Исследуемые технологические процессы и материалы
| Исследуемые объекты
| Название анализа
| Место отбора пробы
| Периодичность контроля
| Разведения
|
|
|
|
|
|
|
Сырье, поступающее на объект
| Молоко сырое
| Редуктазная проба ингибирующие вещества
| Средняя проба сливок и молока от поставщика
| 1 раз в декаду
| |
Сливки сырые
| Редуктазная проба
| Тоже
| Тоже
| |
Молоко и сливки, направляемые на стерилизацию
| Споры мезофильных аэробных бактерий
| Тоже
| В случае появления порчи готового продукта
| 0,1
|
Пастеризация
| Молоко и сливки до пастеризации
| Общее количество бактерий
| Из емкости до пастеризации
| 1 раз в месяц
| 4,5,6
|
Молоко и сливки после пастеризации
| Общее кол-во бактерий
| Из крана на выходе из секции охлаждения
| 1 раз в декаду
| 1,2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| 1 раз в декаду
| 10 см3
|
Пастеризованное молоко
| Общее количество бактерий
| Из танков в момент их розлива
| 1 раз в месяц
| 1,2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0,1,2,3
|
Молоко и сливки из потребительской тары
| Тоже
| Из бутылки в цехе розлива
| Тоже
| Тоже
|
Молоко и сливки из потребительской тары
| Общее количество бактерий
| Из бутылки в экспедиции
| Не реже 1 раза в 5 дней
| 2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0; 1
|
Производство стерилизованного молока
| Стерилизованное молоко
| Определение промышленной стерильности
| Из контрольной колбы
| 2-3 раза в неделю
|
|
Стерилизованное молоко после розлива в тару
| Общее количество бактерий, количество спор термофильных бактерий
| Из бутылки после розлива
| 3 раза в смену по бутылке
| 1, 2
|
Молоко стерилизованное (готовая продукция)
| Определение промышленной стерильности
| После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при ступенчатом способе) в течение смены
| 2-3 раза в неделю
| 1, 2
|
Контроль заквасок для производства кисло- молочных продуктов
| Молоко для закваски после пастеризации
| Определение бактерий группы кишечных палочек
| Из емкости
| Раз в 10 дней
| 10 см3
|
Проба на эффективность пастеризации
| Из емкости
| В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочно-кислых палочек
|
|
Закваска кефирная закваска на чистых культурах на пастеризованном
молоке
| Время свертывания, кислотность, органолеп-тическая оценка
| Из всех емкостей с грибковой
и производ-ственной закваской
| Ежедневно
|
|
Микроскопический препарат
| Тоже
| Тоже
|
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 3 см3 для кефирной закваски
10 см3 для заквасок на чистых культурах
|
Закваска на чис-тых культурах на стерилизованном молоке
| Время свертывания, микроскопический препарат
| Выборочно из 1 бидона от партии
| Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
|
|
Молоко до пастеризации
| Общее количество бактерий
| Из балансировочного бачка
| Не менее 1 раза в месяц
| 4, 5, 6
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| 1 раз в 10 дней
| 10 см3
молока
|
Общее количество бактерий
| Из крана на выходе секции охлаждения
| Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока)
| 1,2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| 1 раз в 10 дней
| 10 см3
молока
|
Молоко перед внесением закваски
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из ванн
| Не реже 1 раза в месяц
| 0; 1
|
Молоко после внесения закваски
| Тоже
| Из ванн или танков
| Тоже
| 0; 1
|
Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе)
| Тоже
| Из танков
| Тоже
| 0; 1
|
Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе)
| Тоже
| Из бутылок
| Тоже
| 0; 1
|
Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при резервуарном способе)
| Тоже
| Из бутылок в цехе розлива
| Тоже
| 0; 1
|
Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе)
| Тоже
| Из бутылок в цехе
| Тоже
| 0; 1
|
Готовая продукция
| Тоже
| Из тары в экспедиции
| Не реже 1 раза в 5 дней
| 0;1
|
Микроскопический препарат
| Тоже
| Тоже
| Микроскопический препарат
|
Производство творога
| Молоко пастеризованное из ванны
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из ванн
| Не менее 2 раза в месяц
| 1,2,3
|
Наличие термоустойчивых молочно- кислых палочек
| Выборочно из ванн
| При появления "излишней кислотности"
|
|
Заквашенное молоко и сгусток
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из ванн
| Не реже 2 раз в месяц
| 1-5
|
Творог после прессования
| тоже
| От партии
| Не реже 1 раза в день
| 1; 2; 4; 5; 6
|
Творог после охлаждения (готовая продукция)
| Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Не реже 1 раза в день
| 1; 2; 4; 5; 6
|
Микроскопический препарат
| Тоже
|
|
|
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники
| тоже
| Из бочек или пачек
| Каждая партия
| 1 - 6
|
Творог, получаемый заводами и базами- холодильниками
| тоже
| Тоже
| Не реже 1 раза в 5 дней
| Тоже
|
Сырковая масса (готовая продукция)
| Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Не реже 1 раза в 5 дней
| 1 - 6
|
Сырки (готовая продукция)
| тоже
| Тоже
| Тоже
| 1 - 6
|
Производство сметаны
| Сливки до пастеризации
| Общее количество бактерий
| Из ванны
| Не реже 2 раз в месяц
| 2, 2, 6
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 2, 6
|
Сливки после пастеризации
| Общее количество бактерий
| Из пастеризатора
| 1 раз в 10 дней
| 1 - 3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Из пастеризатора
| 2 раза в месяц
| 10 см3
|
Сливки перед заквашиванием
| Тоже
| Из ванны
| тоже
| 0-2
|
Наличие термоустойчивых молочно- кислых палочек
| Тоже
| В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"»
|
|
Сливки после заквашивания
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из ванны
| 2 раза в месяц
| 0; 1
|
Сливки после заквашивания
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из ванны
| 2 раза в месяц
| 0; 1
|
Сметана после охлаждения и фасовки (готовой продукции)
| тоже
| Из кадок, фляг, банок, пачек
| Не реже 1 раза в 3 дня
| 1-5
|
Микроскопический препарат
| Тоже
| Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание"»
|
|
Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы- холодильники
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из фляг
| Каждая партия
| 1-5
|
Сметана, получаемая заводами и базами- холодильниками
| тоже
| Тоже
| Не реже 1 раза в 5 дней
| 1-5
|
Производство закваски для масла и сыра
| Молоко сырое
| Редуктазная проба
| Из каждой партии молока
| 2-3 раза в неделю
|
|
Молоко после пастеризации
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из заквасочника
| 1 раз в 10 дней
| 10 см3
|
Закваска (первичная, пере-садочная и про-изводственная)
| Просмотр под микроскопом
| Из каждой емкости
| Ежедневно
| Мазок
|
Закваска производственная
| тоже
| Тоже
| Тоже
| Тоже
|
Наличие ацетоина+ диацетила и углекислоты
| В соответствии с инструкцией
| Не реже 1 раза в месяц
|
|
Материнская и производственнаязакваски
| Контроль по 3.23.3
| Тоже
| Тоже
|
|
Производство сыра
| Молоко сырое
| Сычужно- бродильная проба
| Средняя проба молока от каждого поставщика
| 1 раз в 10 дней
|
|
Проба на брожение
| Тоже
| Тоже
|
|
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий
| Тоже
| Тоже
| 0-2
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 2-6
|
Молоко из пастеризатора
| Бактерии группы кишечных палочек
| Из пастеризатора
| 1 раз в 10 дней
| 10 мл
|
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)
| Тоже
| Из ванны или сыроизготовителя
| Тоже
| 0; 1
|
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий
| Тоже
| Тоже
| 0-2
|
Сыр после прессования
| Бактерии группы кишечных палочек
| Выборочно из одной головки
| 1 раз в 10 дней
| 2-5
|
Определение рН
| Каждую варку
|
| 2-4
|
Сыр в конце созревания
| Бактерии группы кишечных палочек
| Выборочно из одной головки
| Каждую партию
| 2-4
|
| Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий
| Тоже
| При наличии вспучивания
|
|
Контроль производства плавленного сыра
| Сыры сычужные
| Бактерии группы кишечных палочек
| Выборочно из 1-2 головок от каждой партии
| Не реже 1 раза в месяц
| 1-3
|
Другие компоненты
| Соответствие микробиологическим показателям, требованиям
| Выборочно из каждой партии
| Каждую партию
| В зависи-мости от нормативов
|
Сыр плавленый (готовый продукт)
| Общее количество бактерий
| Средняя проба от партии
| Не реже 1 раза в месяц
| 2-4
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 1-2
|
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий
| Тоже
| Каждую партию
| 1-3
|
Производство масла
| Сливки после пастеризации
| Общее количество бактерий
| Из пастеризатора
| Не реже 1 раза в месяц
| 1,2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| 1 раз в 10 дней
| 10 см3
|
Сливки после охладителя (метод сбивания)
| Общее количество бактерий
| После охладителя
| Не реже 1 раза в месяц
| 1-4
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0-2
|
Сливки перед взбиванием
| тоже
| Из каждой ванны
| Тоже
| 0-2
|
Количество редуцирующихся бактерий
| Тоже
| 1 раз в 10 дней
| 1-3
|
Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок)
| Общее количество бактерий
| После сепаратора
| Не реже 1 раза в месяц
| 2-4
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0;1
|
Сливки высокожирные после нормализации
| тоже
| Из каждой ванны
| Не реже 1 раза в месяц
| Тоже
|
Количество редуцирующихся бактерий
| Тоже
| 1 раз в 10 дней
| 1,2
|
Масло готовый продукт
| Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла)
| Выборочно из одного ящика от каждой партии
| 2 раза в месяц
| 2-5
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 1-3
|
Количество протеолити-ческих бактерий
| Тоже
|
| 1-3
|
Количество дрожжей и плесневых грибов
| Тоже
|
| Тоже
|
Количество ли-политических бактерий
| Тоже
| В случае появления пороков
| 1-3
|
Масло (метод сбивания)
| Количество редуцирующих бактерий
| Тоже
| 1 раз в 10 дней
| 2-4
|
Масло (метод преобразования высокожирных сливок)
|
|
|
| 1-3
|
Производство сгущенных молочных консервов
| Нормализованное молоко до пастеризации
| Общее количество бактерий
| Из танков
| 1 раз в месяц
| 4-6
|
Нормализованное молоко после пастеризации
| Общее количество бактерий
| Со всех работающих пастеризованных установок
| 1 раз в 10 дней
| 1;2
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 10 см3
|
Из промежуточного танка
| Общее количество бактерий
| Из танка
| 1 раз в месяц
| 1;2
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0-2
|
Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат
| Общее количество бактерий
| Из сироповарочного котла, из танка
| 1 раз в месяц
| 0;1
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| Тоже
|
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко
| тоже
| Из емкости
|
| 0;1
|
Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат
| Общее количество бактерий
| Из ванны
| Тоже
| 2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
|
| 0;1
|
Сгущенная молочная смесь после вакуум- аппарата
| Общее количество бактерий
| Из вакуум- аппарата
| Тоже
| 1,2
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0;1
|
Сгущенные мо-лочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладитель-ной ванны после наполнения
| Общее количество бактерий
| Тоже
| Тоже
| 1,2
|
Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов
| Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0,2,3
|
Общее количество бактерий
| Тоже
| Тоже
| 0;1
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0;1
|
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском
| Общее количество бактерий
| Тоже
| Тоже
| 1-3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Из вакуум- кристаллизатора или охлади- тельной ванны
| Тоже
| 0;1
|
Сгущенные молочные консервы из разливочной машины
| Общее количество бактерий
| Из бочки
| Тоже
| 1-3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0;1
|
Сгущенные молочные консервы после разливочно- закаточной машины
| Общее количество бактерий
| Из фляги
| Тоже
| 1-3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Каждая партия
| 0;1
|
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ
| Нормализованное молоко до пастеризации
| Общее количество бактерий
| Из танка
| 1 раз в месяц
| 1-3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
|
|
Нормализованное молоко после пастеризации
| Общее количество бактерий
| Со всех работающих пастеризаторов
| Тоже
|
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| 1 раз в 10 дней
|
|
Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум- аппарат
| Общее количество бактерий
| Из ванны или танка
| 1 раз в месяц
| Тоже
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 4-6
|
Из вакуум- аппарата после сгущения
| Общее количество бактерий
| Из вакуум- аппарата
| 1 раз в месяц
| 0-6
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 1-3
|
Из ванны для сгущения молока перед сушилкой
| Общее количество бактерий
| Из ванны
| 1 раз в месяц
| 10 мл
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 1-3
|
Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека
| Общее количество бактерий
| Из сушильной камеры
| 1 раз в месяц
| 2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0;1
|
Сухое молоко после упаковки
| Общее количество бактерий
| Из упаковки
| Каждая партия
| 2,3
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 0;1
|
Вспомогательные материалы
| Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы
| Общее количество бактерий
| Из каждой партии
| 2-4 раза в год
| Площадь 100см2
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 1,3
|
Сычужный порошок, пепсин, и др. препараты
| Общее количество бактерий
| Тоже
| Каждая партия
|
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
|
|
соль
| Общее количество бактерий
| Тоже
| Тоже
| Тоже
|
сахар
| Количество дрожжей и плесени
| Тоже
| Из каждой партии по мере поступления
| 1,3
|
Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины
| Общее количество бактерий
| Из мешков
| Из каждой партии по мере поступления
|
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| 1,3
|
Количество дрожжей и плесени
| Тоже
| Тоже
|
|
Плодово-ягодные наполнители
| Количество дрожжей и плесени
| Из бочек или другой тары
| Из каждой партии по мере поступления
|
|
Молочно-кислые бактерии
| Тоже
| Тоже
| Тоже
|
Санитарно-гигиеническое состояние производства
| Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром
| Общее количество бактерий
| Тоже
| Не менее 1 раза в декаду
| Тоже
|
Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Тоже
| Тоже
|
Линия для производства стерилизованного молока
| Общее количество бактерий
| Тоже
| В случае появления порчи готового продукта
| Тоже
|
Остальное оборудование, посуда, инвентарь
| Бактерии группы кишечных палочек
| Тоже
| Не менее 1 раза в декаду
| Тоже
|
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны
| Наличие термоустойчивых молочно- кислых палочек
| Выборочно из отдельных емкостей
| В случае появления в продуктах порока «излиш-няя кислотность»
| Тоже
|
Наличие дрожжей
| Тоже
| В случае появле-ния в продуктах порока "вспучивание"
| Тоже
|
воздух
| Общее количество колоний
| Из производ-ственных помеще-ний, маслосыро-хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной
| 1 раз в месяц
|
|
| Количество колоний дрожжей и плесени
| Тоже
| Тоже
| Тоже
|
вода
| Общее количество бактерий
| Из крана, в цехах, из водоисточника
| 1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собст-венный источник)
| 333 мл
|
Бактерии групп-пы кишечных палочек
| Тоже
| То же
| Тоже
|
Руки рабочих
| Бактерии групп-пы кишечных палочек
| С рук рабочих
| Не реже 1 раза в декаду
|
|
Йодкрахмальная проба
| Тоже
| 1 раз в неделю
| Тоже
|