Рецепты блюд русской кухни 4 страница

Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают, перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/2 шт., сало свиное, соль.

153. Сальник

Печень поджаривают с мелко нарубленными луком и морковью, добавляют рассыпчатую гречневую кашу, пассированный лук, рубленые вареные яйца, сало, соль и сырое яйцо. Массу кладут на пласт сала, обжаривают и запекают в жарочном шкафу.

Крупа гречневая 100, печень 50, лук репчатый 30, морковь 25, масло или сало 10, яйцо 1/2 шт., сало шпик 100, соль.

154. Запеканка или рулет картофельный с мясом либо печенью

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.

Картофель 245, яйцо 1/4 шт., фарш 100, маргарин сливочный 10, сухари 5, масло, маргарин сливочный 10, или соус 75, соль.

155. Макаронник с мясом или печенью

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.

Макароны 60, яйцо 1/4 шт., маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло 10, соль.

156. Голубцы с мясом

Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают мясной фарш с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш приготовлен с сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.

Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус сметанный 100, соль.

157. Яичница с молоком или сливками

Яйца взбивают, добавляют молоко или сливки, соль. Массу выливают на сковороду с жиром и жарят. Можно готовить это блюдо и с зеленым луком, жареной ветчиной, жареным хлебом.

Яйцо 2 шт., молоко или сливки 30, масло 10, соль.

158. Яичница-смешанка

Яйца взбивают, солят, добавляют различные продукты, выливают массу на сковороду с разогретым жиром и жарят.

І вариант. Сельдь очищают от кожицы и костей, мелко рубят и добавляют в яичницу.

II вариант. Ветчину или шпик мелко рубят и добавляют в яичницу.

III вариант. Зеленый лук шинкуют и добавляют в яичницу.

Яйцо 2 шт., сельдь 20, или ветчина 30, или шпик 30, лук зеленый 20, масло 15, соль.

159. Вареники ленивые

Протертый творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, мукой и вымешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 10–12 мм, разрезают его на полоски шириной 25 мм, а последние – на куски прямоугольной или треугольной формы. Отварив в кипящей воде, подают с маслом или сметаной.

Творог 840, мука пшеничная 115, яйцо 1,5 шт., сахар 60, соль.

160. Рагу овощное

Нарезанный дольками или кубиками сырой картофель обжаривают, отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Овощи укладывают в сотейник, вливают соус томатный или сметанный и тушат 10–15 минут. Затем кладут нарезанную тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или отварную и разобранную на соцветия цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжают тушить 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности кладут консервированный зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Картофель 65, капуста белокочанная или цветная 45, морковь 50, петрушка 15, горошек консервированный 40, тыква или кабачки 45, лук репчатый 60, соус 75, масло топленое 15, соль.

161. Капуста тушеная

Нашинкованную соломкой свежую капусту с добавлением воды или бульона, уксуса, жира, томата тушат, периодически помешивая до полуготовности; затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и снова тушат. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и солью. При подаче блюдо поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.

Каписта свежая 250, или капуста квашеная 245, масло или маргарин животный 5, свиной шпик 25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20, петрушка 5, томат-пюре 20, уксус 3 %-й 5, мука пшеничная 2, масло сливочное 10, сахар 5, соль.

162. Капуста, тушенная с яблоками

Капусту шинкуют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добавляют к капусте и продолжают тушить. За 15 минут до готовности кладут сахар и сливочное масло, смешанное с мукой.

Капуста 100, яблоки 50, сахар 5, масло сливочное 15, мука 2, соль.

163. Капуста жареная запеченная

Капусту нарезают квадратиками, заливают горячей водой и кипятят около 5 минут. Воду сливают, а капусту обжаривают на масле, заливают яйцом и запекают.

Капуста 270, масло 20, яйцо 1 шт., соль.

164. Кочан фаршированный

Кочан капусты отваривают до полуготовности, разбирают на отдельные листья, затем их слоями смазывают фаршем, вновь собирают кочан и запекают его. Можно иначе: отваривают кочан и, разобрав его на листья, обкладывают ими дно и стенки сотейника, предварительно смазанного маслом и посыпанного сухарями, а затем кладут слой фарша, слой листьев и т. д., запекают и нарезают на порции.

165. Капуста вареная

Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят и кладут в кастрюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой, нагревают до кипения и прогревают паром 10 минут. Затем капусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль.

166. Капуста, фаршированная

Кочан капусты зачищают, сверху острым ножом делают отверстие, и через него вырезают капусту кругом до тех пор, пока не останется слой листьев примерно толщиной 2 см. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают настояться и отжимают сок. Затем добавляют сырое яйцо, сливки, растительное масло, перец и сахар. Если масса получится жидкой, всыпают молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, перевязывают капусту нитками, заливают подсоленным кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки и подрумянивают в духовке. При подаче нарезают и поливают сметаной.

На 4 порции: капуста 1000, яйцо 1 шт., сливки 50, масло сливочное 50, сухари молотые 30, сметана 125, перец, соль.

167. Брюква и репа, запеченные со сметаной

Брюкву и репу варят до полуготовности, нарезают кружочками толщиной до 1 см, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон, укладывают в глубокую сковороду, заливают сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовке.

Репа 150, брюква 150, мука 15, масло сливочное 25, сметана 30, сухари молотые 5, перец, соль.

168. Картофель жареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, обжаривают на сале, растительном или топленом масле. Соленые огурцы нарезают кружочками, обмакивают в масле, обваливают в муке и обжаривают. На сковороду укладывают картофель, а вокруг кладут огурцы. Посыпают зеленью.

Картофель 300, масло растительное 30, огурцы соленые 60, мука 5, соль.

169. Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Белые грибы и нашинкованный лук обжаривают, перемешивают со сметанным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.

Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 30, масло топленое 15, гидрожир 15, соус 100, сыр голландский 5, соль.

170. Картофель отварной с грибами, помидорами, кабачками

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры среднего размера ошпаривают и снимают кожицу, затем их разрезают пополам и обжаривают на масле. Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения. Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.

Картофель 200, грибы белые свежие 80, или сухие 20, помидоры или кабачки 140, сметана 30, масло 20, соль.

171. Кабачки жареные

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. При подаче поливают подогретой сметаной, или маслом, или соусом молочным.

Кабачки 300, мука 15, масло топленое 20, сметана или соус 50, соль.

172. Кабачки фаршированные

Некрупные кабачки очищают, разрезают поперек на куски толщиной 4–5 см и удаляют ложкой часть мякоти с семенами так, чтобы получились стаканчики. Молодые кабачки можно подготовить иначе: их очищают, срезают один конец и чайной ложкой удаляют всю мякоть с семенами.

Подготовленные кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют начинкой, укладывают в глубокую сковороду или противень, смазанный маслом, затем поливают маслом, посыпают тертым сыром или поливают сметаной и посыпают сухарями, запекают в духовке.

Начинка овощная готовится как для овощных голубцов.

Начинка мясная: мякоть говядины пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Затем добавляют вареный рис, обжареный лук, зелень петрушки. Вместо риса можно использовать крупу перловую или пшено.

Кабачки 130, масло 5, сыр или сухари 5, сметана; для начинки овощной: морковь 30, петрушка 15, сельдерей 15, лук 20, рис 10, яйцо 1/4 шт., соль;

для начинки мясной: мясо 100, рис 25, лук 20, масло топленое 5, зелень, соль.

173. Тыква, жаренная в тесте

Тыкву очищают, нарезают тонкими ломтиками и слегка обжаривают. Муку просеивают, разводят молоком, добавляют желток, соль и хорошо перемешивают. Белки яиц взбивают, добавляют в тесто и осторожно перемешивают. В тесто обмакивают кусочки тыквы и жарят в большом количестве раскаленного жира. Обжаренные пончики с тыквой вынимают, дают стечь и подают, посыпав зеленью.

Тыква 160, яйцо 1 шт., мука 25, молоко 3, соль.

174. Тыква фаршированная

У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена, фаршируют ее мясным фаршем и луком, обжаренным в масле и сметане, добавляют укроп, петрушку, перец, соль; затем ее накрывают срезанной горбушкой, которую прикрепляют лучинками. После этого тыкву кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку на 1 час. Затем тыкву осторожно вынимают, кладут на сковороду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.

Для фарша: мякоть говядины (или готовый фарш) 500, лук репчатый 50, сметана 20, жир 10, зелень, специи, соль.

175. Грибы жареные

Грибы шинкуют, кладут на сухую сковороду, накрывают крышкой и жарят на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок почти полностью не выкипит. Затем солят, добавляют мелко нашинкованный лук, кладут масло и продолжают жарить на умеренном огне еще 20 минут, после чего перчат, добавляют сметану и доводят ее до кипения.

Грибы 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 30, перец, соль.

176. Шляпки боровиков с луковой подливкой

Шляпки молодых боровиков вымывают, обсушивают, солят и обжаривают на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынимают, ставят в теплое место. Нашинкованный лук солят и тушат до мягкости, добавляют сметану, кипятят и полученной подливкой заливают грибы.

Шляпки очищенных белых грибов 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 60, соль.

177. Грибы пряженые

Грибы зачищают, отрезают ножки, а шляпки промывают и отваривают в малом количестве воды. Этот отвар и ножки грибов используют для приготовления других блюд. В миску всыпают муку, добавляют яйцо, соль, немного сахара, вливают молоко и хорошо размешивают. Обсохшие отварные шляпки грибов обмакивают в это тесто и жарят в большом количестве растопленного сала и кулинарного жира.

Грибы 500, мука 80, яйцо 1 шт., молоко 100–120, масло растительное 10, соль.

178. Каша гречневая

В русской народной кухне кашу гречневую варят в горшках. Для этого в них насыпают крупу (ѕ объема), добавляют соль, топленое масло, заливают кипятком, хорошо перемешивают и ставят в духовку или в русскую печь на 3–4 часа. За час до конца варки горшок закрывают сковородой и переворачивают, а за 30 минут до подачи обкладывают его мокрой тканью, чтобы каша от горшка отстала. Подают с холодным топленым молоком. На предприятиях общественного питания эту кашу готовят так: в котел наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, всыпают перебранную и промытую крупу. Сначала кашу варят помешивая, а когда впитается вода, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев, и доводят ее до готовности.

Иногда гречневую крупу предварительно поджаривают. Делать этого не следует, так как питательная ценность круп при этом снижается.

Крупа 100, вода 150, масло топленое 10, масло сливочное 15, соль.

179. Каша гречневая «пуховая»

Пуховые каши теперь готовят очень редко. Между тем, это блюдо очень богато питательными веществами.

Для приготовления «пуховой» каши гречневую крупу-продел перебирают, моют, добавляют яйца, хорошо перемешивают, раскладывают на противни и сушат в духовках, затем эту массу протирают сквозь грохот или дуршлаг, добавляют масло, немного сала и варят на молоке. Сваренную кашу протирают ложкой через дуршлаг на блюдо и подают с молоком или молочным соусом с ванилью.

Крупа 100, яйцо 1/2 шт., молоко 200, масло топленое 10, молоко 200 или соус 100, соль.

180. Каша гречневая на молоке вязкая (размазня)

В народной кухне варят размазню в основном из мелкой гречневой крупы (продела) или молотой (смоленской), а из ядрицы готовят рассыпчатую кашу.

Крупу перебирают, промывают, заливают кипятком и варят, пока не впитается вся вода, затем добавляют соль, масло, горячее молоко и доводят до готовности.

Крупа гречневая (продел) 75, молоко 125, масло сливочное 30, соль.

181. Гречневик

Варят вязкую гречневую кашу, охлаждают до 60°, добавляют сырое взбитое яйцо, хорошо перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом. Когда каша застынет, нарезают ее кусочками размером 4×4 см и обжаривают с обеих сторон в растительном масле.

Крупа гречневая 50, яйцо 1/4 шт., масло растительное 10, соль.

182. Каша рисовая сладкая рассыпчатая

Промытый рис засыпают в кипящую подсоленную воду, плотно закрывают кастрюлю крышкой. Чтобы не выходил пар, варят на сильном огне 15 минут и еще 5–8 минут – на среднем, затем перекладывают в другую посуду, доливают горячее молоко, кладут масло, заправляют сахаром, корицей. Для упревания ставят в водяную баню на 15 минут. Перед упреванием при желании можно добавить предварительно замоченный изюм.

Рис 80, молоко 125, сахар 15, масло сливочное 50, корица, соль.

183. Каша овсяная

Овсяные хлопья «Геркулес» заливают водой и, время от времени помешивая, варят на медленном огне до тех пор, пока она не выпарится. Затем в два приема доливают горячим молоком, солят и, продолжая помешивать, варят до загустения. Готовую кашу заправляют маслом.

Овсяные хлопья «Геркулес» 50, молоко 125, масло сливочное 40, соль.

184. Каша перловая с луком

Перловую крупу промывают, затем высыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят рассыпчатую кашу, как обычно. Лук мелко шинкуют, слегка обжаривают со свиным салом и добавляют в кашу.

Крупа 70, вода 160, сало свиное 20, лук репчатый 30, соль.

185. Каша пшенная молочная

Перебранное и промытое пшено заливают горячей водой, солят и варят, снимая пену, затем, пока пшено еще не успело развариться, доливают горячее молоко, и продолжают варить кашу на слабом огне до загустения. Готовую кашу заправляют маслом, яйцом.

Пшено 60, молоко 150, масло сливочное 25, яйцо 1/4 шт., соль.

186. Каша пшенная с черносливом

Чернослив промывают, заливают водой и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают перебранную и промытую крупу, и варят вязкую кашу. При подаче кладут чернослив и поливают маслом.

Крупа 50, вода 160, чернослив 40, масло сливочное 10, соль.

187. Крупеник

Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкладывают массу на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25–30 см, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 50, молоко 40, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/5 шт., сухари пшеничные 5, маргарин сливочный 5, сметана 5, масло сливочное 10, или сметана 30, соль.

188. Запеканка рисовая, манная, пшеничная, пшенная

В кашу в горячем виде добавляют сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир и перемешивают. Выкладывают массу на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом, сметаной, вареньем или со сладким фруктово-ягодным соусом.

Рис или крупа манная 50, вода 80, молоко 80; пшено или крупа пшеничная 55, вода 70, молоко 70; сахар 10, яйцо 1/2 шт., изюм 10, маргарин столовый 3, сухари пшеничные 3, сметана 30 или масло сливочное 10, или варенье 30, или соус сладкий фруктово-ягодный 75, соль.

189. Макаронник

Макароны, лапшу или рожки варят, не откидывая. Затем их охлаждают до 70–80°, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с маслом, соусом фруктово-ягодным или вареньем.

Макаронные изделия 70, вода 80, молоко 90, яйцо 1/2 шт., сахар 10, маргарин сливочный 5, сухари пшеничные 2, сметана 5, масло или маргарин сливочный 10, или соус 75, или варенье 30, соль.

190. Лапшевник

Растирают творог с яйцами, сахаром и солью, добавляют к отварной лапше и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. Подают со сметаной.

Лапша 60, творог 70, яйцо 1/5 шт., сахар 10, масло 5, сухари 3, сметана 30, соль.

191. Тыквенник

Тыквенную кашу смешивают с желтками, сахаром и взбитыми белками, кладут на противень, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают.

Пшено 70, молоко 15, тыква 100, сахар 20, яйцо 1/4 шт., сухари 4, масло сливочное 10, соль.

192. Фасоль или горох с копченой грудинкой

Свиную копченую грудинку нарезают мелкими кусочками, обжаривают, добавляют мелко нашинкованный лук и жарят до готовности; затем их кладут в сваренные до готовности бобовые, подливают немного бульона, перемешивают, добавляют рубленый чеснок, перец, соль, горчицу и прогревают.

Бобовые 100, свиные копчености 30, лук репчатый 40, специи, перец, соль.

193. Яичница взбитая

В маленькой кастрюле растапливают сливочное масло, сюда же разбивают яйца, вливают немного молока, солят и взбивают. Затем ставят на средний огонь и варят, непрерывно помешивая, до загустения, снимают с огня и еще некоторое время мешают.

При подаче яичницу обкладывают гренками из белого хлеба.

Яйцо 3/4 шт., масло сливочное 15, молоко 10, соль.

194. Яичница с сельдью

Сельдь очищают от кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, выкладывают на горячую сковороду с маслом, затем вливают яйца и выдерживают блюдо на огне еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь 75, яйцо 1 шт., масло сливочное 15, зелень.

195. Сырники вареные

Творог протирают через сито, добавляют соль, размягченное масло, яйца, затем всыпают муку и хорошо вымешивают. Полученное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, раскатывают тонким жгутом и нарезают кусочками. Опускают сырники в кипящую подсоленную воду и варят пока не всплывут. Готовые сырники поливают растительным маслом и сметаной.

Творог 125, яйцо 3 шт., масло сливочное 25, мука 30, сметана 30, соль.

196. Сырные бабки

Сырную массу готовят немного жиже, чем для вареных сырников. Набирают понемногу массу ложкой и бросают в кипящую воду. Когда клецки (бабки) всплывут, их вынимают и укладывают на сковороду, поливают сметаной и запекают в духовке.

Творог 125, мука 20, яйцо 5 шт., сметана 30, соль.

197. Пельмени с мясом

Мясо очищенное от сухожилий и пленок пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18–20 % от веса мяса), и фарш тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Выдержав тесто 30–40 минут, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5–6 см смазывают смесью яиц и воды. Вдоль полосы располагают ряд шариков фарша на расстоянии 3–4 см один от другого, край пласта приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки – 12–13 г. Обрезки теста используют при повторной его раскатке. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, обсыпанные мукой. Отваривают пельмени в низкой широкой посуде со вставной сеткой в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, решетку вынимают и дают воде стечь, затем их перекладывают с сетки в кастрюлю и поливают растопленным жиром.

При подаче пельмени поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану, тертый сыр, уксус, зелень. При изготовлении пельменей по-китайски к фаршу из свинины добавляют свежую мелко рубленную белокочанную капусту.

Тесто: для сибирских домашних 450, по-китайски 450; фарш: для пельменей сибирских домашних 560, по-китайски 560, яйца 5 шт., сметана 160, масло или маргарин сливочный 40, сыр 90, соль.

198. Пельмени с мясом, запеченные в сметане, в соусе

Пельмени варят, кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают тертым сыром, поливают сметаной и запекают. Их можно полить соусом томатным, сметанным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Пельмени (полуфабрикаты) 185, сыр 10, сметана 40, или соус 100, масло или маргарин сливочный по 15.

199. Пельмени с рыбой

Филе рыбы без кожи нарезают кусками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль, молотый перец, размягченное масло и все тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм; край пласта смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают их в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным жиром, слегка встряхивая. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Отдельно подают столовый уксус или томатный соус.

Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650, или кета 400, свинина жирная 240, перец, соль.

200. Пельмени с капустой

В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемешивают.

Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».

На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10;

для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.

201. Пельмени с яйцом и грибами

Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешивают.

На 1 кг пельменей. Для фарша: яйцо 10 шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец;

для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.

202. Пельмени жареные

Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом Подают на порционной сковороде, полив маслом.

Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.

203. Пельмени запеченные

Отварные или жареные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.

204. Пельмени с редькой

Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.

Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.

205. Блины с маслом, сметаной и другими продуктами

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, после чего вводят растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, перемешивая в процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.

Мука 95, яйцо 1/4 шт., молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 60, или семга 55, или сельдь 105.

206. Блины скороспелые (скородумки)

Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.

Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.

207. Блины гречневые

В теплом молоке или воде растворяют дрожжи, сахар, добавляют растопленное масло, желтки, перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и вновь все хорошо взбивают. Тесто оставляют в теплом месте на 5–6 часов. Когда оно поднимется, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь подняться. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.

Дата добавления: 2015-03-31