КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Характеристика субпродуктів різної категорії свіжості за біохімічними показниками
ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ СУБПРОДУКТІВ ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 12 Контрольні питання 1. Які ви знаєте фізико-хімічні властивості м'яса? 2. Як визначити рН м'яса? 3. Хід дослідження мармуровості та ніжності м'яса? Тема: «Біохімічні дослідження окремих м’ясопродуктів» Мета: Оволодіти практичними навичками біохімічного дослідження харчових субпродуктів. Завдання: Оволодіти методиками біохімічних досліджень харчових субпродуктів та провести відповідні аналізи. Методичне забезпечення: пінцети, скальпелі, предметні скельця, колби, годинникові скельця, мікроскопи, м'ясорубка, водяна баня, вага, прилад для перегонки летких жирних кислот, склянки, пробірки, піпетки (на 2 мл), лійки, вата, фільтри, паперові, потенціометр; спирт етиловий, 2%-ний розчин сірчаної кислоти, 0,1 Н розчин їдкого натрію, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 5%-ний розчин сірчанокислої міді, 0,2%-ний спиртовий розчин бензидину, 1%-ний розчин перекису водню, реактив Неслера, формалін нейтральний за фенолфталеїном. Для виявлення доброякісності харчових субпродуктів використовують методики, які запропоновані для визначення свіжості м’яса (техніка виконання аналізів така ж сама, як і під час дослідження м’яса). Найросповсюдженішими біохімічними показниками на доброякісність харчових субпродуктів є: - аміно-аміачний азот, - леткі жирні кислоти, - реакція із сірчанокислою міддю, - реакція на аміак за Неслером, - окисно-відновний потенціал, - рН, - люмінесцентний аналіз продукту і витяжки (1:4). Характеристику субпродуктів різної свіжості за біохімічними показниками подано у таблиці 20. Таблиця 20
Після зберігання субпродуктів в холодильниках біохімічні показники можуть бути злегка вище, ніж гранично допустимі величини для незаморожених субпродуктів. Свіжість м’ясної обрізі визначають за такими ж показниками, як для м'яса.
Дата добавления: 2015-05-24; Просмотров: 433; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |