КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Микробиология растительных жиров
Микроорганизмы не участвуют в технологическом процессе, но могут испортить сырье при хранении и хранящуюся готовую продукцию. Контроль производства. В процессе хранения сырья ежемесячно проверяют с помощью дистанционного термометра температуру в толще семян, хранящихся насыпью. В отобранных пробах семян, хранящихся насыпью, регулярно (не реже, чем раз в 10 дней) определяют наличие заплесневелых зерен. Таких в хранящемся сырье не должно быть. Качество мойки производственной аппаратуры, емкостей для хранения готовой продукции и тары регулярно проверяют визуально, а в сомнительных случаях производят микробиологический анализ в лаборатории завода или бактериологической лаборатории санэпидстанции. Требование к личной гигиене работающих такие же, как на всех пищевых предприятиях.
Животные жиры: свиной, бараний, говяжий добывают из жировой ткани животных в специальных цехах мясокомбинатах. К этой же группе относятся масло коровье – сливочное разных видов и топленое, особая группа – маргарины. Технология получения всех жиров различна. Для большинства микроорганизмы приносят только вред, вызывая порчу при хранении. Однако при изготовлении кислосливочного масла и маргарина микроорганизмы используются. Это - специально подобранные чистые культуры молочнокислых бактерий. Наиболее часто встречающийся вид микробиологической порчи всех животных жиров – это плесненвение. Возбудители: зеленая и черная пелесень (родов Аспергиллус и Пенициллиум). Причины появления в сливочном масле и в маргарине прогорклых вкуса и запаха затхлости могут явиться дрожжеподобные грибы. Контроль производства сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсеменности, наличия санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие действующим ГОСТам. Масличные семена оценивают по качеству и соответствию ГОСТам и ТУ. Аппаратуру проверяют на тщательность мойки и дезинфекции. Воздух в складах сырья, производственных цехах, упаковочных помещениях регулярно анализируется для определения количества микроорганизмов в 1 м3. Вода проверяется на общее содержание микроорганизмов в 1 мл., производится санитарная оценка. Анализ проводит санэпидстанция. Чистоту помещений контролируют регулярно, оценивая чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).
Дата добавления: 2015-06-27; Просмотров: 1553; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |