Оборудование. Определение потребности в сырье

Определение потребности в сырье

Расчет максимальной пропускной способности зала

Расчет количества потребителей за час работы

Расчет объема товарооборота

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем клуба, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Расчет количества потребителей за час работыпроисходит по формуле:

N_ч = (Pφх)/100,

где Р – количество мест в зале, мест

φ – оборачиваемость места в зале за 1 час, раз

х – загрузка зала в данный час, %

N_ч = (30*1,3*30)/100 = 11,6 чел. = 12 чел

Максимальную пропускную способность зала (МПС_з) мы рассчитываем по формуле:

МПС_з = (ВР *М) / ВПП,

где ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин.;

М – число мест;

ВПП – время приема пищи одним посетителем, мин.

Кофейня «Café Gratis» будет работать с 10.00 до 22.00, что составит 12 часов работы; общее число мест – 30; время приема пищи одним посетителем в среднем 2 часа, что составит 120 мин.

Отсюда, МПС_з = (720*30) / 120 = 180 чел. в день.

Плановое количество рабочих дней в году - 300 (с учетом мелкого текущего ремонта и санитарных дней).

Отсюда, МПС_з = 54000 чел. в год

Для определения потребности в сырье для приготовления кофе и кофейных напитков по индивидуальном нормам применяется формула:

Q_n = (n * q),

где Q_n – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы; n – индивидуальная норма расхода на единицу продукции; q – количество блюд в плановом периоде.

Таблица 10

Напиток и сырье, необходимое для его приготовления	Расход	План продаж в день, шт.
нормативный	за 1 день
Эспрессо
Молотые кофейные зерна, гр.
Фильтр-кофе
Молотые кофейные зерна, гр.
Цедра апельсинов и лимонов, гр.
Капучино
Молотые кофейные зерна, гр.
Молоко вспененное, мл.
Сироп, мл.
Латте
Молотые кофейные зерна, гр.
Молоко вспененное, мл.
Сироп, мл.
Мокко
Молотые кофейные зерна, гр.
Молоко, мл.
Сироп, мл.
Шоколадный меланж, гр.
Моносорта
Моносорта кофе

Исходя из таблицы, в день на приготовление напитков понадобится:

· Кофе в зернах – 3690 гр.= 3 кг 690 гр.;

· Молоко – 18400 мл. = 18 л 400 мл;

· Сироп – 7200 мл. = 7 л 200 мл;

· Цедра цитрусовых – 250 гр. = 0,25 кг.

· Шоколад – 400 гр. = 0,4 кг.

В представленных ниже таблицах указано оборудование и инвентарь, необходимые для деятельности кофейни.

Таблица 11.

Дата добавления: 2015-07-13