К водорастворимым витаминам относят, витамины С, Н, Р, РР, U, группы В

К жирорастворимым витаминам относят витамины A, D, Е, К.

Витамин А (ретинол) содержится в жире морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах содержится провитамин витамина А – каротин, который под действием фермента каротиназы в организме человека превращается в витамин А. Наибольшей витаминной активностью обладает ß-каротин. При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Витамин А и каротин хорошо (на 90–95 %) сохраняются при тепловой обработке продуктов. Незначительны потери данного витамина в замороженных продуктах в квашеных и соленых овощах. Между тем под действием света и кислорода воздуха витамин А легко разрушается. Каротином богаты морковь, абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты. Суточная потребность в витамине А составляет 1,5 мг.

Витамин Д в организм человека не поступает напрямую, а главным образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых продуктах. У человека эргостерол располагается под кожей и только под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D. Суточная потребность в витамине составляет 0,0025–0,01 мг. Витамин D стоек к нагреванию и хорошо сохраняется при технологической обработке. Только при длительном нагревании жиров свыше 160 °С он разрушается. При недостатке витамина D, особенно у детей, развивается рахит.

Витамин Е (токоферол) содержится в растительном масле, зародышах злаковых культур (пшенице, овсе, кукурузе), салате, стручках гороха. Недостаток витамина Е в организме вызывает расстройство нервной системы, нарушение функции размножения у животных. Суточная потребность в витамине достигает 10–20 мг. Витамин Е устойчив к нагреванию и действию кислот, но чувствителен к действию света и щелочей.

Витамин К содержится в шпинате, капусте, печени и других продуктах. Витамин К способствует свертыванию крови, устойчив к нагреванию. Суточная потребность составляет 0,2–3 мг.

Витамин С содержится (мг на 100 г): в черной смородине – 200, сушеном шиповнике — 1200, картофеле – 10–20, белокочанной капусте – 50, лимонах – 40, квашеной капусте – 20, томатах – 25, яблоках – 13.

Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха, в щелочной среде, при высокой температуре, в присутствии ионов металлов (меди, железа). Его количество значительно уменьшается при хранении очищенных овощей в воде, варке плодов и овощей, в процессе приготовления пищи и повторном нагреве. Плоды и овощи также быстро теряют витамин С в процессе хранения. Задерживают окисление витамина С, способствуя его сохранению, кислая среда продукта, крахмал, поваренная соль. Сравнительно стабилен витамин С в квашеных овощах, замороженных и консервированных в герметичной таре продуктах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процессах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов. При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной системы, человек становится раздражительным, чувствительным к шуму, страдает бессонницей, работоспособность резко снижается. При длительном недостатке витамина С в питании человек заболевает цингой. Суточная потребность в витамине С составляет в среднем 50–70 мг.

Витамин B1 (тиамин, аневрин) содержится в пищевых дрожжах, свинине, говядине, горохе, хлебе из обойной муки, гречневой, овсяной, ячменной крупах. Отсутствие витамина В1 в пище вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных стволов), ведущие к параличам. Витамин B1 устойчив к нагреванию, но разрушается в щелочной среде и легко окисляется кислородом воздуха. Суточная потребность в витамине B1 достигает 1,5-2 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в печени, говядине, яичном желтке, молоке. При недостатке его в организме нарушается процесс окисления органических веществ, в результате чего ослабляется нервная система, приостанавливается рост, возникают язвы в углах рта и шелушение кожи, появляются светобоязнь и слезоточивость. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой средах, но разрушается под действием света и при варке продуктов в щелочной среде. Суточная потребность в витамине В2 достигает 2–2,5 мг.

Витамин В6 (адермин, пиродоксин) обнаружен в печени, мясе, рыбе, дрожжах, фасоли, горохе, пшенице и других пищевых продуктах. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот и вызывает воспалительное поражение кожи. Суточная потребность в витамине В6 составляет 2–3 мг.

Витамин B12 (цианкобаламин) содержится в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке и др. Участвует в процессе синтеза белков, способствует образованию красных кровяных телец в костном мозгу. Отсутствие его в организме вызывает злокачественную анемию. Суточная потребность в витамине B12 составляет 0,002–0,005 мг.

Витамин Н (биотин) содержится во многих продуктах. Отсутствие витамина Н вызывает воспаление кожи, выпадение волос, деформацию ногтей. Суточная потребность в витамине Н достигает 0,15–0,3 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, печени, мясе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле и др. При недостатке этого витамина человек заболевает пеллагрой (шершавая кожа), проявляющейся в воспалении кожи, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Витамин РР устойчив к свету, кислороду воздуха, действию щелочей, сохраняется при варке пищи, выпечке хлеба. Суточная потребность в витамине РР составляет 15–25 мг.

Витамин U способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в основном в петрушке и соке свежей белокочанной капусты.

12. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ: ФАКТОРЫ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ. ПОНЯТИЕ СРОКА ГОДНОСТИ, СРОКА ХРАНЕНИЯ И СРОКА РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Основная задача хранения - сохранить товары без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств, а также не допустить или замедлить нежелательные процессы, приводящие к снижению качества или порче.

Решить эти задачи можно, обеспечивая должные условия транспортирования и хранения, соответствующие виды тары и упаковки, адекватный имеющимся условиям хранения объем и ассортиментную структуру товарных запасов, соблюдая правила товарного соседства, температурный и влажностный режим хранения, сроки годности, хранения и реализации.

Режим хранения конкретных пищевых продуктов зависит от состава и свойств продукта, интенсивности изменений, протекающих в нем при хранении. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура определяются спросом потребителей, возможностями холодильного и другого необходимого оборудования, обеспеченности площадями складских помещений.

Нескоропортящимися продуктами считают продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения.

Скоропортящиеся продукты подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

Срок годности – это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливается с даты изготовления.

Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе, а истечение этого срока не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения (см. билет 13).

13.ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ФАКТОРЫ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ И ХРАНЕНИИ

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Так, сухие продукты нельзя хранить с продуктами, содержащими более 40 % влаги: первые будут чрезмерно увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать. Остропахнущие продукты противопоказано хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Для хранения мяса, рыбы, овощей и плодов, сухих продуктов целесообразно отводить отдельные складские помещения и специальный инвентарь. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Солнечное освещение ускоряет такие нежелательные процессы, как дыхание плодов, овощей, прогоркание жиров, прорастание и позеленение картофеля, изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов.

Относительная влажность воздуха должна составлять (%, не более) при хранении муки, сушеных плодов и овощей – 70, свежего картофеля – 90–95, винограда – 85, свежих яблок – 90–95, зеленных овощей – 100.

Наиболее благоприятной для хранения достаточно большого числа продуктов является температура 0 °С, при которой не только замедляются микробиологические и ферментативные процессы, но и хорошо сохраняются важнейшие органолептические показатели: консистенция, цвет, запах. Многие пищевые продукты хранят в замороженном состоянии.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение потребительских свойств продовольственных товаров. Воздух в помещении для хранения большинства продуктов обычно имеет следующий состав (%): азота – 78, кислорода – 21, углекислого газа – 0,03. Изменяя соотношение отдельных составных частей воздуха можно оказывать влияние на продолжительность срока хранения. Например, при повышенной концентрации углекислого газа в воздухе хорошо сохраняются плоды и яйца.Кислород воздуха вызывает окисление жиров, что предопределяет необходимость их хранения в воздухонепроницаемой упаковке. Воздух также должен быть чистым и не иметь посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха складских помещений.Различают вентиляцию естественную и принудительную.

Условия транспортирования должны соответствовать правилам, действующим на соответствующем виде транспорта при наличии санитарного паспорта. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом. Экспедиторы проходят медицинский осмотр и должны иметь личную медицинскую книжку.

Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, готовые изделия вместе с сырьем и полуфабрикатами, пищевые продукты совместно с непродовольственными товарами.

Условно все процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, можно подразделить на пять основных групп: физические (увлажнение и высыхание), химические (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов), биохимические (дыхание и гидролиз (автолиз), микробиологические (брожение, плесневение, гниение) и биологические (вызываются грызунами и насекомыми-вредителями; предотвращаются дератизацией, дезинсекцией и дезинфекций складских помещений).

Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Величина естественной убыли зависит от свойств продукта, сроков и условий его хранения, времени года, климатических зон. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.

14. ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ: ВИДЫ, СВОЙСТВА, ПРИМЕНЕНИЕ, ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара и окружающей среды от повреждений и потерь и облегчающих процесс обращения товаров.

Можно выделить 4 основные функции упаковки:

1. Защитная функция. Защита продукта от

1) механических,

2) физических (испарение влаги, потеря летучих ароматических веществ),

3) химических (предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой),

4) климатических,

5) биологических воздействий.

Активность химических процессов возрастает с увеличением срока хранения. В некоторых случаях применяют светонепроницаемую упаковку под вакуумом.

2. Упаковка, как ёмкость для продукта.

3. Облегчает погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара.

4. Информационная. Эта функция очень важна, поскольку упаковка должна предоставить покупателю исчерпывающую информацию о товаре. Включает в себя маркировку изделий – нанесение определённых знаков или символов, характеризующих изделие для обеспечения идентификации.

К основной справочной информации относятся официальное название изделия, масса нетто или объём упаковки, наименование предприятия изготовителя, его местонахождения или торговый знак, температура хранения, номер стандарта или ТУ, для скоропортящихся товаров – предельный срок годности. На упаковке продуктов со сроком хранения более 3-х лет наносят надпись «неограниченный срок хранения», температура хранения, номер стандарта или ТУ.

К дополнительной информации относятся сведения о химическом составе, пищевая и энергетическая ценности.

Информация о товаре – это совокупность характеризующихих сведений о товаре. К условной информации относятся знаки соответствия: национальный и транснациональный.

Упаковочная единица – товар в упаковке.

Групповая упаковка – упаковка из одинаковых упаковочных единиц или неупакованной штучной продукции

Тара – изделие (ящик, бочка и т д), обеспечивающее сохранность продукции в процессе её транспортировки и хранения. В отличии от упаковки тару обычно можно использовать многократно.

Тип такры – классификационная единица, определяющая тару по материалу и конструкции.

Оборот тары – обращение тары между двумя последовательными заполнениями.

1. По кратности использования тару и упаковку делят на одноразовую и многоразовую.

2. По назначению тару делят на транспортную (ящики, бочки, мешки), в которой перевозят товар и хранят, производственную – используется на производстве и потребительскую (пачки, банки) – для реализации продуктов. Тару выпускают из различных материалов. При выборе упаковки принимают во внимание её прочность, упругость, пластичность, химическая стойкость, технологию изготовления и свойства продукта.

3. По жёсткости тара м б жёсткой (не изменяет своей формы) и мягкой.

Вид тары – классификационная единица, определяющая тару по форме.

Материал, предназначенный для изготовления тары и упаковки называется упаковочным материалом.

Для потребителя, показатели безопасности – это основные требования к таре и упаковке, находящейся в контакте с продуктом. Ни один новый упаковочный материал не может быть использован без разрешения Минздрава РФ и проверки на соответствие медико-биологическим и санитарным нормам. Нормируется содержание пластификаторов, стабилизаторов, антиоксидантов, красителей, соединений тяжёлых металлов и других компонентов. Из упаковочного материала в продукт не должно поступать более 5% предельно допустимого количества тяжёлых металлов (кадмий, ртуть).

К упаковке предъявляют также требования защиты окружающей среды: от возможного загрязнения некачественным товаром, ядовитыми и токсичными веществами. Для реализации указанных требований необходимы: замены древесины в производстве потребительской и транспортной тары синтетическими материалами, уничтожение отходов упаковки и самой упаковки.

Обязательные требовани я безопасности тары: герметичность, механическая прочность, гигиенические требования, химическая стойкость, прочность крепления ручек, стойкость к горячей воде (не деформируется, не растекается краска после погружения в воду с t 70^оС), стойкость рисунка, маркировка.

15. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ И ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАТА. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ИНФОРМАЦИИ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ НА УПАКОВКАХ (ЭТИКЕТКАХ) ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Идентификация – это установление соответствия конкретной продукции образцу или его описанию. Описание – набор признаков, параметров, требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих нормативных документах. Идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для потребителя.

В таможенном деле потребность в идентификации может возникнуть в связи с недобросовестным декларированием товаров. Идентификация начинается отбором образцов, а заканчивается заключением эксперта о соответствии или несоответствии образца её описанию.

Фальсификация – подделка объектов, выполненная с корыстной целью. При продаже продавцы стараются выдать менее качественный товар за более качественный. А при декларировании на таможне, более качественный за менее качественный.

Виды фальсификации: информационная, ассортиментная, качественная, колличественная, стоимостная, комплексная.

Не стоит путать понятия фальсификация с аналогом и деффектным товаром.

Аналог продукта не относится к фальсификации, если в документах на товар и на маркировке указан реальный состав продукта и его наименование, а цена соответствует качеству.

К деффектным товарам относятся товары, имеющим хотя бы одно несоответствие обязательным требованиям стандарта.

Сегодня, наиболее часто фальсифицируемые товары – алкогольные напитки, растительные масла.

Товары, ввозимые на территорию России с нарушением чьих-либо исключительных прав называются контрафактными.

В таможенном деле для предотвращения недобросовестного декларирования раньше выделяли товары группы риска и группы прикрытия. В настоящее время используют профили риска (граффически показывается вероятность нарушения).

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара и окружающей среды от повреждений и потерь и облегчающих процесс обращения товаров.

Можно выделить 4 основные функции упаковки:

1. Защитная функция. Защита продукта от:

1) механических,

2) физических (испарение влаги, потеря летучих ароматических веществ),

3) химических (предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой),

4) климатических,

5) биологических воздействий.

Активность химических процессов возрастает с увеличением срока хранения. В некоторых случаях применяют светонепроницаемую упаковку под вакуумом.

2. Упаковка, как ёмкость для продукта.

3. Облегчает погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара.

4. Информационная. Эта функция очень важна, поскольку упаковка должна предоставить покупателю исчерпывающую информацию о товаре. Включает в себя маркировку изделий – нанесение определённых знаков или символов, характеризующих изделие для обеспечения идентификации.

К основной справочной информации относятся официальное название изделия, масса нетто или объём упаковки, наименование предприятия изготовителя, его местонахождения или торговый знак, температура хранения, номер стандарта или ТУ, для скоропортящихся товаров – предельный срок годности. На упаковке продуктов со сроком хранения более 3-х лет наносят надпись «неограниченный срок хранения», температура хранения, номер стандарта или ТУ.

К дополнительной информации относятся сведения о химическом составе, пищевая и энергетическая ценности.

Информация о товаре – это совокупность характеризующихих сведений о товаре. К условной информации относятся знаки соответствия: национальный и транснациональный.

16. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

В международной торговле консервированные продукты (замороженные, сушеные, стерилизованные и т.п.) занимают важное место.

Сущность консервирования заключается в применении технологий консервирования с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ микрофлоры в готовый продукт.

Консервированиепозволяет:

• доставить с минимальными потерями пищевой ценности продукты, изготовляемые в других регионах и странах в силу климатических особенностей, технологических преимуществ и экономических интересов;
• обеспечить стратегические запасы в масштабах государства;
• упростить транспортировку свежих продуктов;
• продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания;
• снизить сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, заготовляя их впрок на зимне-весенний период;
• получить продукты с новыми потребительскими свойствами.

Следует различать такие понятия как консервы и пресервы. К онсервы, например, из рыбы, изготавливаются из рыбного сырья, упаковываются в герметичную тару, подвергаются тепловой обработке и пригодны для длительного хранения. Пресервы из рыбы – это соленый продукт из рыбного сырья (с добавлением консервантов, антисептиков) в плотно укупоренной таре, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Классификация методов консервирования и их характеристика

По консервирующему действию методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

К физическим методам консервирования относят консервирование низкими (охлаждение, замораживание) и высокими температурами (пастеризация, стерилизация), консервирование ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, обеспложивающими фильтрами.

К физико-химическим методам консервированияотносят консервирование солью, сахаром и сушку (естественную, нагретым воздухом, вакуумную, инфракрасную, сублимационную).

К комбинированным методам консервирования относятся вяление и копчение.

Химические методы консервированияоснованы на применении различных химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы, например, антисептиков.

К биохимическим методам консервирования относят квашение.

Физические методы консервирования. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0 до плюс 4 °С, не допуская его замораживания. Охлаждение широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты замораживают. Замораживание – это процесс превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Проводят его быстро при температуре минус 18–25 °С. Внутри продукта температура достигает минус – 8 °С и создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. При транспортировании на большие расстояния устанавливается температура минус 18 °С. Замораживание применяют для хранения мяса, рыбы, плодов, овощей. Повторное замораживание не допускается. К недостаткам замораживания относят твердую консистенцию, частичную потерю аромата, изменения цвета (пожелтение жира). Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным.

Шоковая заморозка овощей и фруктов (при минус 35–40 °С) является современным способом консервирования и позволяет надолго сохранить пищевую ценность, вкус и внешний вид. При быстром замораживании пищевых продуктов образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределяющиеся по всей массе продукта. Такие продукты удобны в приготовлении и не требуют предварительного размораживания. Исключение таких трудоемких операций, как переборка, очистка, мытье, нарезка позволяет сделать процесс приготовления овощей комфортным. Продукты шоковой заморозки хранятся существенно дольше.

К консервированию высокими температурами относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры ниже 100°С: выше 67 °С в течение 30–40 мин (длительная пастеризация) и до 85–90 °С в течение 1–1,5 мин (кратковременная пастеризация).

При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, но споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, соки, пиво.

Стерилизация – тепловая обработка герметически закрытого продукта при температуре 113–120 °С в течение определенного времени. Режим стерилизации зависит от рН продукта, его консистенции, вида и объема тары. Кислые продукты стерилизуются при более низких температурах (105 °С). При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты могут храниться длительное время, однако пищевая ценность их снижается, так как при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют белки, разрушаются витамины.

Ультравысокотемпературно-обработанный продукт (УВТ-обработанный продукт) - продукт, например, молоко, подвергнутый термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с.

Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация – горячий розлив в стерилизованную тару жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130–150 °С с последующим их быстрым охлаждением до 30–40 °С.

При консервировании токами сверхвысокой частоты (СВЧ) продукт в герметичной таре помещается в электромагнитное поле переменного тока. Время консервирования сокращается в 20 раз.

Ультрафиолетовые лучи используют для обработки внешних поверхностей камер холодильников, мясных туш, колбас.

При применении обеспложивающих фильтров микроорганизмы фильтруемых продуктов (соки, пиво) задерживаются на поверхности фильтров. Продукты сохраняют естественный вкус, цвет и аромат.

С помощью ионизирующих излучений радиоактивных изотопов кобальт-60 и цезий-137 уничтожают плодовых мух и долгоносиков в импортном винограде и апельсинах.

Уже накоплен большой опыт применения озона при хранении картофеля, моркови, капусты, лука и фруктов (винограда и яблок) за рубежом. Применяется озонирование воздуха хранилищ, холодильных камер.

Физико-химические методы консервирования. Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. Осмос – это медленное проникновение растворителя (вода микробов) в раствор (сахара и соли) через тонкую перегородку, разделяющую их.

Соленые продукты хорошо сохраняются, при солении появляются специфические вкус и аромат, изменяется структура продукта, однако при солении из продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и другие вещества. Поваренной солью консервируют в основном рыбу, рассольные сыры и грибы. Для консервирования применяют соль в концентрации 4–14 %.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока, мармелада, цукатов и других продуктов. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60–65 %. Для лучшей сохраняемости продукты с концентрацией сахара менее 65 % дополнительно пастеризуют в герметично закрытой емкости.

Сушка — способ основан на удалении части воды из продукта, в результате чего повышается концентрация сухих веществ, возникает высокое осмотическое давление. Продукты сушат до содержания влаги 4–25 %.

Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную (в тени или под лучами солнца) и искусственную (с помощью горячего воздуха с температурой свыше 120 °С в специальных сушилках). Жидкие продукты сушат в распылительных сушилках.

Современными способами являются обезвоживание инфракрасными лучами и сублимационная сушка. Например, сублимационная сушка – это сушка замороженных продуктов в вакууме, при которой наблюдается переход льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды.

Комбинированные методы консервирования. Вяление – медленная сушка подсоленных продуктов. Копчение — обработка дымом в сочетании с солением. Различают копчение горячее, которое протекает при температуре дыма 70–140 °С, и холодное – при 40 °С. Для копчения применяют также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.

Биохимические методы – основаны на свойстве кислот и спирта, образующихся в продуктах, задерживать развитие большинства микроорганизмов. При квашении молочная кислота (до 0,7–0,9 %) образуется в результате молочно-кислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых плодах и овощах. Для улучшения вкуса и активации плазмолиза клеток и перехода сахара (сока) в рассол при квашении вносят 2–5 % поваренной соли. При мочении яблок накапливается до 1,5 % спирта. Этиловый спирт накапливается в винах в результате дрожжевой деятельности.

Химические методы консервирования основаны на добавлении к продуктам различных антисептиков, например, кислот (уксусной, серной, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низинав соответствии с установленными нормами. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту в количестве 0,6–1,5 %, сахар, соль, пряности. Как правило, продукты предварительно бланшируют. Эффект консервирования обеспечивается бактерицидными свойствами уксусной кислоты.

Спирт добавляют в ликеро-водочные изделия (10–45 %), обрабатывают хлеб, предназначенный для длительного хранения. Спирт замедляет действие микроорганизмов.

Консервирование сернистой кислотой, ее солями и диоксидом серы называется сульфитацией. Например, диоксидом серы обрабатывают плоды и ягоды, в т.ч. перед сушкой. Сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после десульфитации. При хранении свежего винограда применяют метабисульфат калия.

Бензойно-кислый натрий (0,05–0,1 %) применяют для консервирования кислых соков. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1 % подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептические свойства продуктов. Успешно применяется в сочетании с сахаром для консервирования плодово-ягодных пюре.

Причины порчи пищевых продуктов и сырья. При консервировании особое значение придается бактериям, дрожжам, плесеням и вирусам. Их действие может быть положительным, но в большинстве случаев – отрицательным.

Размножение живых бактерий ограничивается низкой температурой, недостатком воды, питательных веществ и других факторов. Деятельность молочнокислых бактерий может быть полезной при квашении овощей, плодов и молочных продуктов. Плесени образуются на поверхности продукта, придавая ему неприятный запах и вкус, так как для их деятельности необходим воздух. Полезные свойства некоторых плесеней используются в сыроварении. Полезные свойства дрожжей используются в пивоварении, виноделии, хлебопечении (для разрыхления теста), квашении. Вирусы при консервировании подлежат уничтожению, потому что могут явиться источником болезней опасных для человека – ящур, бешенство, грипп.

Большинство микроорганизмов погибает при температуре 60–70 °С, причем чем выше температура, тем этот процесс идет скорее. Растительные и животные жиры повышают устойчивость микроорганизмов и их спор при нагревании, что учитывают при изготовлении консервов, обеспечивая температуру выше 100 °С и более продолжительное время воздействия. Микроорганизмы, а также их споры гибнут при более низких температурах в консервах, содержащих кислоты.

Губительное действие на микроорганизмы при консервировании оказывают фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами и содержащиеся в чесноке, хрене, луке, а также антоцианы (ускоряют гибель плесеней и дрожжей) – органические красители, содержащиеся в черной смородине, черноплодной рябине и т.д.

При нарушения технологии производства и условий хранения в консервах и пресервах могут возникать недопустимые дефекты (бомбаж, скисание и др.). Например, бомбаж рыбных консервов (пресервов) – это дефект в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

17. СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ. ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства, а также главным биржевым продовольственным товаром. От количества и качества производимого зерна зависит национальная продовольственная безопасность страны, обеспеченность сырьем многих отраслей пищевой промышленности, широта ассортимента и уровень качества вырабатываемых изделий.

В настоящее время среднегодовое мировое производство зерна составляет около 1900 млн. т. Крупными производителями зерна являются Китай, Северная Америка, страны ЕС, Индия, Россия, Украина, Аргентина, Австралия, страны Арабского региона.

Классификация и ассортимент зерна

Зерно используют для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению условно принято делить на мукомольное, крупяное и техническое (пивоваренное, крахмало–паточное, спиртовое и др.).

Использование зерновых культур определяется их химическим составом. В зависимости от химического состава зерновые культуры принято делить на три группы:

· хлебные злаки (богатые крахмалом): содержание крахмала 70–80 %, белков — 10–15 %. К ним относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу, семейство гречишных;

Рис.2.1. Продольный

разрез зерновки пшеницы:

а - бородка;

б, в, г - плодовая и семенная оболочки;

д - алейроновый слой;

е - эндосперм;

ж - щиток;

и - почечка;

к - зародыш;

л - зачаточный корешок

· бобовые (богатые белком): содержание

углеводов 50–55 %, белков — 25–40 %. К ним относят горох, фасоль, нут, чечевицу, сою, люпин;

· масличные (богатые жирами): содержание жиров 25–35 %, белков — 20–40 %.

· По ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) зерновые культуры относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.

Семейство злаковых (Gramineae). По внешнему виду зерновые злаковые культуры делят на две группы:

· настоящие – пшеница, рожь, ячмень, овес;

· просовидные - кукуруза, рис, просо, сорго.

Идентифицируют эти группы в первую очередь по такому признаку, как строение плода. Плод называют зерновкой.

Зерновка любого злака состоит из трех основных частей: оболочек (плодовая и семенная), эндосперма и зародыша, которые различаются по строению и химическому составу (Рис. 2.1).

Эндосперм составляет основную массу зерновки. В нем находятся запасные питательные вещества. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя и собственно эндосперма. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками.

Зародыш — зачаток будущего растения. Зародыш содержит много сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов.

Соотношение анатомических частей зерновки злаков имеет важное технологическое значение. Чем больше оболочек, тем меньше питательных веществ содержит зерно и меньше выход продуктов при переработке.

Химический состав зерна. Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав (Табл. 2.1).

Вода в зерне находится главным образом в связанном состоянии. В сухом зерне воды не более 12–14 %.

Углеводы злаков представлены в основном крахмалом (в пшенице — 50–60 %). Поскольку гранулы крахмала различных культур отличаются по строению, форме и размерам, то микроскопический анализ позволяет идентифицировать вид муки и наличие в ней примесей. Сахара содержатся в небольшом количестве – это глюкоза, мальтоза, фруктоза, сахароза.

Клеточные стенки состоят из веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К ним относят целлюлозу (клетчатку), гемицеллюлозу (полуклетчатку), пектины и лигнин.

Азотистые вещества зерна на 90 % состоят из белков и около 10 % приходится на небелковый азот. Содержание белков в зернах злаков колеблется от 10 до 20 %, а в семенах бобовых – от 20 до 40 %.

Большая часть белков зерна злаковых состоит из проламинов (спирторастворимых) и глютелинов (щелочерастворимых). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютенин (глютен) набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина.

Содержание липидов в злаковых невысокое (от 2 до 3 %) за исключением кукурузы и овса. С одной стороны, липиды служат источником ценных жирных кислот (олеиновой, линолевой), а с другой — способны быстро окисляться. При переработке зерна клетки разрушаются, и часть липидов, которая остается в муке, крупе, хлопьях, служит причиной их прогоркания при хранении.

Витаминный состав зерна злаковых разнообразен и представлен каротиноидами, витамином Е, витаминами группы В, ниацином и др. Основная часть витаминов сосредоточена в зародыше и алейроновом слое, поэтому при переработке зерна теряется.

Содержание минеральных веществ составляет 1,5–3,0 %. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния.

Ферменты (α– и β–амилазы, протеиназы, липазы и др.) в основном сосредоточены в зародыше и алейроновом слое. В сухом зерне активность ферментов невелика и оно хорошо хранится. Повышенная активность ферментов характерна для сырого, дефектного зерна.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла, каротиноидов и антоцианов.

18. КРУПА: ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ И ПОКАЗАТЕЛЯМ БЕЗОПАСНОСТИ, ДЕФЕКТЫ, ХРАНЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД (НА ПРИМЕРЕ РИСА)

В мировом импорте круп Россия занимает менее 2 %. В основном Россия экспортирует гречневую, овсяную и пшеничную крупу, а импортирует рис. Рис закупается в Китае, Въетнаме, Индии; прогнозируется рост поставок из Тайланда, Пакистана и Казахстана.

Классификация и ассортимент крупы

Крупа ¾ это целое, раздробленное (расплющенное) ядро зерновых культур и семян бобовых, частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша.

Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, из которого она выработана и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки крупы бывают:

· обыкновенные, т.е. подвергнутые традиционной обработке (шелушению, шлифованию (полированию);

· крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

· «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Виды круп подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Рисовая крупа. Рис ¾ одна из самых распространенных во всем мире круп. Основными производителями риса являются Китай, Индия, Индонезия, Въетнам, Бангладеш и Япония.

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Крупа может находиться в перфорированном порционном пакете, в котором осуществляется варка.

Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. Он содержит много минеральных веществ и клетчатки, имеет плотную структуру и приятный ореховый вкус.

Крупа из риса отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества), легко усваивается. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7 %).

Гречневая крупа по способу обработки подразделяется на следующие виды: ядрица (целые ядра) и продел (колотые ядра). Продел образуется при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы путем просеивания. Крупа из непропаренного (без ГТО) зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках содержатся все незаменимые аминокислоты.

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. На поверхности есть рисунок от вальцов.

Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й.

Овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра.

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится около 60 %, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, жирами (около 7 %).

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20 %).

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек.

Дата добавления: 2015-04-30