Технологическая карта № 25

Физико-химические показатели

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Характеристика готового салата

Контроль за готовностью

Технология приготовления

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Характеристика готового блюда

Контроль за готовностью блюда

Технология приготовления блюда

Куриную печень обдают кипятком, нарезают соломкой, об­жаривают па маргарине с луком, заливают сметанным соусом, кладут в кокотницу, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу. При отпуске оформляют зеленью.

Блюдо доведено до готовности. Температура отпуска 75 ° С.

Внешний вид: на поверхности румяная корочка.

Вкус и запах печени с луком, сметанного соуса.

Консистенция мягкая.

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Печень говяжья		74/50*
Яйца	1/4шт.	10*
Майонез
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Сахар
Зелень	2,7
Специи	-	-
ВЫХОД

*масса готового продукта

Подготовленную печень варят и охлаждают. Обработанный репчатый лук нарезают и маринуют 30 минут.

Вареное рубленое яйцо, нарезанную соломкой печень, мари­нованный репчатый лук перемешивают и заправляют майонезом, солью. При отпуске салат оформляют зеленью.

Салат доведен до готовности. Температура отпуска салата 10-12° С.

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен зеленью. Консистенция печени мягкая.

Вкус и запах свойственные отварной печени в сочетании с майонезом, яйцом и маринованным луком.

СУП «ОСТРЫЙ»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Гговядина
или свинина
Картофель
Морковь
Лук репчатый
или зеленый
Томатное пюре
Маргарин столовый
Зелень
Чеснок
Специи	-	-
ВЫХОД		500/25

Мясо говядины или свинины (мясо лопатки, грудины) нарезают массой 30—40 г. и варят. В кипящий бульон с мясом за­кладывают картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности, вводят пассерованный репчатый лук, морковь, томат­ное пюре и варят до готовности. Готовый суп заправляют растёртым чесноком, специями. При отпуске суп посыпают зеленью.

Мясо и овощи доведены до готовности. Консистенция овощей мягкая. Суп доведен до вкуса.

Характеристика готового блюда,

Внешний вид: на поверхности блестки жира, зе­лень. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус и запах в меру соленый, аромат мясного бульона, чеснока, пассе­рованных овощей.

В порции супа массой 500г.:

содержание сухих веществ 57,6г.,

содержание жира 8,2г.

СУП «ВЕСНА»

Наименование сырья	Расход на 1 порцию, г
брутто	нетто
Куры ІІ категории
или куры І категории
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Помидоры свежие
или томатное пюре
Зеленый горошек консервированный
Маргарин столовый
Зелень	2,7
ВЫХОД		500/50

Дата добавления: 2015-05-29