Технология товаров

Т 38

Курс лекций

ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРОВ

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)

Блок общепрофессиональных дисциплин

Составитель: М.О. Жесткова

Волгоград

ББК 30.609

Кейс-технология

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)

Блок общепрофессиональных дисциплин

Утверждено на заседании научно-методического совета

НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса»

Протокол № 2 от 19.02.08 г.

Составитель:

Старший преподаватель кафедра товароведения и организации торговли НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса»

М.О. Жесткова

Рецензенты:

к.б.н., доцент кафедры товароведения и организации торговли

НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса»

И.С. Бушуева

к.с/х.н., доцент кафедры агрохимии Волгоградской сельскохозяйственной академии

А.М. Стрюков

Т 38	Технология товаров [Текст]: курс лекций / сост. М.О. Жесткова. – Волгоград: НОУ ВПО ВИБ. - 2008. – 226 с. - (Кейс-технология; специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения); блок общепрофессиональных дисциплин).
	ББК 30.609 В данном курсе лекций показана роль отдельных веществ пищевых продуктов, приводится характеристика пищевого сырья, рассматриваются различные методы его переработки и консервирования.

©Волгоградский институт бизнеса, 2008

Учебное издание

Кейс-технология

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров

(по областям применения)

Блок общепрофессиональных дисциплин

Компьютерный набор М.О. Жесткова

Редактор С.В. Чудина

Подписано в печать 25.06.08 г.

Формат 60×84/16. Бумага офсетная.

Объем в печ.л. 14,13 Объем в уч.-изд.печ.л. 11,11

Тираж 15 экз. Заказ № 222

Отпечатано в типографии

НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса».

400010, г. Волгоград, ул. Качинцев, 63.

Содержание

Введение.......................................................................................... 4

1. Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека 6

2. Общая характеристика пищевого сырья................................. 38

3. Химические процессы.............................................................. 54

4. Биохимические процессы........................................................ 69

5. Микробиологические процессы............................................... 91

6. Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов 108

7. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов 118

8. Теплофизические методы обработки пищевых продуктов.. 127

9. Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов 143

10. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов................................................................................ 149

11. Методы консервирования пищевых продуктов............. 168

12. Реологические основы производства пищевых продуктов 194

13. Технологии пищевых производств................................. 204

Список использованной литературы.......................................... 224

Введение

Технология пищевых производств, изучающая способы переработки сырья в продукты питания, базируется на закономерностях фундаментальных наук – физики, химии, биологии и др.

В основе науки о технологических процессах лежат основные законы природы – закон сохранения массы и закон сохранения энергии.

Вместе с тем, этой науке присущи свои специфические понятия и законы, которым подчиняются технологические процессы.

В основе пищевых технологий лежит сложный комплекс физико-химических, биохимических и микробиологических процессов.

Технология – наука о преобразовании исходных материалов (сырья) в продукты производства, необходимые обществу, с наименьшими для данных условий и времени затратами труда, сырья и энергии на единицу продукции вследствие роста производительности труда и применения новых, наиболее прогрессивных способов переработки сырья.

Технология как наука возникла и совершенствовалась с развитием крупной промышленности. Говоря о пищевой промышленности, стоит отметить, что движущей её силой является стремление максимально удовлетворить растущие потребности населения в продуктах питания.

Перед АПК и пищевыми отраслями можно определить следующие задачи:

· обеспечение производства, заготовки, хранения и переработки пищевых продуктов без потерь всего выращенного урожая, скота и птицы;

· предоставить потребителю продукцию в удобной упаковке и красочном оформлении;

· разработать технологии продуктов различного, в том числе специального назначения;

· обеспечение населения полноценным питанием по сбалансированному рациону;

· минимизировать затраты на производство единицы продукции.

Задачей технологической науки является выявление физических, физико-химических, биохимических, биологических и других закономерностей с целью определения и использования на практике наиболее эффективных и экономичных производственных процессов, требующих наименьших затрат времени, сырьевых ресурсов.

К основным направлениям развития современной пищевой технологии относятся:

· переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным);

· внедрение безотходных и малоотходных технологий.

В результате осуществления технологических процессов происходит качественное изменение обрабатываемого объекта, в данном случае сырья, и продукт, как правило, становится готовым к употреблению в пищу.

Пищевые отрасли вырабатывают огромное количество продуктов – от элементарных по составу (соль, минеральная вода) до самых сложных в биологическом строении (мясные и рыбные продукты). Не менее разнообразно по состоянию и свойствам перерабатываемое сырье: от простых минеральных соединений до живых организмов. Многообразие применяемого сырья, необходимость направленной его обработки, связанной в ряде случаев с качественным изменением свойств сырья, вызывает необходимость применения разнообразных операций, форм воздействия на сырье, их интенсивности и характера подведения энергии к обрабатываемому сырью.

Для изучения всего многообразия особенностей пищевых производств необходимо выделить наиболее общие, наиболее характерные способы обработки сырья, выявить общие факторы, оказывающие влияние на изменение свойств продукта, определить взаимосвязь между целью обработки и особенностями выбранных для этого способов воздействия на продукт.

Дата добавления: 2015-05-22