КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Организация контроля качества трех новых изделий
Организация технологического процесса (при цеховой структуре) Таблица 4
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации. Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям. Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного питания). Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане.
Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем. Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала ресторана. Качество обслуживания оказывает огромное влияние на финансовую деятельность ресторана, формирует стабильный поток потребителей, имеющих желание воспользоваться предлагаемыми им услугами, а также насладиться высоким уровнем предоставляемого сервиса. В данном дипломе была дана характеристика ресторана «Craft». Кондитерский цех полностью отвечает всем требованиям современного ресторана, а также конструктивному, архитектурно-планировочному и инженерному решениям. Оборудование и все рабочие места кондитерского цеха размещены в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования грамотная, подготовка рабочих мест, оснащение всем необходимым инвентарем и посудой обеспечивает быстрое и бесперебойное выполнение работы. Была описана организация работы кондитерского цеха, приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых изделия. После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники:
1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г. 2. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/- Тимофеева В.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
3. Ковалев Н.И.Т «Технология продукции общественного питания»/учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г. 4. Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»/ учебник Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. - М.: Издательский центр «Академия» 2010. 5. Кузнецова Л., «Технология производства мучных кондитерских изделий»/учебник Кузнецова Л., Сиданова М. – М.: Издательский центр «Академия» 2013. Нормативные документы:
6. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения. 7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. 8. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 9. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования 11. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 12. Сборник технологических нормативов. 1997. 13. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. 14. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». 15. СанПин № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое». 16. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. 17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть – М.: Хлебпродинформ, 2002. 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть – М.: Хлебпродинформ, 2002. 19. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002. 20. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2012г. 21. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). – М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007 22. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000. 23. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000. 24. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV – М.: Хлебпродинформ, 2002. 25. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.–М.: Колос, 2000. 26. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. Интернет-ресурсы:
27. Кулинарный портал Kulina.ru www.kulina.ru 28. Портал ресторана «Craft» www.craftpub.ru
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение №1
Приложение №2 Приложение №3
Дата добавления: 2015-07-13; Просмотров: 3078; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |