КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434) Астрономия-(809) Биология-(7483) Биотехнологии-(1457) Военное дело-(14632) Высокие технологии-(1363) География-(913) Геология-(1438) Государство-(451) Демография-(1065) Дом-(47672) Журналистика и СМИ-(912) Изобретательство-(14524) Иностранные языки-(4268) Информатика-(17799) Искусство-(1338) История-(13644) Компьютеры-(11121) Косметика-(55) Кулинария-(373) Культура-(8427) Лингвистика-(374) Литература-(1642) Маркетинг-(23702) Математика-(16968) Машиностроение-(1700) Медицина-(12668) Менеджмент-(24684) Механика-(15423) Науковедение-(506) Образование-(11852) Охрана труда-(3308) Педагогика-(5571) Полиграфия-(1312) Политика-(7869) Право-(5454) Приборостроение-(1369) Программирование-(2801) Производство-(97182) Промышленность-(8706) Психология-(18388) Религия-(3217) Связь-(10668) Сельское хозяйство-(299) Социология-(6455) Спорт-(42831) Строительство-(4793) Торговля-(5050) Транспорт-(2929) Туризм-(1568) Физика-(3942) Философия-(17015) Финансы-(26596) Химия-(22929) Экология-(12095) Экономика-(9961) Электроника-(8441) Электротехника-(4623) Энергетика-(12629) Юриспруденция-(1492) Ядерная техника-(1748)
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 1 страница
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Масса готового изделия, г
I категории
II категории
Говядина
Крупные куски
Варка
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
Тушение
” ”
”
” ”
”
” ”
Жаренье
” ”
”
” ”
”
Продолжение табл. 13
Порционные куски (духовая говядина)
Тушение
109
113
80(*)
40
48
То же
”
125(*)
”
”
Порционные куски (зразы натуральные отбивные)
”
109
113
80(*)/117
40
70
То же
”
125(*)/1б7
”
”
167/225
Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.)
Жаренье
109
113
800
37
50
То же
”
”
”
Порционные куски в сухарях (ромштекс)
”
95
99
70/80(*)
27
58
То же
”
110/1250
”
”
143/171
Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка)
Тушение
107
112
79
37
50
То же
”
”
”
Мелкие куски (шашлык, бефстроганов)
Жаренье
107
112
79
37
50
То же
”
”
”
Бифштекс рубленый
”
60/750
То же
”
80/100(*)
”
”
114/143
Шницель натуральный рубленый
”
70/103
То же
”
95/137
”
”
115/171
Изделия из котлетной массы:
Биточки паровые (припущенные)
Припускание
50
52
37/57
12
50
То же
То же
56/85
”
”
74/114
”
”
111/170
Тефтели
Жаренье и тушение
52
54
38/71
15
60
То же
То же
86/135
”
”
114/194
Фрикадельки в соусе
Тушение
38/65
То же
”
76/129
”
”
144/188
Котлеты, биточки, шницели
Жаренье
37/62
То же
”
56/93
”
”
74/123
”
”
111/185
Продолжение табл. 13
Зразы рубленые
Жаренье
38/82
То же
”
76/165
”
”
114/247
Рулет с яйцами
Запекание
76/125
Рулет с макаронами
”
76/199
То же
”
114/313
”
”
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом
Запекание
50
52
37/90
22II
70
То же
”
74/179
22II
”
”
111/263
22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
Запекание
50
52
37/267
12III
235
То же
”
74/341
12III
”
”
111/420
12III
Баранина, козлятина
Крупные куски
Варка
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
Тушение
” ”
”
” ”
”
” ”
Жаренье
” ”
”
” ”
”
Грудинка, фаршированная кашейIV
Жаренье
110
119
79/213
20
170
То же
”
119/269
”
”
159/319
Грудинка, фаршированная рисом и печенью
Жаренье
110
119
79/200
20
160
То же
”
119/250
”
”
159/306
Порционные куски (баранина духовая)
Тушение
112
121
80(*)
37
50
То же
”
125(*)
”
”
Порционные куски натуральные (эскалоп)
Жаренье
112
121
80(*)
37
50
То же
”
125(*)
Продолжение табл. 13
Порционные куски натуральные (эскалоп)
Жаренье
222
240
159
37
100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)
”
112
121
80V
37
50V
То же
”
113 + 12VI
71 + 21VI
”
”
159 + 12VI
Порционные куски в сухарях (шницель)
Жаренье
70/80(*)
То же
”
110/125(*)
”
”
151/179
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная)
”
70/80V (*)
56V (*)
То же
”
98+12VI (*) 113+12VI (*)
79+12VI (*)
”
”
151+ 12VI 179+12VI
25+12VI
Грудинка
Жаренье во фритюре
97/69
104/69
44/56
10
50
”
”
143/102
154/102
65/83
”
”
193/138
208/138
88/111
Мелкие куски (плов)
Тушение
То же
”
”
”
Мелкие куски с костью (рагу)
”
86VIII
60VIII
То же
”
129VIII
90VIII
Мелкие куски (шашлык)
Жаренье
То же
”
”
”
Шницели натуральные рубленые (в сухарях)
”
98
106
70/103
27
75
То же
”
95/137
”
”
115/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)
”
80
86
57/71
30
50
То же
”
85/107
”
”
114/143
Изделия из котлетной массы:
Тефтели
Жаренье и тушение
53
57
38/71
15
60
То же
То же
76/135
”
”
114/194
Фрикадельки в соусе
Тушение
38/65
То же
”
76/129
”
”
114/188
Котлеты, биточки, шницели рубленые
Жаренье
52
56
37/62
19
50
Продолжение табл. 13
Котлеты, биточки, шницели рубленые
Жаренье
78
85
56/93
19
75
То же
”
74/123
Котлеты, биточки, шницели рубленые
”
155
168
111/185
19
150
Зразы рубленые
”
38/82
То же
”
76/165
”
”
114/247
Рулет с яйцами
Запекание
76/165
То же
”
114/267
”
”
152/330
Рулет с макаронами
”
76/199
То же
”
114/313
”
”
152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом
”
52
56
37/90
22II
70
То же
”
74/179
22II
”
”
111/263
22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
”
52
56
37/267
12III
235
То же
”
74/341
12III
”
”
111/420
12III
Биточки паровые (припущенные)
Припускание
52
56
37/57
12
50
То же
”
56/85
”
”
74/114
”
”
111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Масса готового изделия, г
мясная
обрезная
жирная
Свинина
Крупные куски
Варка
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
” ”
”
Продолжение табл. 13
Крупные куски
Варка
” ”
”
” ”
Тушение
” ”
”
” ”
”
” ”
Жаренье
” ”
”
” ”
”
Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)
Припускание
94
96
92
80 V (*)
40
48V
То же
То же
105+20VI (*)
63+20VI
”
”
208 + 20VI
123+20VI
Порционные куски (свинина духовая)
Тушение
94
96
92
80 (*)
32
54
То же
”
125 (*)
”
”
Порционные куски (зразы натуральные отбивные)
”
94
96
92
800/117
40
70
То же
”
125 (*)/167
”
”
167/225
Порционные куски натуральные (эскалоп)
Жаренье
94
96
92
80 (*)
32
54
То же
”
125 (*)
”
”
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)
”
94
96
92
80 V (*)
32
54
То же
”
105+20VI (*)
71 +20VI
”
”
147+20VI
100+20VI
Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)
”
82
84
80
70/80 (*)
27
58V
То же
”
90+ 20VI ___ 105+20VI (*)
77+20VI
”
”
143+ 20VI 171+20VI
125+20VI
Порционные куски в сухарях (шницель)
”
82
84
80
70/80 (*)
27
58
То же
”
110/125 (*)
”
”
143/171
Мелкие куски (гуляш)
Тушение
То же
”
”
”
Мелкие куски (шашлык, поджарка)
Жаренье
87
87
85
74
32
50
То же
”
”
”
Продолжение табл. 13
Шницели натуральные рубленые (в сухарях)
Жаренье
95
97
93
81/103
27
75
То же
”
109/137
”
”
133/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)
”
77
79
76
66/71
30
50
То же
”
99/107
”
”
131/143
Изделия из котлетной массы:
Тефтели
Жаренье и тушение
45
46
44
38/71
15
60
То же
То же
76/135
”
”
114/194
Фрикадельки в соусе
Тушение
38/65
То же
”
76/129
”
”
114/188
Котлеты, биточки, шницели
Жаренье
43
44
42
37/62
19
50
То же
”
56/93
”
”
74/123
”
”
111/185
Зразы рубленые
”
38/82
То же
”
76/165
”
”
114/247
Котлеты, запеченные с молочным соусом
Запекание
37/90
22II
То же
То же
74/179
22II
”
”
11/263
22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
Запекание
43
44
42
37/267
12III
235
То же
”
74/341
12III
”
”
111/420
12III
Биточки паровые (припущенные)
Припускание
43
44
42
37/57
12
50
То же
”
56/85
”
”
74/114
”
”
111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
Способ тепловой обработки
Масса сырья брутто, г
Отходы при холодной обработке, %
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Масса готового изделия, г
Поросенок
Целиком
Варка
Продолжение табл. 13
Дата добавления: 2014-12-25 ; Просмотров: 504 ; Нарушение авторских прав? ; Мы поможем в написании вашей работы!
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет