Книги Жоэля Робюшона

Grand livre de cuisine

Tout Robuchon

Robuchon facile

Best of Joël Robuchon

Pour mincir et rester mince enfin!

The Complete Robuchon

The Complete Robuchon Japan

Tout Robuchon Japan

Заслуга и искусство Робюшона – в превращении обычных блюд в нечто удивительное и роскошное, свидетельство чему – очереди в его рестораны по всему миру при среднем счете от 150 евро. И, конечно, не могу не показать, чем же удивляет каждый раз мсье Робушон гостей в своих ресторанах.

Интересные факты:

1)Jamin – первый ресторан Робюшона – установил рекорд, получив третью звезду Michelin Guide уже спустя два года после открытия.

2)В 1996-м году он закрыл Joel Robuchon – лучший ресторан мира, по версии International Herald Tribune, и открыл спутниковый канал Gourmet TV, а в 2000-м запустил телешоу Bon Appetit Bien Sur на государственном канале France 3.

3)Робюшон писал колонки для Figaro, опубликовал дюжину поваренных книг и отредактировал последнее издание «Ларусс гастрономик».

4)Главный принцип – выбирать лучшие продукты и не перегружать блюдо. Хитами у Робюшона становились крем из цветной капусты и картофельные пюре.

5)Жоэль работает на кухне с пятнадцати лет и ничего не заканчивал. Он самоучка.

Рецепты, представленные на сайте:

- Каннеле (Cannelé)

- Грибной крем-суп

- Блины «Креп»

You might also like:

Говядина на веревке

На смену нашей рубрике о французской кухне, в которой были только рецепты, мы хотели бы предложить новую, обновленную - в ней вы найдете и рецепты наших читателей, и статьи о французской кухне различных изданий, описание известных ресторанов французской кухни в России с отзывами наших читателей. Кроме этого - новое дыхание получил раздел о французских винах In Vino Veritas - по просьбам наших читателей мы будем продолжать публикации о сортах вин с рекомендациями независимых специалистов о том, как правильно сделать выбор именно того вина, которое будет идеально подходить к вашему блюду и соответствовать вашим вкусам. Профессионалов-поваров и просто любителей французской кухни мы приглашаем на наш форум - поделитесь с нами своим рецептом, расскажите о ваших впечатлениях о французской кухне в России и за рубежом, спросите совета у знатоков.

Удачи, приятного аппетита и - увлекательного чтения!

Кулинарная книга он-лайн - она познакомит вас с тайнами приготовления французских блюд, в нашей коллекции - более 300 блюд французской кухни, и она постоянно пополняется. Есть мясная, рыбная, вегетарианская кухня. Десерты на любой выбор. Региональная французская кухня - особенности ее передаются из поколения в поколение. Попробуйте приготовить наши блюда самостоятельно - ваши гости будут удивлены разннобразием, а мужчины наверняка оценят оригинальность блюда...

In Vino Veritas - если даже истина не в вине,то очень близко.. Наши советы помогут вам правильно прочесть этикетку, выбрать подходящее вино, сделать винный погреб у себя дома, и просто узнать побольше о французских винах.. Автор и ведущий раздела - Борис Карпов. Кроме этого в разделе вы найдете интересные статьи русской прессы о французских винах, винных магазиных и ресторанах.

Рецепты наших читателей - это, пожалуй, самая вдохновенная рубрика этого раздела - ведь никто так не подскажет вам хороший рецепт, как наши гурманы. Вперед, к плите и Vive la cuisine de France!

Суп «петит-мармит»

Рецепт:

Слово marmite обозначает по-французски обычно кастрюлю, но не простую, а чугунок или глиняный (керамический) горшок с крышкой. A petite -это «маленький». Но «петит мармит» - это уже название вот такого супа. Он действительно варится в горшочке, впрочем, в маленьком или большом - по вашему усмотрению. Этот невероятно концентрированный суп подают на Рождество - бульон и мясо вместе; а овощи на отдельной тарелке.
Начинайте готовить за 10 ч до подачи

Ингредиенты:

• 5-7 филе куриного бедра (без кожи)
• 8 маленьких морковок
• 4 небольших корня пастернака
• 3 стебля молодого лука-порея (только белая часть)
• маленький пучок молодого зеленого
• лука или шнитт-лука
• сухой херес
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль,
• свежемолотый черный перец
• белый хлеб для подачи

Для бульона:

• 2 кг крупных говяжьих хвостов
• 1 кг мозговых костей
• 1 большая луковица
• 3 стебля сельдерея
• 1 лавровый лист
• 1 веточка тимьяна
• 2 веточки майорана
• по 10 горошин душистого и черного перца

10-12 порций
Подготовка: 8 ч
Приготовление: 1 ч 20 мин.

Приготовление:

1. Для бульона хвосты порубите крупными кусками, положите на противень. Лук разрежьте пополам (можно не чистить), добавьте к хвостам вместе с мозговыми костями. Поставьте противень в разогретую до 220 °C духовку, чтобы мясо и кости подрумянились, 10-15 мин. За это время 1 раз переверните.
2. Переложите кости, хвосты и лук в большую кастрюлю, залейте 4 л воды. На небольшом огне доведите до кипения, аккуратно снимите пену, не перемешивая ничего в кастрюле. Добавьте остальные ингредиенты бульона. Варите, не давая бульону бурно кипеть, 6 ч. За это время 2 раза можно добавить по 1 стакану холодной воды, если вам кажется, что бульон выкипел слишком сильно.
3. Готовому бульону дайте остыть, 2 ч. С хвостов снимите мясо. Мозговые кости выньте очень аккуратно, достаньте мозг, сохраните его (кости не понадобятся). Процедите бульон и поставьте в холодильник ьа 2 ч, затем снимите жир.
4. Для супа пастернак разрежьте на несколько частей, морковки оставьте целыми. Порей разрежьте вдоль пополам, промойте, обсушите. Выложите все овощи и филе куриных бедер на противень. Сбрызните оливковым маслом, поставьте в разогретую до 220 °С духовку, чтобы курица и овощи подрумянились, примерно 10 мин. За это время 1 раз переверните.
5. Разогрейте бульон на среднем огне. Положите в бульон курицу и овощи, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, готовьте 1 ч. Приправьте солью. Затем выньте овощи и курицу, процедите бульон через полотняную ткань или фильтр для кофемашины. Куски курицы разрежьте пополам.
6. Окуните пучок зеленого лука в кипящую воду на 10 сек., обсушите. Мясо от бычьих хвостов соберите в «пучки» и перевяжите каждый «пучок» пером зеленого лука. Прогрейте овощи из бульона, мясо и костный мозг в духовке.
7. Опять доведите бульон до кипения. Поджарьте хлеб в тостере или в духовке. В подогретые тарелки положите по куску курицы и 1-2 «пучка» мяса хвостов, сбрызните хересом, залейте кипящим бульоном. На отдельных тарелках подайте овощи и тосты, выложите на них кусочки костного мозга. Поперчите тосты и бульон, подавайте немедленно.

но

Суп-биск

Рецепт:

Этот очень популярный крем-суп, очевидно, получил свое название от французского bis cuites - «дважды приготовленные». Панцири ракообразных (иногда вместе с содержимым, иногда без), и правда, готовятся здесь дважды: сначала обжариваются, а потом варятся вместе с овощами. Биск можно сделать из любых ракообразных: омаров, креветок, лангустов и лангустинов - но особенно вкусным в наших удаленных от моря условиях он получается из местных речных раков.

Ингредиенты:

• 1 л рыбного бульона или воды
• 1 кг крупных живых раков
• 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть)
• 1 средняя морковка
• 2 черешка сельдерея
• 1 маленький кочанчик фенхеля
• 100 г мякоти тыквы
• 3 ст. л. риса для ризотто
• 100 г сливочного масла
• 400 мл сухого белого вина
• 200 мл сливок жирностью не меньше 30%
• 50 мл коньяка
• классический или прованский букет гарни
• соль, свежемолотый белый перец

6-8 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин.

Приготовление:

1. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды, добавьте 3 ст. л. соли, положите раков, варите 3 мин., снимите с огня, дайте остыть в отваре. 30-50 мин. Затем выньте раков, извлеките раковые шейки, отложите. Клешни и панцири выложите на противень, поставьте в разогретую до 220 =С духовку - панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 мин.
2. Выньте противень из духовки, сбрызните панцири подогретым коньяком и сразу же подожгите. Дайте пламени выгореть. Выберите все панцири, положите в блендер, влейте половину бульона и взбейте до однородности.
3. Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарежьте маленькими кубиками. Порей нарежьте тонкими кольцами, промойте от песка, обсушите. В большой кастрюле с толстым дном растопите 3/4 масла, положите все овощи. На небольшом огне обжаривайте до светло-золотистого цвета, часто помешивая, 20 мин. Овощи не должны сильно поджариваться.
4. Влейте в кастрюлю с овощами вино, увеличьте огонь и выпарьте вино наполовину. Добавьте рис, готовьте 5 мин.
5. Положите в кастрюлю клешни, влейте простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавьте в кастрюлю букет гарни. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь, готовьте под приоткрытой крышкой 1 ч.
6. Удалите из кастрюли клешни и букет гарни, протрите биск через сито в чистую кастрюлю, добавьте сливки, перемешайте венчиком и прогревайте на минимальном огне, не давая кипеть. Пока биск прогревается, разогрейте в сотейнике оставшееся масло, положите раздавленный зубчик чеснока, дайте маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалите чеснок и положите раковые шейки. Посолите, поперчите. Готовьте 1-2 мин.
7. Разлейте биск по тарелкам, положите в каждую раковые шейки, приправьте перцем, подавайте немедленно.

Вы можете часть панцирей поджарить в духовке сильнее, чем прочие, остудить и смолоть в кухонном комбайне или в кофемолке в порошок - им очень вкусно посыпать биск при подаче. Если порошок получается слишком грубым, насыпьте его на выстланный пергаментом противень и подсушите еще в не очень жаркой духовке: около 10 мин. при 160-170 С. Затем остудите и еще раз смелите, должна получиться практически «мука».

Бери рецепт на заметку!

Как убрать обвисший живот? Простой совет...

Дата добавления: 2015-03-31