Технология гидролизатов

Технология мясных экстрактов

Мясные экстракты изготовляются аналогично мясным бульонам в батарейных котлах, но так как мясные экстракты должны иметь крепость в 20° Вé, то технологический процесс их занимает большее время. После концентрации бульона в последнем котле (перед вакуумом, до 6—7° Боме) отфильтрованный бульон опускается в обогреваемый приемочный чан, откуда насосом перегоняется в вакуум-аппарат тройного действия, из которого получается сиропообразная жидкость “мясной экстракт” — крепостью 20° Вé. Экстракт поступает в разливочную.

Для разливки применяются автоматические разливочные машины. Наполнитель работает следующим образом: масса мясного экстракта поступает в измерительные стаканы, откуда посредством поршней выталкивается в жестянки, которые автоматически становятся на предназначенные им педали. Наполнительная (разливочная) машина устроена таким образом, что можно регулировать количество выталкиваемой поршнем массы.

Гидролизатами называются различные мясные препараты, представляющие собой продукт гидролиза протеинов с овощными и грибными экстрактами и выпускающиеся в виде порошков, кубиков или в виде сиропоподобных жидкостей в флаконах.

Исходным сырьем для таких продуктов являются: хрящи, сухожилия, бульон-клей, выпариваемый из костей и желудков. Гидролизаты получаются путем обработки — гидролиза — соляной кислотой продуктов, содержащих белковые вещества, с последующей нейтрализацией углекислым натрием (Na₂CO₃).

Наряду со значительным количеством поваренной соли они содержат в качестве характерных составных частей продукты распада белков, особенно аминокислот, чем и объясняется их вкус, подобный вкусу мясного экстракта.

Для производства гидролизатов германские машиностроительные фабрики изготовляют специальные установки.

Приводим ниже описание установки для производства гидролизатов с указанием технологических процессов производства.

Установка состоит из автоклава, куда загружается подлежащий гидролизу материал и поступает по специальному трубопроводу необходимая для гидролиза соляная кислота.

Гидролизат производится при непрерывном перемешивании содержимого автоклава мешалкой, приводимой в действие механически. Гидролизат сливается в чан для нейтрализации b. Насос с подает нейтрализованный гидролизат в фильтпресс b откуда фильтрат стекает в приемник е. Из приемника он засасывается в вакуум-испаритель f, где упаривается до пастообразного состояния. Разгрузка вакуума производится через кран k. Сгущенный гидролизат передается или в месильную машину n, где к нему прибавляются различные примеси (овощные, грибные экстракты), или прямо в вакуум-сушилку e. После сушилки продукт направляется в месилку n, а затем в пресс o, где он спрессовывается в виде кубиков и поступает на автоматическую упаковочную машину Р.

Наивыгоднейшие условия гидролиза как в отношении быстроты его, так, и в отношении получения хороших вкусовых показателей гидролизата следуюшие: 3—4-часовой гидролиз под давлением 1,5 атм., причем на каждые 100 см³ бульона, содержащего 7—10% сухого вещества, берется 10 см³ соляной кислоты удельного веса в 19° Вé. (25%).

Для длительного хранения гидролизатов они упариваются до удельного веса 1,220, крепости 26° Вé. Сконцентрированные в указанной степени гидролизаты представляют собой жидкости темнокоричневого цвета с содержанием NaCl в среднем 17,25%.

Гидролизаты употребляются для сдабривания вегетарианских супов (перловый суп, щи, лапша, картофель) и для изготовления разного рода соусов. Водянистые супы при прибавлении концентрированного гидролизата в количестве 20 см³ на одну порцию супа становятся содержательными, бархатистыми и приобретают приятный грибной вкус.

Дата добавления: 2014-01-03