КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Рулет с луком и яйцом
|
|
|
|
Зразы рубленые
Котлеты домашние
Котлеты, биточки (особые)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Масса готовых котлет, биточков | — | 150 | — | 100 | — | — |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | 100 | — | 150 | — | — |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | — |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 10 | 10 | 8 | 8 | — | — |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
468. Котлеты московские
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | 8,94 | 8,94 | 4,47 | 4,47 |
| Лук репчатый | — | — | 1,2 | 1,0 | 0,6 | 0,5 |
| Сухари | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Вода | — | — | 20,8 | 20,8 | 10,4 | 10,4 |
| Соль | — | — | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | — | — | 0,06 | 0,06 | 0,03 | 0,03 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
|
|
|
Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | 24,3 | 20,7 | 12,15 | 10,35 |
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | 2,4 | 2,0 | 1,2 | 1,0 |
| Сухари | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/40 шт. | 1/80 шт. | 0,5 | |
| Хлеб | — | — | 6,5 | 6,5 | ||
| Вода | — | — | ||||
| Соль | — | — | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,6 |
| Перец | — | — | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | — | — | — | 10 | — | 5 |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| Или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | — | — | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/8 шт. | ||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | — | — | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных зраз | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Соус №№ 558, 559, 561 | — | — | ||
| Выход | — | — |
|
|
|
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Или баранина, козлятина (котлетное мясо) | ||
| Или телятина (котлетное мясо) | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Котлетная масса | — | |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Масса фарша | — | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание) | 1 | 1 |
| Масса готового рулета | — | |
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | |
| Выход | — |
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 688; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!