Технология производства хлопьев из различного зерна и круп, не требующих

Мучка

Глава 2

Так как они не требуют дополнительной кулинарной обработки

И увеличение объема продукта. Эти продукты называют сухими завтраками,

Физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры

Происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения

Выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры

Круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах

Горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки

Физико-химическими свойствами.

Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых

Приятным вкусом и запахом, напоминают орехи.

По такой технологии, обладают хрустящей консистенцией,

Микронизированный продукт подвергают плющению. Хлопья, выработанные

Пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев

Увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры,

Варки (вспученное зерно или хлопья).

Микронизации позволяет получить продукты, не требующие

Его, при этом разрываются молекулы крахмала. Использование процессов

Вода и возникающее внутреннее давление вспучивает

С. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная

Крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8—1,1 мкм,

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или

Продолжительность варки хлопьев колеблется от 3 до 20 мин. Общая

Усвояемость углеводов и белков. В зависимости от крупности и вида сырья

Существенно сокращается время кулинарной обработки, возрастает

Потребительские и пищевые достоинства. По сравнению с крупой

И плющение хлопьев приводит к тому, что продукт приобретает повышенные

Крупы. Проведение дополнительной гидротермической обработки

Основы технологии зерновых хлопьев. Хлопья вырабатывают из перловой,

Белого (перловая) цвета.

Крупа представляет собой лепестки с рифленой поверхностью

Мм и высушивают. По внешнему виду бысторазвариБающаяся

(оттиски вальцов) желтого (гороховая), кремового (пшеничная) или

овсяной (хлопья ≪Геркулес≫ и лепестковые), кукурузной, пшеничной

схема производства зерновых хлопьев представлена на рис. 2.4.

а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 °С за

В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение,

прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми

Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную,

— экструдерах создаются высокая температура и давление. На

(например, кукурузные палочки).

Нешелушеные зёрна

Рис. 2.4. Общая схема производства зерновых хлопьев

Дата добавления: 2015-06-04