Технологическая карта № 3

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий

Наименование кондитерского изделия	Производственный цех	Оборудование, используемое для приготовления кондитерского изделия	Посуда для приготовления кондитерского изделия	Инвентарь и инструмент
Булочка «Розовая»	Кондитерский цех	Стол производственный, стеллажи, электроплитка, электрошкаф ЭШ-3М, весы, тестомесильная машина.	Кондитерские листы, кастрюли, миски.	Кондитерская доска, терка, кисточка для смазывания, веселка деревянная, нож, сито.
Пирожное «песочное с фруктовой начинкой и кремом»	Кондитерский цех	Стол производственный, стеллажи, электрошкаф ЭШ-3М, взбивальная машина, весы.	Кондитерские листы, кастрюли, миски.	Кондитерская доска, скалка деревянная, кондитерский мешок с наконечниками, гребенка кондитерская, лопатки, кондитерский нож.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М., «Экономика», 1983

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Хлебпродинформ» Москва, 1996

3. Под ред. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

Санкт – Петербург «Профика», 2008

4. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика» 1985

5. Н.А. Анфимова «Кулинария» Издательский центр «Академия» Москва, 2010

6. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» Москва, 1998

7. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания «Феникс» Ростов – на Дону, 2009

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.,

«Академия», 2009

9. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров М., «Академия», 1998

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Схема приготовления блюд.

Приложение 2

Предприятие: ___________________________________

Наименование блюда: Салат коктейль с ветчиной и сыром

Номер по сборнику рецептур: 58

Наименование продуктов	Норма продуктов на одну порцию Брутто, г.	Норма продуктов на одну порцию Нетто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Брутто, г.	Расчет количества порций по заданию (60) Нетто, г.
Сыр
Ветчина в форме	20.4
Огурцы свежие
Яйца	1\4 шт.
Майонез
Сметана
Перец сладкий маринованный (в банках)
Петрушка (зелень)
Выход	-		-

Технология приготовления:

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требование к качеству:

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Правила отпуска блюд:

Посуда: Вазы, креманки, фужеры.

Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими порциями по мере спроса, т.к. хранение салатов, резко ухудшает их вкус и внешний вид. При температуре 4-8°c холодные блюда хранят, не заправленные салаты и овощи до12 часов, заправленные салаты и зелень промытые 1 час.

Отпускают холодные при температуре 10-12°c. Наименование блюда:

Директор: ____________________________

Заведующая производством: ____________

Калькуляция: _________________________

,

Приложение 3

Схема приготовления кондитерских изделий.

Дата добавления: 2015-07-13