Робота 5.3. Визначення кислотності макаронних виробів

Форма запису результатів досліджень

Робота 5.2. Визначення масової частки вологи макаронних виробів

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір
Поверхня
Злам
Форма
Смак
Запах
Стан після варіння

З попередньо підготовленої проби (як для визначення запаху) відбирають дві наважки масою (5±0,1) г кожна в попередньо просушені та зважені бюкси. Далі бюкси переносять в СЕШ-3, при чому кришка бюкси повинна знаходитися під днищем. Висушують при температурі (130±2) ^оС протягом 40 хв з моменту встановлення заданої температури. Після висушування бюкси виймають (не торкаючись бюксів голими руками!) накривають кришкою та переносять в ексикатор для охолодження на 20хв, але не більше 2 год. Охолоджені бюкси зважують з точністю до 0,01 г та розраховують вологість (W, %) макаронних виробів за формулою:

W_м = ,

де m₁, m₂ — маса бюкси з наважкою макаронів до і після висушування, г;

m₃ – маса пустої бюкси, г.

Допустима розбіжність між двома паралельними визначеннями не більше 0,2 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів визначень двох наважок. Всі розрахунки проводять до другого десяткового знаку з подальшим округленням до першого десяткового знаку.

Результати досліджень заносять в табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса бюкси з наважкою макаронів, г	m11
m12
Маса бюкси з наважкою макаронів після висушування, г	m21
m22
Маса пустої бюкси, г	m31
m32
Масова частка вологи макаронних виробів, %	Wм1
Wм2
Wм сер

З попередньо подрібнених та просіяних макаронних виробів відбирають дві наважки по (5,0±0,1) г кожна, переносять в колби ємністю 100-150 см³ кожна з попередньо налитою в них 30-40 см³ дистильованою водою. Вміст колби збовтують протягом 3 хв до зникнення грудочок. Частинки, що прилипли до стінок змивають дистильованою водою. Потім додають 5 крапель фенолфталеїну та титрують водним розчином лугу (КОН або NaOH) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. За шкалою бюретки визначають витрати лугу на титрування.

Кислотність (Х, град) макаронних виробів кожної наважки розраховують за формулою:

Х = ,

де V – об'єм розчину лугу витраченого на титрування, см³;

10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину лугу на 1 моль/дм³;

20 – коефіцієнт перерахунку на 100 г виробів;

К – поправочний коефіцієнт на титр 0,1 моль/дм³ розчину лугу.

Допустима розбіжність між результатами двох визначень не більше 0,2 град. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Результати досліджень та розрахунків вносять в табл. 5.3.

Таблиця 5.3

Дата добавления: 2017-01-14