Форма запису результатів досліджень. Робота 5.3. Визначення кислотності макаронних виробів

Робота 5.3. Визначення кислотності макаронних виробів

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса бюкси з наважкою макаронів, г	m11
m12
Маса бюкси з наважкою макаронів після висушування, г	m21
m22
Маса пустої бюкси, г	m31
m32
Масова частка вологи макаронних виробів, %	Wм1
Wм2
Wм сер

З попередньо подрібнених та просіяних макаронних виробів відбирають дві наважки по (5,0±0,1) г кожна, переносять в колби ємністю 100-150 см³ кожна з попередньо налитою в них 30-40 см³ дистильованою водою. Вміст колби збовтують протягом 3 хв до зникнення грудочок. Частинки, що прилипли до стінок змивають дистильованою водою. Потім додають 5 крапель фенолфталеїну та титрують водним розчином лугу (КОН або NaOH) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. За шкалою бюретки визначають витрати лугу на титрування.

Кислотність (Х, град) макаронних виробів кожної наважки розраховують за формулою:

Х = ,

де V – об'єм розчину лугу витраченого на титрування, см³;

10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину лугу на 1 моль/дм³;

20 – коефіцієнт перерахунку на 100 г виробів;

К – поправочний коефіцієнт на титр 0,1 моль/дм³ розчину лугу.

Допустима розбіжність між результатами двох визначень не більше 0,2 град. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Результати досліджень та розрахунків вносять в табл. 5.3.

Таблиця 5.3

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Результати титрування, см^3	V1
V2
Розраховане значення кислотності макаронних виробів, град	Х1
Х2
Середнє значення кислотності макаронних виробів, град	Хcер

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків макаронних виробів вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Що таке партія макаронних виробів?

2. Наведіть методику визначення кислотності борошна.

3. Які органолептичні показники визначають в макаронних виробах?

4. Наведіть одиниці виміру кислотності та вологості макаронних виробів.

5. Наведіть методику визначення вологості макаронних виробів.

6. Які прилади необхідні для визначення масової частки вологи макаронних виробів?

7. Як визначають смак в макаронах?

8. Наведіть класифікацію макаронних виробів.

9. Які реактиви необхідні для визначення кислотності макаронних виробів?

10. Яким чином проводять визначення запаху макаронних виробів?

Рекомендована література

1. ГОСТ 14849-89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. – Введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 15 с.

2. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – 287 с.

3. Сирохман I.B., Задорожний I.M., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. перероб. і доп. – K.: Лібpa, 2007. - 600 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Дата добавления: 2017-01-14