Замес теста

Тесто

Как заменить в рецепте Дрожжи на Закваску

Валенти-н@ писал(а):

Аннушка писал(а):

Вам нужно: 500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли. Вы переделываете это рецепт так: 400-430 гр муки, 200-280мл. воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. (Это только пример- не рецепт)

Аннушка, в 11 теме я не поняла этот пример. Что-то никак не въеду с расчётами.

Валентина, мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.

Нам нужно от 150 до 250 гр. закваски, зависит от того какой кислоты на наш хлеб хотим. Например мы берём 200 гр. закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100 гр. муки и 100 гр. воды, это значит что нам надо будет взять не 500 гр. муки а примерно 420 гр и не 350 мл воды, а примерно 220 мл. Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400 гр. муки и 250 мл. воды, это потому что в начале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба.
Надеюсь теперь тебе стало понятно.

Валенти-н@ писал(а):

Значит получается я должна не колличество дрожжей переводить в кол-во закваски?

Не в коем случае.

Валенти-n@ писал(а):

а сначала решить какой кислотности хлеб будет и от этого плясать уже и расчитывать количество муки и количество воды. Теперь я правильно поняла?

Да, а как высчитать кол-во закваски стоит под номером 6

Анечка, научи, если сможешь: пропорция замены дрожжей на твою закваску - я хочу (правда, когда вернусь домой из своих разъездов-командировок) попробовать заменить дрожжи закваской в рецептах для хлебопечки, моя духовка пока не можеработать нормально - электропроводка надо менять!

Галечка, к сожалению у меня нет опыта печь хлеб с закваской в хлебопечке. И не знаю как этот хлеб получится, так как у хлебопечки только программы для дрожжевого хлеба. Но я нашла один рецепт, если ты желаешь, то попробуй испечь этот хлеб и поделись с нами результатом.
Вот рецепт:

300 гр. ржаной закваски
300 гр. ржаной муки
300 гр. пшеничной муки 2-го сорта
400 мл воды
1,5 чайн. ложки соли

Всё дать в хлебопечку и месить тесто минут 20, дать тесту 30 минут отдохнуть. Ещё раз тесто вымесить 5 минут и теперь тесто должно подойти, для этого вытащи крючки с хлебопечки и отключи её. тесто подходит обычно 2-3 часа. Когда тесто подойдёт включи программу выпечка тёмного хлеба.

Галя только этот рецепт мною не испробован, если ты рисковать любишь то пожалуйста попробуй.
А заменять пропорции это не очень то легко, для этого мне нужен рецепт.

Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба)

Используется для многих рецептов пшеничного хлеба, который должен сильно подходить. Но «Аннушка» предпочитает ржаной хлеб пшеничному и потому опару не используется (а только закваску). С опарой не экспериментировала - нет опыта:

Гульназ писал(а):

Аннушка,дорогая,совсем недавно испекла целых 3 подряд новых хлебчика на пшеничной муке и мне они все о-о-чень даже понравились. Особенно альпийские багеты со злаковыми на ржаной закваске (их уже 3 раза изготовила по полной порции). В оригинальном рецепте требовалось еще в них дрожжей добавить но я увеличила чуть к - во закваски и делала по твоей технологии.Просто. быстро и вкусно, напоминает твой ароматный хлеб,который я теперь только в двойном количестве делаю, но здесь 100проц пшеничная мука. Остальные хлебчики- корона из Оверни и Тортано на закваске делаются с опарой. Может тебе это все это уже знакомо?

Я ещё не нашла такого рецепта который мне 100% понравился.

Леночка, я уверена что есть хорошие рецепты, просто я люблю больше тёмный хлеб и не часто пробую печь по новым рецептам белый хлеб. У меня получается, что если вдруг мне срочно надо хлеб, то я пеку белый хлеб или булочки на дрожжах. Моей семье этот хлеб очень нравится, особенно багет. Ты уже тоже заметила, что даже если берёшь один и тот же рецепт, а делаешь с него разной формы хлеб или булочки, то он на вкус всегда разный. У меня есть рецепт хорошего багета на закваске и я во всяком случае хочу его попробовать сделать, просто всё не доберусь.

Karry писал(а):

Аннушка, если мне для опары надо 1 ст.л. закваски, можно взять эту часть из стартера (который в холодильнике) или надо обязательно сначала подкормить, а потом только отобрать 1 ст.л.? Я имею ввиду имеет ли силу стартер? Изменит ли что-то, если взять холодную закваску или дать часик постоять в тепле, а потом пускать в работу?

Честно сказать я для опары закваску ещё не брала, но думаю, что можно, сила у стартера есть, в холодильнике он просто спит.

Karry писал(а):

Аннушка, хочу с Вами посоветоваться. Для «Поляницы» (большой белый хлеб с разрезом в верхней части хлеба) поставила жидкую опару. Стоит 2 часа из нужных 4. Через прозрачные стенки видно, что опара расслоилась. Верхняя половина пенится, а нижняя стоит без изменений. Это плохо? Самое интересное, если бы опара стояла не в прозрачной емкости, я бы даже и не знала про это.   Может быть это нормально?

Я думаю что да.

Karry писал(а):

Аня, из Ваших слов:"Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут".   Такой долгий замес относится только к хлебу или к любым изделиям из дрожжевого теста?

Катюша, любое дрожжевое тесто надо хорошо вымесить, сдобное оно или нет. Любое другое тесто как на пельмени или печенье не надо так долго месить, там главное чтобы мука хорошо смешалась с жидкостью,

А дрожжевое тесто, особенно на любой хлеб и булочки, надо месить в ручную 20 минут, но не дольше (перемесить - тоже плохо). Во время этого долгого замеса мука связывается с водой, тесто становится послушное и перестаёт липнуть к рукам.

Karry писал(а):

пекла багет, булочки на гамбургер, пампушки - изделия получаются какими-то жесткими, нет воздушности. Я уж и не знаю из-за чего. Может мало месила тесто? Или в чем-то другом моя

Конечно это может быть причиной, но есть ещё и другие причины, чтобы их выяснить надо знать о каким рецептам ты пекла и чо ты как делала, только тогда можно увидеть твои ошибки.
Ты пробовала печь багет по моему рецепту? Если нет, то попробуй, это очень удачный и простой рецепт, тебе только надо соблюдать описание и всё у тебя получится. Вот рецепт: http://forum.say7.info/topic3271.html

Nadia_Msk писал(а):

- Есть какая-нибудь формула по рассчету кол-ва муки, воды и закваски в тесте? - Как перевести дрожжи (из рецепта) в закваску (кол-во)?

На эти вопросы есть ответы в начале темы, под пунктами 6 и 12.

Nadia_Msk писал(а):

- Сколько воды (муки) приходится на водонерастворимые ингридиенты или добавки (например, орехи. семечки, зерна...и т.д.)?

Здесь тебе кол-во муки и воды менять не надо, а просто добавить к тесту семена, если ты семена замачиваешь, то замерь кол-во воды которое ты к ним добавляешь, а потом отними эту воду от общего кол-ва воды в рецепте.

Nadia_Msk писал(а):

- Какое соотношение между водой и мукой в тесте?

Здесь тоже нет ни каких особенностей, чем мягче тесто тем у хлеба больше поры и мягче мякушка, тугое тесто делать очень плохо, исключение только тогда когда это указано в рецепте

Ганна писал(а):

мука белая 405 сорта, подойдет для хлеба или все таки лучше 550?

Аня, если у тебя есть мука 550 сорта, то возьми лучше её, это хлебная мука,405 используется в основном для сдобной выпечки.

Ганна писал(а):

Какую дозу по размерам лучше взять для закваски. Я имею ввиду объем в литрах. Что бы не взять слишком маленькую или большую

Где-то на 1,5 литра, чтобы у закваски было место когда она начнёт расти, хотя в первые дни закваска не увеличивается. Поставь дозу с закваской в самую теплую комнату, я ставлю где у меня отопление подключено и закрываю на эти 5 дней окно. И не заглядывай лишний раз в дозу, этого закваска не любит, забудь про неё просто напросто на 24 часа. Если с 24-ёх часов станут 26 тоже не страшно, минута в минуту работать не обязательно.
Почитай где я описывала о запахе и цвете закваскe, чтобы ты не пугалась. И не забудь от готовой закваски 50-100 гр. убрать для стартера.
Анечка, если у тебя будут возникать ещё вопросы, не стесняйся- спрашивай, я всегда буду готова тебе помочь. Как говорят, глупых вопросов не бывает, глупыми могут быть только ответы.
Я так рада что ты хочешь попробовать сделать закваску.

Ганна писал(а):

Встречала я в рецептах для хлеба такое слово ПАТОКА. Ты случайно не знаешь что это такое.

Анечка, патока это Zuckerrübensirup.

Ганна писал(а):

Vollkornmehl - Воллкорнщеизен Мехл -это цельнозерновая мука, я правильно поняла?

Да это ты поняла правильно.

Ганна писал(а):

А вот какая мука - мука с отрубями. Меня интересует немецкое название.

Это пшеничная мука сорт 1050 или 1600.

Я знаю что мука второго сорта- это тип1050, она содержит 8% отрубей
Обойная пшеничная мука-это тип 1600 содержит 16% отрубей.
а потом у нас есть Weizenschrot, как он на русском я не знаю.

neige писал(а):

Подскажи пожалуйста еще такое, мука 2го сорта и мука 1го взаимозаменяемы, могу ли я к примеру в рецепте лепешек белую муку заменить на муку 2го сорта в таком же количестве?

Ты можешь в любом рецепте хлеба заменить муку на другой сорт, на тот который тебе больше нравится. Например муку 1-го сорта можно заменить на муку 2- го сорта или на цельнозерновую муку или наоборот. Единственное тебе надо будет уменьшить или увеличить количество жидкости, чем выше сорт у муки, тем больше жидкости она берёт.

Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?)

Ганна писал(а):

Я вот сегодня тоже хлеб пекла, но вот проблема, как только хлеб перед выпечкой смажу водой,(т.к пеку в форме) то верхушка оседает. Вследующий раз попробую не смазывать водой.

Анечка, я думаю твой хлеб перестоял. Если хлеб при малейшем прикосновении теряет форму, значит он у тебя через чур долго подходил. Твоя закваска уже не молодая и в ней образовалось намного больше дрожжей. это значит хлеб обычно быстрее поднимается. По началу мой хлеб тоже 2-3 часа подходил, а теперь я через 1,5 часов могу печь. Конечно бывают и исключения. Ты можешь проверить об твой хлеб достаточно подошёл, нажми на него слегка пальцем и

1. если тесто опять быстро поднимается, значит оно ещё не подошло,
2. если оно поднимается медленно, значит ты можешь печь.
3. Ну а если при малейшем прикосновении тесто падает и теряет форму то значит оно перестояло. В последнем случае отправляй его скорее в духовку, на вкус это не влияет, а только на внешний вид.

И ещё совет, я не смазываю хлеб водой, а брызгаю на него из брызгалки для цветов, так у тебя тоже не чего не осядет.

Чем теплее тесто стоит, тем быстрее оно подходит, а сейчас в комнатах теплее стало чем зимой. Поглядывай просто за тестом и как объем должен увеличится в 2 раза.
Аня, сообщи как у тебя получится в следующий раз.

Karry писал(а):

Делала сегодня Ваш, Аннушка, ржаной хлебушек. вкусненький, с хрустящей корочкой! Правда он у меня треснул по низу. Но это наверное из-за того, что расстойка была всего 1 час.

Это на самом деле маловато.

Karry писал(а):

Вот испекла ржаной хлебушек. Взяла полпорции, а то в прошлый раз получился огромадным…   Несмотря на расстойку в 3 часа, хлебушек все равно разорвало по разрезам. Еще больше расстаивать? Как определить этот момент?

Так ты можешь проверить что твой хлеб достаточно подошёл: нажми на него слегка пальцем и если тесто опять быстро поднимается, значит оно ещё не достаточно подошло, если оно поднимается медленно, значит ты можешь печь. Ну а если при малейшем прикосновении тесто падает и теряет форму то значит хлеб перестоял.

Karry писал(а):

Аннушка, подскажите, можно ли свечера свормовать хлеб и положить его на расстойку в холодильник, а утром испечь? Делали ли Вы так?

Катюша, лучше не надо. Я сама так не делала, но читала, что хлеб очень кислый тогда получается, нужно кол-во закваски уменьшить.

lisena писал(а):

Мои 5 копеек в выпечку хлеба - если булка не оченьбольшая (500-800 г), можно накрыть ее кастрюлей большой, чтобы не касалась стенок. Так расстаивается гораздо лучше и случайный сквозняк не так страшен хлебушку.

Это очень хороший способ, я обычно большой пластмассовой чашкой так накрываю, под пластмассой тепло и нужная влага там образуется, хлеб очень быстро подходит.

Тритата писал(а):

Подскажите пожалуйста, может ли консистенция закваски влиять на подъём теста

Консистенция закваски на подъём теста не влияет, а консистенция готового теста да. Готовое тесто не должно быть крутым, оно тогда тяжёлое и плохо подходит. И ещё в мягком тесте меньше муки чем в тугом, это значит что закваска должна поднять большее кол-во муки и конечно ей тогда нужно больше силы, по идее нужно увеличить кол-во закваски. Ну я бы не стала так и так делать тугое тесто, хлеб из мягкого теста намного вкуснее и поры у него крупнее.

alekseewna писал(а):

Заказала сегодня одну большую форму на пробу!

Наташа, перед тем как ложить хлеб в корзинку, не забудь её посыпать смеси из муки с картофельным крахмалом, хлеб потом очень легко с них выходит.

Ия писал(а):

Получился! Первый вкусный, душистый хлебушек   Правда сначала он у меня вверх поднимался, а потом почему-то расползся unknown. Может быть я его передержала - он стоял у меня два часа?

Если ты добавляла дрожжи (как в первый хлеб), то он на самом деле перестоял, с дрожжами хлеб подходит за 50-60 минут.

@Алёна@ писал(а):

Замешивать тесто стала в 14.00. Поставила в духовку примерно в 15.45. Он, смотрю поднялся немного

• Лена, 1.45 это немного маловато для расстойки,
• после замеса тесто должно отдохнуть обязательно минут 20-30,
• а потом надо только формировать хлеб.
• Сформированный хлеб подходит само мало 2 часа, в основном 3, а бывает даже и 4, это всё зависит от температуры места где стоит хлеб и от силы закваски. Во всяком случае объем хлеба должен увеличится в 2 раза и только тогда его надо ставить в духовку. Если хлеб мало увеличился, то он обязательно треснет и у него будут очень маленькие поры.

олина писал(а):

Аннушка,когда я перекладываю хлеб на протвинь он довольно сильно оседает,как бы осторожно я его не перекладывала.Не подскажешь как этого избежать?

Леночка, похоже что твой хлеб перестоял, в этом случае тесто оседает при малейшем прикосновении. Если закваска постарше, то у неё больше силы и хлеб подходит обычно быстрее, или если тесто подходит в месте потеплей чем обычно, а летом обычно в кухне жарко, то тогда оно тоже подходит очень быстро. Ты наблюдай за хлебом и если его объём увеличился в 2 раза, то отправляй его сразу в духовку, конечно хлеб всё равно немножко оседает, но в течении 10 минут выпечки он опять поднимается. Ещё можно надавить слегка пальцем на тесто и если это место где ты надавила опять очень быстро поднимается, то тесто должно ещё подходить. если же оно поднимается медленно, то можно печь, е если при прикосновении тесто падает, то оно перестояло.

Если тесто перестоит, то хлеб расплывается на противне и получается плоский, но на вкус это не влияет. У меня тоже уже бывало что я за хлебом не досматривала, но я сильно не расстраиваюсь, я же не профессиональный пекарь.

олина писал(а):

Но один раз у меня тесто подходило в холодильнике (ты конечно читала о таком способе выпечки) и оно тоже сильно осело при перекладывании.Правда держала его всю ночь в холодильнике.Неужели и там тесто перестояло?

Может быть, а ещё быть может что тесто жидковатое было, тогда оно просто расползается.

plina78 писал(а):

Анечка! помоги пожайлуста. поставила первый раз хлеб на закваске. прошло 2 часа, а он не подходит. сколько максимум можно ждать когда он подойдёт? заквасочка хорошо бурлякала. положила в тесто гдето пол чайной ложечки дрожжей. тесто либо увиличилось чуть-чуть, ибо только чуть-чуть разошлось. что делать?

Полина, не переживай, хлеб может без проблемы подходить 4 часа, твоя закваска же ещё молоденькая.

plina78 писал(а):

а если он не подойдёт-так выпечь? прошло уже 3 30.

Попробуй ещё подождать, я слышала у некоторых проходит 6 часов пока тесто подымется. А если тесто не подойдёт пеки так, конечно может быть что дрожжи не важные.

plina78 писал(а):

Анечка решила печь хлеб весна. достала стартер из холодильника, пошла длинным путём. перед второй добавкой тесто еле еле рузырьками пошло. ну прям пузырьков 6 наберётся. стоит ли продолжать. добовлять? спасибо заранее!

Полина, конечно стоит. Я выше описывала, то закваска ведёт себя каждый раз по другому, иной раз она бурная, а другой раз спокойная. Может быть она у тебя стояла в прохладном месте, поэтому она бушует меньше, а может быть просто у неё сегодня настроение такое. не переживай, делай всё дальше как положено, и ты увидишь всё будет хорошо.

плина78 писал(а):

а если закваска так себя будет вести плохо, наверное дрожжи добавить нужно?

Если ты сомневаешься, то тогда можешь добавить дрожжи, но сделай это последний раз, потому что в следующий раз твоя закваска будет иметь достаточно силы.

олина писал(а):

Я где-то в интернете видела рекомендацию,чтоб тесто для хлеба на закваске подходило 7-8 часов.А ты как считаешь?

На самом деле есть такие рецепты где должен хлеб подходить так долго, основном пшеничный, для меня это уже через чур долго. A хлеб который предлагаю я, должен подходить чтобы его размер увеличился в 2 раза, в основном хватает 2 часа, чем теплее хлеб стоит тем быстрее он подымается(но температура не должно превышать 40°). Если этот хлеб перестоит, то он при малейшем прикосновении оседает и расплывается на противне, а через 7-8 часов я думайу он вообще убежит, получится жидкая закваска. Конечно бывают исключения, если закваска слабая или плохо работает, или хлеб подходит в прохладном месте, тогда хлебу нужно больше времени чтобы подняться иной раз 6 часов, но у меня это ещё не разу не случалось, в основном за 1,5 часа мой хлеб поднялся. А ещё я читала если хлеб перестоит, то он тоже быстрее лопается. Твоя закваска наверняка не молоденькая, я думаю твоему хлебу 2 часа для расстойки хватит, но смотри сама, как его объем увеличится в 2 раза, то отправляй его в духовку.

олина писал(а):

Но вот относительно подъема и увеличения в объеме хлеба на закваске-пока с этим несколько проблематично-стоит часа 3,а увеличивается раза в полтора.   Закваска вроде ничего,ей месяца2-3.но хлебушек обычно тяжеловатый и плотноватый.

А если ты твой хлебушек в место потеплее ставить будешь, мож он тогда быстрее подыматься будет?

олина писал(а):

я хотела добавить,что хлебушки долгого созревания не перекисают,а вкус и аромат у них замечательные,кроме того они более богаты ферментами,о которых в наше время никто не вспоминает,но которые нам так необходимы для правильного пищеварения,усваивания пищи и обмена веществ. Я много узнала,прочтя книгу Ляховской о кухне наших предков.Оказывается даже пряники,даже соленую рыбу по-другому делали,давая им время созреть,многие блюда готовились так,чтоб они еще долго доходили,ради ферменов.Которые давали и самочуствие и бодрость и здоровье.Поэтому я выбирая рецепты хлебушков,предпочитаю более длительное приготовление.И это совсем не трудно,часто гораздо легче,чем рецепты более быстрого приготовления.

С этим я вполне согласна. И тесто на закваске не такое капризное как простое дрожжевое тесто.

Дата добавления: 2015-03-31