Содержатся, например, в мясе и рыбе

Э кс тр ак ти вн ыев ещ ес тв а придают аромат бульону, возбуждают аппетит,

Мармелада, пастилы и др.

Студни в присутствии сахара и кислоты применяется при изготовлении

П ек ти но вы е в ещ ес тв а содержатся в ягодах, плодах (яблоки), овощах

Окраску мяса, крови.

Х ро мо пр от еи дыявляются пигментами и обусловливают красную

Окраску свекле, кожице винограда, вишни, брусники и т. д.

А нт оц иа ныпредставляю собой пигменты, придающие соответствующую

Собой гликозиды.

Репчатого лука и кожице яблок. По химической природе они представляют

Продуктов в желтый и оранжевый цвета, например содержатся в чешуе

Ф ла во но еы е п иг ме нт ы являются причиной окраски растительных

И др. Например, к ар от иннаходится в абрикосах, моркови, цитрусовых,

Красную и желтую окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл

К ар от ин ои ды—это пигменты, придающие продуктам оранжевую,

Кипящую воду и варить их в дальнейшем при открытой крышке.

В целях снижения образования феофитина и улучшения органолептических

Варке щей из щавеля, консервировании зеленых овощей. Рекомендуется

В жирах, а при нагревании в кислой среде превращается в ф ео фи ти н — вещество бурой окраски. Это явление наиболее ярко проявляется при

Образом в плодах и овощах. Хлорофилл хорошо растворяется

Х ло ро фи ллпредставляет собой зеленый пигмент и находится главным

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 459

Продуктов

Вые пигменты, антоцианы, хромопротеиды, обусловливают цвет пищевых

К ра ся щи е в ещ ес тв а, т ак иек акхлорофилл, каротиноиды, флавоно-

Цвет.

Сказывается на окраске продуктов, например, чай приобретает темный

Воздуха дубильные вещества окисляются и темнеют, что соответственно

Кофе и др.), специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода

Д уб ил ьн ыев ещ ес тв а придают некоторым пищевым продуктам (чаю,

Количествах ядовиты. Содержатся в чае (теин), кофе (кофеин), какао

Возбуждающе действуют на нервную систему, но в больших

А лк ал ои дыпредставляют собой азотсодержащие органические вещества.

А в больших —могут стать ядами для организма.

Запахом и горьким вкусом. В малых количествах возбуждают аппетит,

Овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким

Г ли ко зи ды—производные углеводов, содержащиеся в плодах и

Индол, скатол и др.

(теобромин).

показателей закладывать нарезанные зеленые овощи в бурно

шпинате; л ик оп инявляется изомером каротина и окрашивает

в красный цвет томаты; к са нт оф ил л придает продуктам желтый цвет.

(тыква, кабачки). Способность пектиновых веществ образовывать

Дата добавления: 2015-06-04