Цыплята-табака

Купаты

Сациви из домашней птицы

Чихиритма

Харчо по-грузински

Овощи в ореховом соусе

Для приготовления этого блюда используется один из многих видов овощей: капуста белокочанная, баклажаны, шпинат, крапива, стручковая фасоль и фасоль в зернах, маринованная кольраби, молодые листья свеклы, картофель, свекла, спаржа, цветная капуста и др.

Соус приготовляют из грецких орехов, измельченных вместе с чесноком, перцем и солью. В массу добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и тщательно перемешивают. Подготовленные овощи заправляют ореховым соусом. Закуску укладывают горкой в салатник или на тарелку. При отпуске поливают оставшейся частью орехового соуса и украшают зеленью.

Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25—30 г (из расчета 3—4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. В бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 мин. Отпускают в глубоких тарелках или суповых мисках.

Суп готовят на курином или мясном (из баранины) бульоне.

Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2—3 мин. Затем постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, настоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.

Подготовленную целую тушку птицы (индейки, курицы, гуся, утки) варят до полуготовности, затем обжаривают в жаро-чном шкафу до готовности и разрубают на порции. Приготовление соуса. Мелкорубленный лук пассеруют, добавляют муку и, продолжая пассерование, постепенно разводят бульоном, полученным при варке птицы. Затем вводят уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеную зелень). В полученный соус кладут птицу и проваривают в течение 5—-10 мин. Грецкие орехи толкут со стручковым красным перцем, соединяют с яичными желтками, настоем шафрана и бульоном и вводят в соус. Отпускают в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов.

Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец. Подготовленные кишки заполняют фаршем. Приблизительный размер купат 15— 20 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел (по 2 шт. на порцию) и жарят над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде. Отпускают купаты с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или нашараби.

Тушку цыпленка разрезают вдоль грудки, развертывают по надрезу, сплющивают, посыпают солью, смазывают спинку сметаной и кладут на раскаленную специальную сковородку (с прессом - тяжелой крышкой) с маслом. Цыпленка накрывают крышкой, сверху укладывают тяжепый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, тушку переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный водой.

Дата добавления: 2015-03-31