КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Токсикоинфекции
Сальмонеллезы. В род Salmonellа входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллезные гастроэнтериты. Ее обнаружил в 1885 г. при заболеваниях свиней американский ветеринарный микробиолог Д. Сальмон. Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллезных токси-коинфекций являются бреславльская палочка (S.typhimurium) и палочка Гертнера (S. enteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Все возбудители имеют форму палочек с закрут-ленными концами. Они подвижны (перетрихи) (рис, 316), спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температуре ниже 5°С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60°С выдерживают в течение часа, до 75'С — в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8%их развитие значительно замедляется, а при 12—15% — прекращается совсем. Не погибают в 8—10 %-ном растворе уксусной кислоты в течение 18 ч. Эндотоксины их могут длительно сохраняться и после варки мяса в толще больших кусков или при недостаточном прожаривании в котлетах и других изделиях. Характерной особенностью пищевых продуктов, обсемененных сальмонеллами, является то, что в них отсутствуют изменения, обнаруживаемые органолептически. Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке/
Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливeрные и кровяные колбасы, рыбопродукты. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевым» продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.
Профилактика сальмонеллезных токсикоинфекций обеспечивается ветеринарно-санитарным надзором за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности, лабораторным контролем выпускаемой в продажу мясной продукции, стерилизацией условно годного мяса. Медико-санитарная служба выявляет носителей среди работников пищевых предприятий, столовых и других пищевых блоков, контролирует строжайшее выполнение санитарного режима на пищевых предприятиях, в магазинах, складах, столовых.
Кишечная палочка (Escherichia coli) — микроб выделен Т. Эшерихом в 1885 г. из испражнений. Она является постоянным обитателям нормальной микрофлоры кишечника человека. В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины). антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые Е. соli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении зашитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, энтерит, токсикоинфекции, пиелит, пиелонефрит, аппендицит, отиты, послеродовой сепсис и др.)- Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных Е. соli. В ряде случаев она вызывает пищевые токсикоинфекции.
Угнетение нормальной микрофлоры кишечника, значительную часть которой составляет Е. соli, может привести к тяжелому хроническому заболеванию — дисбактериозу. Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является факультативным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37° С, но может расти и при 44— 46°С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива- при нагревании до 600С погибает в течение 10—15 мин. Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо не только установить в них наличие кишечной палочки, но в ряде случаев провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями. Коли-титр — наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении. Коли-индекс — это количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества. В предупреждении коли-инфекций особое внимание обращают на возможность быстрого обнаружения и выявления путей проникновения микробов в пищевое производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; на предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; на активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.
Клостридии группы перфрингенс (С1ostridium perfringens) — были открыты в 1892 г. М. Уэлчем и Г. Неммалом. Этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор. Почти постоянно находится в почве. С1. perfringens представляют собой толстую полиморфную с закругленными концами неподвижную палочку длиной 3—9 мкм и шириной 0,9—1,3 мкм. В организме животных и человека образует капсулу, во внешней среде — овальном формы спору. Анаэроб, оптимальная температура для ее роста — 35— 370С, рН 6,0—8,0. Палочки вырабатывают два вида токсинов — некротический и гемолитический. С1. perfringens имеют шесть видов: А, В, С, В, Е, Р, которые отличаются друг от друга серологически и специфичностью своих токсинов. Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание — газовая гангрена. Споры перфрингенс, попадая в рану (например, с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному (бацилла перфрингенс, выделяя их, буквально разрывает пораженные ткани) поражению мышц и отравлению всего организма. Микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт человека могут вызывать тяжелейший некротический энтерит, характеризующийся высокой летальностью. Содержание поваренной соли В количестве 7—10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде (рН ниже 4,0) они не развиваются. Споры выдерживают кипячение в течение 30—60 мин, а споры термостойких штаммов — до 2—6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными, не исключено выживание и единичных клеток термоустойчивых штаммов. Отравления чаще связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда. Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способствует.размножению перфрингенс, тем более что в продуктах, прошедших тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах, так как в таких продуктах значительно снижена сапрофитная микрофлора, подавляющая при совместном росте развитие С1 perfringens. Отсюда напрашивается вывод о необходимости повторной термической обработки всех ранее приготовленных блюд. Мясные же салаты и другие холодные закуски (например, винегрет, холодец, паштет), не подвергающиеся тепловой обработке, после 12-часового хранения (в том числе в холодильнике) могут оказаться токсичными. Нужно заметить, что пища, зараженная палочкой перфрингенс, Не отличается запахом или вкусом от нормальной, поэтому ее принимают за доброкачественную, хотя она и заражена. Зато легко забраковать и не допустить в пищу консервы при их инфицировании газообразующими микробами, так как в Этом случае они становятся бомбажными.
Дата добавления: 2014-12-26; Просмотров: 470; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |