Способы приготовления блюд из сои

Соя, спасающая от голода и побеждающая болезни

Соя была завезена на острова из Маньчжурии. Она так хорошо здесь прижилась, что до сих пор не известно, кто у кого сплагиировал ее использование в питании и оздоровлении – японцы у китайцев или китайцы у японцев. Не следует воспринимать растение как панацею, но для многих соевое питание является огромным подспорьем в борьбе с опасными заболеваниями.

Так, соя содержит полноценные белки, которые по аминокислотному составу идентичны белкам животного происхождения. В 100 г бобов содержится 40 г белка и 20 г жира. Растение по количеству белка превосходит рыбу, говядину и яйца. Соевые белки на 90 % растворимы в воде, и потому легко усваиваются. Страдающим аллергией на молоко и производные из него продукты полезно заменять их соевыми.

В плодах сои содержится до 20 % практически полностью усваиваемого человеком масла, которое отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и сапонинами. Оба вещества снижают уровень холестерина в крови и выводят его из организма. Соевое масло, насыщенное лецитином (фосфолипидом особой структуры), участвует в обмене жиров и холестерина. Этот лецитин регулирует всасывание жиров и способствует их сгоранию, уменьшая накопление жиров в печение.

Совсем недавно в соевых бобах обнаружены вещества, подавляющие рост опухолей и защищающие организм от развития онкологических заболеваний. Их присутствие объясняет тот факт, что в Японии, где соевые продукты – неотъемлемая часть традиционного рациона, рак груди встречается в 4–6 раз реже, здесь также в 30–40 раз меньше, чем в Европе, наблюдается рак предстательной железы. В климактерический период у японок практически не наблюдаются приливы, бессонница и раздражительность. Исследования ученых подтвердили – пережить климакс женщинам помогают фитоэстрогены, содержащиеся в сое.

В сое найдены особые соединения – фитаты, благотворно влияющие на иммунную систему, а также способные вывести из организма радионуклиды и ионы тяжелых металлов. Японский врач Азикузи в 1945 году высказал гипотезу, что его пациенты и сотрудники не испытывали на себе последствий атомной бомбы в Хиросиме, поскольку использовали для приготовления пищи соевую пасту мисо. Впоследствии это предположение было подтверждено.

Бобы нужно тщательно промыть в нескольких водах, а затем вымочить в воде 8–12 часов. Набухшие бобы выложить в кастрюлю с толстым дном, залить водой: на 1 стакан набухших бобов взять 2,5 стакана воды и медленно довести до кипения. Варить на слабом огне 2–3 часа, прикрыв крышкой и не давая сильно кипеть. За полчаса до конца варки соевые бобы можно посолить.

Сваренные соевые бобы можно употреблять как обычную кашу или заправить соевым маслом, зеленью, чесноком, соевым и томатным соусами, грецкими орехами, жареным луком. Подавать лучше всего со свежими овощами.

Соевые бобы можно прорастить, и это займет 5–7 дней. В соевых ростках содержится около 10 % белка, а также множество биологически активных веществ. Ростки полезно использовать для приготовления салатов. Из бобов можно приготовить так называемые соевые орешки.

Из сои изготавливают национальные продукты, которые по питательным свойствам не уступают, а иногда и превосходят мясо, рыбу и хлеб. Это мисо, соевое молоко и продукты из него, прежде всего – тофу, соевая окара, а также соевое мясо – фарш, гуляш, азу, бифштексы и т. д.

Мисо – это полужидкий заквашенный на дрожжах продукт из вареных и раздавленных соевых бобов. Густая соевая паста служит как для приготовления супов – мисосиру, так и для заправки. Разновидностей мисо много. У каждой из них свой цвет, особый аромат и своеобразный вкус.

В мисо содержатся 10 % белка, важные для организма аминокислоты, витамин В₁₂ и минеральные вещества. При этом паста малокалорийна и содержит низкое количество (около 6 %) жиров.

В домашних условиях приготовить мисо практически невозможно, так как для закваски потребуется не менее 1,5 лет. Однако пасту можно приобрести в японских магазинах или ресторанах японской кухни. В качестве приправы и как основу для приготовления домашнего соуса к мясу, рыбе и блюдам из круп следует растворить 1 ч. л. пасты в 1–2 стаканах воды. Остальные ингредиенты подбирают по вкусу. В качестве концентрата для бульона мисо можно использовать для приготовления супов: 2 ст. л. мисо развести в 1 л воды и полученным бульоном заправлять любое блюдо.

Многие японцы начинают свой день не с затяжки сигареты, не с кофе или манной каши, а с мисосиру. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса и зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу. Такой суп значительно снижает уровень холестерина, ощелачивает кровь, нейтрализуя при этом эффекты от курения и загрязнения атмосферы. Японцы давно уже поняли, что, употребляя блюда из мисо, они могут оградить себя от ряда заболеваний. Вот почему уже спозаранок они наливают себе тарелочку полезного ароматного супа.

Соевое молоко по пищевой ценности, кулинарным свойствам и консистенции почти не отличается от обычного коровьего молока. Стакан соевого молока содержит около 7 г белка. Молоко из сои не содержит лактозы и холестерина, к тому же не вызывает аллергию. Оно богато витаминами группы В, D и Е, в виде легко усваиваемых соединений в нем представлены кальций, железо, фосфор, и в оптимальном соотношении – аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты. В качестве заменителя коровьего молока соевый продукт полезен при лактазной недостаточности, аллергии на молочные белки, атеросклерозе, болезнях печени, его следует использовать при дефиците железа, а также избыточном весе. У свежего соевого молока сладковатый, поначалу непривычный вкус, который исчезает при добавлении его в кофе, какао и чай.

Путем выпаривания из жидкого молока можно получить сухое соевое молоко – порошок кремового цвета с легким ореховым ароматом, а также сливки, которые практически лишены бобового привкуса.

Свежее соевое молоко можно приготовить из бобов в домашних условиях.

Для этого промытые бобы надо замочить на 12–14 часов, и, когда они набухнут, несколько раз пропустить через мясорубку. Кашицу нужно оставить на 2–3 часа, после чего кипятить 30 минут. Проваренную кашицу процедить, слегка отжимая, через полотно.

Кисломолочные продукты – кефир, простокваша, ряженка и йогурт – содержат полезные молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу и нормализуют микрофлору кишечника. Сквашивают соевое молоко различными заквасками. Кисломолочные продукты из сои благотворно воздействуют на секреторную функцию, повышают аппетит. По диетическим свойствам они превосходят исходное соевое молоко, а по вкусу практически не отличаются от аналогов из коровьего. Немаловажно то, что калорийность сквашенных изделий не превышает 45 ккал на 100 г продукта, вот почему они полезны в борьбе с избыточным весом.

Тофу – настоящий белковый концентрат, японский соевый сыр или творог, приготовленный из соевого молока, путем осаждения сухих веществ пищевыми кислотами. В 100 г тофу содержится около 10 г белка и 5 г жира.

Вкус у него – пресный, нейтральный, структура – губчатая, по внешнему виду сходная с брынзой. Если он сухой и твердый, его надо замочить и дать набухнуть, а если свежий и влажный, то его можно использовать сразу.

Из тофу готовят всевозможные блюда – салаты, супы, вторые блюда и десерты. Поскольку тофу богат легкоусваиваемым белком, его полезно включать в меню пожилых и больных в период реабилитации.

Соевая окара представляет собой жмых, оставшийся после фильтрования соевого молока. По виду это рассыпчатая масса, не имеющая вкуса и практически лишенная запаха, состоит из нерастворимой части проваренных и измельченных соевых бобов. Цвет окары – кремовый или бледно‑желтый.

Как и тофу, она весьма ценна по‑своему составу: содержит много растительных волокон и фитовеществ.

Соевая окара – отличная добавка к тесту, особенно песочному. Изделия получаются нежным, хрустящим и долго не отсыревают. В Японии окару примешивают к мясным фаршам, из которых готовят котлеты, пельмени и голубцы, и тогда они получаются сочнее и нежнее.

Соевое мясо ( фарш, гуляш, азу, бифштекс и т. д.) делают из частично обезжиренной соевой муки методом термопластической экструзии. По текстуре продукты из соевого мяса напоминают мясные. Порция такого мяса содержит около 20 г белка. Поскольку все соевое мясо продается в сухом виде, то его на 20–30 минут замачивают в кипящей воде, в которой растворен бульонный кубик. После набухания соевое мясо можно готовить как обычное. Поскольку вкус у соевых продуктов мясного типа слабовыраженный, то подавать их лучше с острыми и пряными соусами, пикантными салатами и большим количеством зелени.

Дата добавления: 2015-05-06