Как приготовить творожной сыр

Гхии

Пахта

Пахта приготавливается подобным образом. В молоко помещают специальную культуру и оставляют его «дозревать» в определенных условиях. Однако количество затрачиваемой культуры и температурный режим отличаются от тех, что используются при приготовлении йогурта. В данном случае потребуется в два раза больше культуры, при этом на созревание пахты потребуется в два-три раза больше времени при заметно более низкой температуре. По этой причине для приготовления пахты лучше всего использовать специальное электрическое устройство или термос. Вкус пахты нежнее, чем у йогурта, помимо этого в ней меньше калорий, потому что приготавливается она из обезжиренного молока. Так, если вы захотите получить менее калорийное блюдо, замените йогурт, предписанный в рецепте, на пахту или приготовьте, например, блюдо «Апельсиновой напиток на пахте».

Подготовительная стадия: 30 минут

Время настаивания: от 8 до 16 часов

Выход: 4 чашки (1 литр)

4 чашки (1 литр) свежего обезжиренного молока

¾ чашки (185 мл) покупной пахты

2/3 чашки (165 мл) полноценного молочного порошка

1. Нагрейте молоко на среднем огне в двухлитровой кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая. Не доводите до кипения, просто нагрейте до температуры 42 градуса. Снимите с огня.

2. Смешайте пахту с молочным порошком с помощью миксера или иным способом до однородного состояния.

3. Смешайте теплое молоко с молочным порошком, разведенным в пахте до однородного состояния. Затем незамедлительно перелейте его в термос и неплотно накройте крышкой. Обмотайте сосуд полотенцем или шерстяным одеялом и держите при температуре 26 градусов от 8 до 16 часов, пока не станет густой. Пахта может храниться в холодильнике до одной недели.

Примечание: Через неделю из пахты можно приготовить «Домашний творожной сыр (панир)».

Гхии или топленому маслу отдают предпочтение при приготовлении многих блюд. Хотя чаще всего оно используется в традиционной индийской кухне, оно очень популярно на Ближнем Востоке. Несмотря на активное применение в наших рецептах оливкового, кунжутного, арахисового и кокосового масла, гхии обладает множеством преимуществ.

Когда сливочное масло плавится и нагревается, вся влага из него выпаривается, а молочные компоненты отделяются от чистого масла. Эта прозрачная золотистого цвета жидкость называется гхии являясь незаменимым при обжаривания во фритюре или обычной жарки. Оно начинает «гореть» только при температуре 190 градусов.

Гхии никогда не протухнет и может месяцами хранится при комнатной температуре. В холодильнике его можно хранит до шести месяцев и при заморозке оно сохранит все свои свойства на протяжении года. У гхии восхитительный, ореховый аромат и именно его традиционно используют для приготовления всех индийских сладостей и выпечки. Гхии можно купить практически в каждом магазине для гурманов, индийских или азиатских бакалейных лавках или в крупных супермаркетах. Гхии домашнего приготовления обойдется вам дешевле покупного. Гхии можно приготовить двумя способами – на плите и в духовом шкафу. Если вы приготавливаете сразу большое количество гхии, тогда вам лучше воспользоваться духовым шкафом. Для получения настоящего гхии следует использовать несоленое сливочное масло.

В таблице приводятся данные о том, сколько времени потребуется на приготовление гхии и каким будет выход.

Количество масла Время приготовления Приблизительный выход гхии

Плита Духовой шкаф

500 гр 1¼ часа 1½ - 1¾ часа 1¾ чашки (435 мл)

1 кг 1¾ часа 2 – 2½ часа 3¼ чашки (810 мл)

1.5 кг 2 часа 2¾ - 3¼ часа 5 чашек (1,4 литра)

3 кг 3¼ - 3½ ч. 3¾ - 4½ часа 12 чашек (3 литра)

5 кг 5½ - 6 ч. 6¾ - 7¼ часов 19 чашек (4,75 литра)

Приготовление гхии на плите

½ - 2 кг несоленого масла

1. Разрежьте масло но крупные куски и расплавьте на среднем огне в кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая для того, чтобы масло таяло медленно и не стало коричневым. Продолжайте помешивать и доведите масло до кипения. Когда масло станет пениться, уменьшите огонь до минимума. Оставьте масло на плите на указанное в таблице время, пока на дно кастрюли не выпадет весь осадок, на поверхности не покажется пенка, а гхии не станет прозрачным и золотистым.

2. Соберите шумовкой с мелкими отверстиями пену с поверхности масла и переложите в отдельную посуду.

3. Выключите огонь и аккуратно, чтобы не потревожить осадок, вычерпайте гхии из кастрюли. Процедите его через сито, проложенное бумажным полотенцем. После того, как вы соберете все гхии, отставьте его остывать и перелейте в подходящих для продолжительного хранения сосуд.

4. Оставшееся на дне кастрюле гхии и осадок смешайте со снятой пеной и используйте при приготовлении овощных супов и сандвичей. В холодильнике эта смесь может храниться 3-4 дня.

Приготовление гхии в духовом шкафу

Данный метод приготовления гхии уместен в том случае, если вы хотите получить большой выход гхии. Он практически не предполагает усилий со стороны повара и может быть осуществлен по описанной выше схеме, за исключением того, что масло находится в предварительно нагретом до температуры 150 градусов духовом шкафу, а не на плите. Все остальное, как то сбор пены и методы хранения в точности повторяют вышеприведенное описание.

Домашний творожной сыр (Панир)

Творожной сыр или панир является индийским аналогом соевого сыра тофу. Он богат протеинами и очень мягкий. Его можно обжарить в масле и в таком виде использовать при приготовлении овощных блюд, его можно покрошить в салат, приготовить из него сладости, использовать в качестве начинки для выпечки и раскрошить в подливу. Творожной сыр считается самым простым из сортов сыре не требующих дозревания, а получается он благодаря добавлению в молоко пищевой кислоты или любого продукта, обладающего свертывающим эффектом. Молочные протеины образуют хлопья, отделяясь от сыворотки, после чего их собирают, прессуют и полученный сыр используют по назначению. По той причине, что за пределами Индии творожной сыр в магазинах не продается, чуть ниже я привел несложный рецепт его приготовления.

Качество и свежесть молока прямо влияют на качество сыра. Чем выше процент жирности молока, тем более роскошным будет сыр. Различные виды окислителей оказывают различный эффект на сыр. Самый распространенный способ сворачивания молока предполагает использование свежего лимонного сока или растворенных в воде кристаллов лимонной кислоты. Помимо этого используется сыворотка, оставшаяся после предыдущего приготовления сыра, а также вытяжка из йогурта, остающаяся при приготовлении таких блюд, как «Шрикханд», «Греческого соуса из йогурта» или «Сирийского йогуртового сыра». Йогурт и пахта также могут использоваться для этого. Вот несколько советов на эту тему:

1. Не позволяйте молоку подгорать, потому что это испортит вкус сыра.

2. Не используйте окислителей больше установленной по рецепту нормы. Чрезмерное их употребление приведет к появлению неприятного кислого привкуса.

3. Если молоко не свернулось до конца, добавьте немного окислителя, пока сыворотка не станет прозрачной.

4. Неприятный привкус сыра указывает на то, что либо молоко было несвежим, либо посуда нечистой.

5. Твердый или рассыпчатый сыр является результатом использования обезжиренного молока или по причине продолжительного нагревания творожных хлопьев отделившихся от сыворотки.

«Домашний творожной сыр (Панир)» используется во многих рецептах приведенных в этой книге, таких как «Бенгальский царский рис», «Баклажан, картофель и творожной сыр», «Томаты, горошек и домашний сыр» и «Творожные пакоры». При приготовлении «Лимонной сырной помадки (Сандеш)» также используется размягченный панир.

Творожной сыр можно крошить в салаты и овощные блюда, такие как «Творог-болтунья» или в качестве замены сыра рикотта в «Шпинатных треугольниках».

1. Вскипятите молоко в кастрюле с утолщенными стенками, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело. Уменьшите огонь и добавьте лимонный сок или любой другой окислитель (см. таблицу). Помешивайте молоко, пока оно не свернется, после чего снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка молочного цвета, снова поставьте кастрюлю на огонь. Если за минуту оставшееся молоко не свернулось, добавьте еще немного окислителя.

2. Отставьте кастрюлю со створоженным молоком на 10 минут. Разложите на дне дуршлага марлю и вылейте в дуршлаг содержимое кастрюли, после чего соберите края марли и промойте содержимое марлевого мешочка под струей теплой воды не более 10 секунд. Отожмите влагу, положите творог обратно в дуршлаг и придавите марлевый мешочек прессом на ¾-1½ часа.

3. Развяжите мешочек, достаньте творожной сыр и используйте по мере необходимости. Сыр можно хранить в холодильнике не более 4 дней.

Дата добавления: 2015-03-31