Кисломолочные продукты

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО.

Ассортимент

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

Ø ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

Ø ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Ø МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Ø ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

Ø БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Ø ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

Ø НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

Ø с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности)

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:

§ продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;

§ продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

§ Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:

§ обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

§ Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

§ ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

§ Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;

§ ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;

§ варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

§ другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

Кефир должен иметь однородную консистенцию. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочным, слегка острым, без посторонних привкусов и запахов. Цвет- молочно- белый или слегка кремовый. Кислотность- 85-130°Т. содержание спирта- 0,2-0,6%. Не допускается в продажу кефир с горьким, кислым и др. привкусами и запахами. Срок хранения- 36ч.

ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ отличаются высоким содержа-нием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др. Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия. Качество творога должно соотв требованиям стандарта. Творог должен быть мягким, цвет- белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией. Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при этих температурах замороженный творог хранят
4 – 6 месяцев.

СЫРЫ- это один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательность обусловлена высокой концентрацией Б,Ж, незаменимых АК, витаминов, солей Ca, P. Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей. Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека. Калорийность на 100г пр-та- 250-400ккал. Процесс изготовления: пастеризация молока, створаживание (добавление сычужной или молочной закваски), стекание, прессование, соление, созревание. По содержанию жира в сухом в-ве различают сыры 55,50,45,30 и 20% жирности. Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока. Важное средство закваски- сычужный фермент. Это энзим, который находится в желудке телят, ягнят или козлят. Он превращает казеин в твердое в-во. Сыры на российском рынке подразделяются на сычужно- натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные, рассольные, переработанные (плавление). Сыры сычужные по технологии подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные. Рассольные сыры- их отличие в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира- 40-45%, соли- 7%. Рассольные сыры делятся на мягкие и твердые. Кисломолочные натуральные сыры- вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5мес) смешивают с солью и специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Сыры подразделяются на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные недозревшие. Переработанные (плавленые) сыры- выработаны плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (кофе, какао, ванилин и др.). бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, луком и элитные (с семгой, грецким орехом). Плавленые сыры явлютс продуктом вторичной переработки, упаковывание в фольгу или в герметичную упаковку, что дает им более длительный срок хранения, и они менее чувствительны к перепадам температуры. Сыры сычужные твердые имеют ровную корку без повреждений, без посторонних запахов и привкусов, должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков. Консистенция, цвет, вкус- соответствуют требованиям стандарта. Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственным данному виду сыра. В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, горьким, салистым вкусом, крошливые, деформированные, поврежденные плесенью, с трещинами и свищами. Хранят сыры при постоянной температуре 5-8°С, без резких колебаний температур, при относительной влажности воздуха 80-85%, твердые сыры 15 дней, мягкие и переработанные- 10 дней.

пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ.

Жиры являются основным источником энергии для человека. Калорийность 1 г жира составляет 37,7 кДж. По нормам, разработанным институтом питания АМН СССР, человек в сутки должен употреблять 80-100 г жиров, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах.

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества. Большинство этих веществ являются биологически активными, необходимыми для организма человека. Некоторые ухудшают качество продукта. Так, воска придают маслу мутность, поэтому в процессе выработки их стараются удалить. Повышенное содержание свободных жирных кислот свидетельствует о порче продукта. Показателем их количественного содержания является кислотное число, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Пигмент хлопкового масла госсипол обладает токсичными свойствами, поэтому технология производства предусматривает его удаление.

По исходному сырью жиры классифицируют на животные, растительные и комбинированные, последние изготовляют из различных натуральных и переработанных жиров. К комбинированным жирам относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Твердые животные и растительные жиры делят на жиры, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (молочный и бараний жир, кокосовое масло), и жиры, не содержащие этих кислот (свиной, говяжий и костный жиры, масло какао).

Жидкие растительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава и способности образовывать пленки при высыхании подразделяют на масла, подобные тунговому, быстровысыхающие с преобладанием элеостеариновой кислоты; масла, подобные льняному (Льняное, Конопляное), высыхающие с преобладанием линоленовой кислоты; масла, подобные маковому (Маковое, Подсолнечное, Хлопковое, Соевое), полувысыхающие с преобладанием линолевой кислоты; масла, подобные оливковому, которые на воздухе не высыхают, с преобладанием олеиновой кислоты (Оливковое, Горчичное, Рапсовое); масло касторовое, не высыхающее, с преобладанием рицинолевой ок-сикислоты.

Жидкие животные жиры подразделяют на две группы: копытный жир с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты и жиры китовый, сельди и из печени трески. В последней группе преобладают триглицериды полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя - шестью двойными связями.

МАСЛО СЛОВОЧНОЕ

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги, содержанием жира и соли. Доброкачественное масло белого или светло- желтого цвета, консистенция плотная, однородно по всей массе, поверхность на разрезе блестящее, сухая на виж илии с наличием мельчайших капелек влаги поверхность, вкус и запах- чистый, без посторонних привкусов и запахов. Хранится при температуре не выше-3°С, без доступа солнечного света, при относительной влажности 80%, в пергаменте- 10сут, в фольге- 20сут.

Растительные масла, растительные жиры — жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.^[1]

Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеринов, оставшаяся часть приходится навоски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья.

Отечественная промышленность вырабатывает около 40 видов масел. Наиболее распространенными видами растительных масел являются подсолнечное (57-59% выработки), хлопковое (25%), соевое (7- 9%); на долю арахисового, горчичного, кукурузного масел вместе приходится 1,3%.

Извлеченные из сырья масла содержат естественные сопутствующие вещества, обусловливающие вкус, запах и цвет, а также примеси (шрот, жмых, частицы шелухи и др.). Эти масла, как правило, мутные в связи с наличием в них белковых слизистых веществ, фосфолипидов и др. Они могут содержать (в зависимости от качества исходного сырья и особенностей технологических режимов) свободные жирные кислоты и продукты окисления гли-церидов и свободных жирных кислот. Поэтому их подвергают различным способам очистки (рафинации).

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратирован-ные и рафинированные.

При получении нерафинированных масел выделенный из семян жир подвергают лишь механической очистке путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. При этом из масла удаляются лишь взвешенные примеси (жмых, шрот, частицы шелухи и др.).

Гидратированные масла получают путем механической очистки и гидратации извлеченного жира. Гидратация - это пропускание через нагретое до 60°С масло горячей воды (70°С) в распыленном состоянии; используют также 1%-ный раствор поваренной соли. При такой обработке удаляют фосфолипиды, белковые и слизистые вещества, частично пигменты; они набухают и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло сепарируется или фильтруется. Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя (во 2-м сорте допус кается легкое помутнение).

При получении рафинированных масел выделенный из сырья жир подвергают механической очистке, гидратации и перемешиванию со щелочью. При такой обработке образуется мыло, выпадающее в осадок (соапсток), который сливают. Остатки мыла из жира удаляют путем промывания водой, а затем его сушат в вакуум-аппаратах. Для лучшего выделения соап стока и снижения потерь масла после введения щелочи в него добавляют 1 -1,5%-ный раствор поваренной соли.

Рафинированные масла могут дезодорироваться. Дезодорация - это обработка в вакуум-дезодораторах нагретого до 170- 200°С масла острым сухим нейтральным паром. При этом удаляются свойственные жирам ароматические вещества, а также остатки бензина. Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус. Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, без отстоя, со свойственными рафинированному маслу вкусом и запахом.

Масло подсолнечное (ГОСТ 1129- 73) подразделяют на рафинированное дезодорированное и недезодорированное, гидра-тированное высшего, 1-го и 2-го сортов, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Для поставки в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло, которое на сорта не делят. Фасуют растительные масла в бутылки. Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С (горчичное - не выше 20°С). При таких условиях срок хранения подсолнечного масла рафинированного дезодорированного - 4 мес. со дня розлива, хлопкового рафинированного дезодорированного - 3, хлопкового рафинированного недезодорирован-ного - 6, арахисового рафинированного дезодорированного - 6, соевого дезодорированного - 1,5, горчичного - 8 мес.

43. Рыба. Ассортимент рыбных продуктов. Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта – ГОСТа 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТам 1368–55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки.

Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте:

• рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная. с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах);

• охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой;

• рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдо—соляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания;

• соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким);

• копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) – в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения;

• вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев;

• рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок);

• кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбоовощные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции;

• икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная, ястыко—вая), частиковых рыб (пробойная, ястычная).

Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности (у маринки, османа, илиши, хромули); нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ – при копчении, паров влаги – при копчении, сушке, вялении; жира – при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции.

Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно—семужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.

Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков.

Дата добавления: 2015-04-30