ТЕСТ № 8

ТЕСТ № 7

ТЕСТ № 6

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какая часть бараньей туши используется для тушения?

а) грудинка; б) шейная; в) тазобедренная; г) корейка.

2. Какой полуфабрикат нарезают из корейки свинины?

а) эскалоп; б) ромштекс; в) филе; г) шницель.

3. Из скольких частей состоит полутуша говядины?

а) 9; б) 10; в) 11; г) 13.

4. Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами?

а) баранина; б) говядина; в) свинина; г) телятина.

5. Укажите толщину (см) лангета, нарезаемого из вырезки говядины.

а) 2; б) 2,5; в) 3; г) 1,5.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Говядина на предприятия общественного питания поступает:

а) полутушами и тушами; б) полутушами и четвертинами; в) тушами и четвертинами; г) четвертинами.

2. Какая часть говядины используется для приготовления котлетной массы

а) мякоть шеи; б) тонкий край; в) лопатка; г) грудинка.

3. Для чего используется толстый край?

а) варки и тушения; б) приготовления котлетной массы; в) жарки г) запекания.

4. Из какой части мяса нарезают антрекот, ромштекс?

а) вырезка; б) грудинка; в) толстый край; г) покромка.

5. Что означает термин «жиловка»?

а) удаление мяса сухожилей, пленок, хрящей; б) панировка мяса в сухарях; в) отделение мякоти от костей; г) с краев обрезают закраины.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие полуфабрикаты нарезают из толстого края говядины?
а) шницель, эскалоп; б) ромштекс, антрекот; в) филе, лангет.

2. Из чего состоит спинно-реберная часть говядины?

а) толстого края, подлопаточной части, покромки; б) толстого края, па шины, покромки; в) лопатки, грудинки, пашины.

3. Какую часть говядины используют для жаренья?

а) верхнюю и внутреннюю части задний ноги; б) наружный и боковой куски задней ноги; в) боковой кусок, внутреннюю часть задней ноги.

4. Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании; б) это препятствует размножению микробов и при разделке мясо не скользит в руках; в) мясо после этого становится мягче.

5. Как размораживают мясо?

а) в воде; б) на воздухе; в) комбинированным способом.

Задание № 3

1. Из полуфабрикатов говядины приготовляют ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, духовую говядину, бефстроганов, гуляш, азу. Для этого сначала от крупного куска мяса отрезают крупнокусковые полуфабрикаты, затем порционные и только из оставшихся частей нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Поясните, почему соблюдается именно такая последовательность нарезания полуфабрикатов?

2. Вырезку говядины подразделяют на три части (рис. 3.9): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Рис. 3.9

Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезания порционных полуфабрикатов, — бефстроганов.

3. Ответьте на вопросы.

1). Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

2). С какой целью отбивают мясо при приготовлении порционных полуфабрикатов?

3). Какой способ тепловой обработки используют для порционных полуфабрикатов из вырезки?

ЗАДАНИЕ №4

Зачищенное мясо поступает для тепловой обработки в виде больших кусков массой 1,5...2,5 кг, порционных кусков по 1...3 шт. на 1 порцию общей массой 70... 200 г и мелких кусочков.

4

2

1

3

Рис. 3.10

Ответьте на вопросы.

1. Какие полуфабрикаты изображены на рис. 3.10?

2. Какие части мяса используют для нарезания изображенных на рис. 3.10 полуфабрикатов?

3. Как приготовить эти полуфабрикаты?

4. Какова толщина нарезания этих полуфабрикатов?

5. Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из говядины?

Вопросы и задания для повторения по теме «Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы»

Вариант 1

1. Какие части мяса используют для котлетной массы?

2. Напишите рецептуру котлетной массы.

3. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?

4. Укажите форму, размер, толщину полуфабрикатов котлет и биточков.

5. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.

Вариант 2

1. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наибольшим содержанием хлеба.

2. С какой целью используют хлеб при приготовлении котлетной массы?

3. Укажите форму, размер, панировку зраз, рулета.

4. Какие способы тепловой обработки используют для полуфабрикатов из котлетной массы?

5. Укажите последовательность приготовления котлетной массы.

Вариант 3

1. Как приготовляют рубленую массу?

2. Какие полуфабрикаты приготовляют из рубленой массы?

3. Как характеризуются такие полуфабрикаты, как бифштекс, филе?

4. Какие части говядины используют для рубленой массы?

5. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

Вопросы и задания для зачета по теме «Полуфабрикаты из говядины»

Вариант 1

1. Какие части говядины используют для жаренья?

2. Чем отличается ромштекс от антрекота?

3. Перечислите полуфабрикаты из вырезки.

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

5. Какова форма нарезки бефстроганов?

Вариант 2

1. Какие части говядины используют для тушения?

2. Какие части говядины жарят крупным куском?

3. Чем отличается азу от бефстроганова?

4. Перечислите полуфабрикаты из толстого, тонкого края.

5. Какова форма нарезки гуляша?

Вариант 3

1. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из лопатки.

2. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

3. Какие части говядины используют для котлетной и рубленой массы?

4. Из какой части нарезают антрекот, ромштекс?

5. Какова форма нарезки азу?

Вариант 4

1. Из какой части говядины нарезают бифштекс?

2. Какую панировку используют для ромштекса?

3. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками.

4. Перечислите части передней четвертины говядины.

5. Чем отличается лангет от филе?

Вопросы и задания для повторения по теме «Обработка баранины, свинины»

Вариант 1

1. Перечислите части мяса, получаемые при разрубе баранины.

2. Какие части баранины используют для жаренья?

3. Из какой части свинины нарезают эскалоп?

4. Какова форма нарезки баранины для плова?

5. Чем отличается эскалоп от шницеля?

Вариант 2

1. Какие части баранины используют для тушения?

2. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки.

3. В чем отличие полуфабриката плова от рагу?

4. Каковы цель маринования шашлыков?

5. Дайте характеристику шашлыка «по-карски».

Вариант 3

1. Какие полуфабрикаты можно нарезать из окорока свинины?

2. Какие части свинины используют для жаренья?

3. Какова форма нарезки поджарки?

4. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из грудинки.

5. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

Вариант 4

1. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?

2. Из каких частей свинины нарезают эскалоп, шницель, котлеты натуральные?

3. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.

4. Какова форма нарезки гуляша?

5. Чем отличается поджарка от шашлыка?

ГЛАВА 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Задания и тесты гл. 4 помогут вам закрепить полученные знания по обработке сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Выполните задания и выберите правильные ответы в тестах гл. 4.

ЗАДАНИЕ № 1

1. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

2. Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?

3. Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?

4. Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?

5. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

6. Как подразделяется птица по упитанности и качеству?

ЗАДАНИЕ №2

1. Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?

2. Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?

3. Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?

4. Почему дичь используют в основном для жаренья?

5. В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?

6. Какова классификация пернатой дичи, поступающей на предприятия общественного питания?

ЗАДАНИЕ № 3

1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

3. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

4. Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?

5. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы?

6. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?

ЗАДАНИЕ №4

Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 8... 15 °С.

2. Отрубают голову.

3. Опаливают.

4. Натирают мукой или отрубями.

5. Отрубают ноги на 1... 2 см ниже заплюсневого сустава.

6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

7. Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

9. Крылья отрубают по локтевой сустав.

10. Тушку промывают.

11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, легкое).

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну или две нитки).

Дата добавления: 2015-03-31