КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Микробиология сыра
Микрофлора сметаны ô Сметана – кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (S. lactis и S. thermophilus) с последующим созреванием полученного сгустка. Пищевая ценность сметаны обусловнена содержанием молочного жира, полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты. Дефекты сметаны: ü вспучивание в результате развития дрожжей из окружающей среды, особенно при повышенной температуре хранения, т.к. сбраживается лактоза с бурных газообразованием ü кислых вкус связан с развитием термоусточивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования, повышением температуры сквашивания, с чрезмерным количеством вносимой закваски ü тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена способностью молочнокислых стрептококков (незаквасочного происхождения) образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка ü плесневение вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении при низких положительных температурах ü прогоркание развивается при липолитической активности дрожжей.
ô Сыр – молочный продукт, полученный путём коагуляции белка с последующей его обработкой.
В сырах содержатся полноценные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины.
Сыры делят на 3 класса: ³натуральные сычужные, получаемые путём свёртывания молока сычужным ферментом; ³натуральные кисломолочные, получаемые путём сквашивания молока молочной кислотой ³плавленые переработанные
Сыры сычужные по консистенции подразделяют на: твёрдые, мягкие, рассольные.
Этапы получения сыров сычужных твёрдой консистенции: 1. Свёртывание молока с помощью добавления в пастеризованное молоко закваски из чистых культур молочнокислых бактерий:S. lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, S. paracitrovorus, L. helviticum, S. thermophilus, L. plantarum, а также сычужного фермента, который совместно с молочнокислыми бакетериями обладает большей протеолитической активностью. 2. Обработка сгустка – сгусток подвергается многократному дроблению и нагреванию для обезвоживания, причём сохраняются только термофильные бактерии. 3. Прессование сырной массы путём дальнейшего нагревания до 18-22оС и удаления сыворотки, численность микробов нарастает. 4. Посол сыров в 24% поваренной соли при температуре 6-8оС в течение 6-8 суток, замедляется жизнедеятельность молочнокислых бактерий, образуется корка, которая препятствует попаданию посторонней микрофлоры. 5. Созревание сыров после выдержки в тёплых помещениях от 10 суток до 8-10 месяцев в зависимости от наименования. Затем в некоторые сорта сыров вносят пропионовокислые бактерии для образования диоксида углерода с целью создания рисунка сыра с глазками.
Дефекты сыра: ü горький вкус является следствием накопления в сыре маммококков и микрококков ü вспучивание возникает в результате выделения газов СО2 и Н2 в избыточном количестве при развитии кишечной палочки, сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок, нечистый вкус ü позднее вспучивание вызывают маслянокислые бакетирии, развивающиеся после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН; сыр приобретает щелевидный рисунок, размягчённую губчатую консистенцию, резкий запах масляной кислоты. неприятный сладковатый салистый вкус; необходимо вносить штаммы S. lactis, продуцирующим БАВ «низин» и D. plantarum– антагонист маслянокислых бактерий; ü коричневые пятна образуются вследствие развития микрококков, гнилостных бактерий Pr. vulпaris; необходимо дезинфицировать формы, стеллажи, инвентарь;
ü свищ возникает при образовании в сыре пустот и наружных отверстий, через которые проникают плесневые грибы, дрожжи, гнилостные бактерии; появляется плесневый и гнилостный запах; ü изъязвление корки вызывается плесневым грибом Oospora, появляются сухие язвочки и крупные мокрые язвы, в которых развиваются гнилостные бактерии; ü подкорковая плесень развивается при нарушении целостности корки под воздействием Penicillum пlacucum.
Дата добавления: 2015-05-10; Просмотров: 1472; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |