Робота 13.2. Визначення органолептичних показників чаю та кави

Робота 13.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Чай приймають партіями. Партією вважають кількість пакувальних одиниць з чаєм однієї або декількох марок – для нефасованого чаю; одного сорту, однієї дати виготовлення і в одній упаковці – для фасованого чаю, оформлені одним документом якості. Відбір проб здійснюють за ГОСТ 1936-85. Для перевірки повинна бути відібрана вибірка певного об’єму, в залежності від кількості одиниць транспортної тари. В залежності від виду чаю проводять відбір проб.

Нефасований байховий чай: з різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають щупом точкові проби на відстані 0,1 м від верху і дна, з’єднують разом, перемішують, складають об’єднану пробу, яку скорочують методом квартування і складають об’єднану пробу масою не менше 1,3 кг.

Фасований байховий та плитковий чай: Вміст споживчої тари перемішують, складають об’єднану пробу, яку скорочують методом квартування і складають об’єднану пробу масою не менше 1,3 кг.

Зелений цегляний чай: З різних місць кожної одиниці транспортної тари відбирають по два зразки, звільнюють від упаковки та з середини трьох зразків випилюють по шматку площею 0,06 × 0,07 м, з’єднують з четвертим зразком, подрібнюють, перемішують і складають об’єднану пробу масою не менше 2 кг.

Проби всіх видів чаю, крім зеленого цегляного ділять на три рівні частини. Дві частини передають на дослідження, а третю опечатують.

Для визначення якості зеленого цегляного чаю використовують об’єднану пробу.

Відбір проб кави здійснюють за ГОСТ 15113.0-77. Для перевірки повинна бути відібрана вибірка певного об’єму, в залежності від кількості одиниць транспортної тари та її виду.

При складанні об’єднаної проби нефасованої продукції з кожної одиниці транспортної тари відбирають з трьох різних шарів точкові проби, маса кожної близько 0,2 кг. Маса об’єднаної проби має бути не менше 1,5 кг. З неї складають аналітичну пробу. Для цього частину об’єднаної проби масою 200-250 г подрібнюють, а перші порції подрібненого продукту відкидають.

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд, колір настою, смак і аромат та колір розвареного листка згідно з ГОСТ 1936-85.

Із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, а з неї – 3 г чаю, переносять її в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом, не доливаючи на 4-6 мм і закривають кришкою. Через 5 хв для чорного і 7 хв для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.

Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв. після зливання настою в чашку.

Зовнішній вигляд сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному світлі або яскравому штучному освітленні.

Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально.

Аромат визначають в парах чаю. При визначенні аромату виявляють по сторонні, не властиві чаю запахи та дефекти. Потім визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь виразності і його терпкості, а також по сторонні присмаки, не властиві чаю. Колір розвареного листка визначають після викладення його на кришку чайника.

Таблиця 13.1

Дата добавления: 2017-01-14