Робота 2.2. Визначення масової частки борошна

Форма запису результатів досліджень

Робота 2.1. Визначення органолептичних показників якості борошна

Товарознавча оцінка якості борошна

Лабораторна робота № 2

Мета: визначити органолептичні показники різних сортів та видів борошна; масову частку вологи борошна; зольності борошна.

Завдання:

· закріпити теоретичні знання з теми;

· встановити відповідність визначених показників якості різних видів та сортів борошна вимогам нормативної документації;

· зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні та аналітичні ваги, сушильна шафа СЕШ-3, муфельна піч, ексикатор, скляні пластинки, хімічні склянки, бюкси, тиглі.

Для визначення запаху і смаку відміряють приблизно 20 г борошна відбирають на долоню або на чистий папір і зігрівають подихом, потім визначають запах. Для підсилення відчуття запаху борошно переносять у склянку і запивають водою (температурою близько 60 °С) закривають годинниковим склом. Потім воду зливають і визначають запах борошна.

Смак та хруст визначають розжовуванням 1-2 г борошна.

У суперечливих випадках запах та смак борошна, а також наявність хрусту визначають дегустацією випеченого з нього хліба.

Визначення кольору проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

За сухою пробою. Для визначення беруть дві скляні пластинки розмірами 50x150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

За мокрою пробою. Пластинки зі спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.

Результати визначення заносять в табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір,
Смак, наявність хрускоту
Запах

Вологість борошна визначають висушуванням 5 г борошна, зваженого із точністю 0,01 г, в металевих бюксах у шафі СЭШ-3 при температурі 130 °С протягом 40 хв з моменту встановлення температури, що знизилась при завантаженні шафи (10-15 хв). Бюкси охолоджують у ексикаторі приблизно 20 хв, але не більше 2 год. Можна висушувати і в інших шафах, що дають результати, ідентичні СЭШ-3. Вологість борошна (W_б), %:

W_б = ,

де m₁, m₂ — маса бюкси з наважкою борошна до і після висушування, г;

m₃ – маса пустої бюкси, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями допускається не більше 0,2 %, а при арбітражних визначеннях — не більше 0,5 %. Вологість визначають із точністю до 0,1 %.

Результати досліджень вносять в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Дата добавления: 2017-01-14