КАТЕГОРИИ:

Главная
Случайная страница
Познавательное
Новые статьи
Контакты
Заказать работу

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Материалы и оборудование

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 7 8 9 1011

Самостоятельная работа

План

Структурированных систем

Тема 9: Получение и определение свойств пищевых

1. Структуры пищевых систем, их классификация.

2. Дисперсные системы, разновидности, роль в технологиях переработки пищевого сырья.

3. Структурирование.

4. Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии мясных модельных фаршей.

5. Расчет реодинамических характеристик сыров: модуля упругости, модуля потерь, динамической вязкости, степени твердообразования.

1. Пептизация, барботирование.

2. Принципы малототходных технологий переработки сырья

Для определения эмульгирующей способности мяса: говядина I сорта, свинина полужирная,дистиллированная вода; миксер; рафинированное подсолнечное масло; калиброванные центрифужные пробирки вместимостью 50 см³.

Для определения стабильности эмульсии дополнительно: эмульсии мясных фаршей; водяная баня.

Практические задания

1. Пищевые среды (включая сырье, полуфабрикаты и продукт) в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками. Например, молоко - сложная полидисперсная система, состоящая из множества взаимозависимых микроструктурных образований: эмульсии шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов, водорастворимых соединений. Опишите процесс образования коагуляционной структуры молока________

__________________________________________________________________

Почему для коагуляционных структур характерны тиксотропия_______

__________________________________________________________________

За счет чего происходит нарастание прочности после разрушения? ________

__________________________________________________________________

Для продуктов какой структуры возможен синерезис?___________________

__________________________________________________________________

Твердообразные коагуляционные структуры в зависимости от строения дисперсных частиц и характера взаимодействия друг с другом и с молекулами дисперсной среды бывают компактные и рыхлые. Типичные представители компактных твердообразных структур - сырые колбасные фарши и фарши готовых ливерных колбас и паштетов. Возникновение компактных структур возможно лишь при достаточно высокой объемной концентрации дисперсной фазы. Дайте характеристику коагуляционным структурам мясных продуктов

__________________________________________________________________

2. При образовании коагуляционных структур во многих пищевых продуктах существенную роль играют растворенные в воде белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образующихся систем и могут существенно изменять их структурно-механические характеристики.

Охарактеризуйте молочный белок, оказывающий влияние формирование структуры молочных продуктов_______________________________________

__________________________________________________________________

Технологические свойства мясного белка определяются__________________

__________________________________________________________________

3. Конденсационной структуры пищевых продуктов образуются из___

__________________________________________________________________

И отличаются следующим___________________________________________

__________________________________________________________________

4. Образование кристаллизационной структуры пищевых продуктов происходит из______________________________________________________

__________________________________________________________________

И характеризуется следующим________________________________________

__________________________________________________________________

5. Конденсационно-кристаллизационная структура образуется из

__________________________________________________________________

Эти структуры присущи мясным продуктам____________________________

__________________________________________________________________

Приведите примеры пищевых продуктов следующих переходных структур:

коагуляционно-кристаллизационная ___________________________________

коагуляционно-конденсационная______________________________________

Основные отличительные признаки структур такого типа: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Образование и изменение структур пищевых сред, обусловленное технологическими процессами, приводит к формированию дисперсных систем, обладающих наиболее сложными реологическими свойствами. Дайте классификацию молочных и мясных продуктов по форме связи влаги:

капиллярно-пористые __________________________________________

__________________________________________________________________

коллоидные ___________________________________________________

__________________________________________________________________

коллоидно-капилярно-пористые__________________________________

__________________________________________________________________

7. Дисперсной называется система, состоящая из__________________

__________________________________________________________________

дисперсной фазой называется вещество ________________________________

__________________________________________________________________

дисперсной средой называется вещество ______________________________

__________________________________________________________________

дисперсностью называют ____________________________________________

__________________________________________________________________

основное условие существования дисперсных систем ___________________

__________________________________________________________________

8. Приведите классификацию дисперсных систем:

По агрегатному состоянию фаз__________________________________

__________________________________________________________________

По характеру взаимодействия между частицами__________________

__________________________________________________________________

По структуре ________________________________________________

__________________________________________________________________

По степени дисперсности _____________________________________

__________________________________________________________________

По интенсивности межфазового взаимодействия__________________

__________________________________________________________________

9. Эмульгирование и гелеобразование приобретает широкое применение в современных пищевых производствах. Это обусловлено рядом ценных потребительских и функциональных свойств эмульгированных и гелеобразных продуктов питания. Эмульсии являются обычно грубодисперсными системами. Такие системы часто встречаются в природе, например, молоко, млечный сок каучуконосных растений. В первом случае жир, а во втором - углеводород каучука диспергированы в воде. Оба эти вещества почти совершенно не растворяются в ДС т.е. в воде. Таким образом, эмульсии - это микрогетерогенные системы, состоящие из________________________________

__________________________________________________________________

Процесс эмульгирования может проводиться путем______________________

__________________________________________________________________

Перечислите типы эмульсий _________________________________________

В прямых эмульсиях ДФ является _________________ ДС ________________

В обратных эмульсиях __________ является раздробленной ДФ, а _______ ДС

Почему эмульсии агрегативно неустойчивы?___________________________

__________________________________________________________________

Как это влияет на структуру сливок?__________________________________

__________________________________________________________________

Йогурта?__________________________________________________________

__________________________________________________________________

Молока?___________________________________________________________

__________________________________________________________________

10. Структура мясной эмульсии вареных колбас приближается к структуре системы с прерывной дисперсной фазой и непрерывной дисперсионной средой. Дисперсная фаза неоднородна. Одну часть ее составляют гидратированные белковые мицеллы с сольватным слоем на поверхности, другую — жировые частицы разных размеров. Они бывают овальной, реже шарообразной формы, инкапсулированные структурированной белковой оболочкой, в образовании которой участвуют растворимые белки. Дисперсионная среда представляет собою водный раствор белковых и низкомолекулярных веществ, в том числе электролитов. Растворенная часть белков, особенно белков актомиозиновой фракции, определяет когезию сырого фарша, а после тепловой обработки, образуя непрерывный каркас, обусловливает связность фарша в готовом продукте. Какие факторы обуславливают степень стабильности получаемых мясных систем_____________________________________

__________________________________________________________________

11. Подобно коллоидным системам, получение устойчивых эмульсий возможно только в присутствии веществ, которые, адсорбируясь на поверхности капелек, препятствуют их слиянию и придают системе агрегатную устойчивусть. Вещества, которые обуславливают устойчивость (стабильность) эмульсии называются эмульгаторами. Перечислите и охарактеризуйте неионогенные высокомолекулярные эмульгаторы ___________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ порядок их подготовки _____________________________________________

__________________________________________________________________

Приведите примеры использования эмульгаторов на различных биотехнологических продуктах__________________________________________

__________________________________________________________________

Какие требования предъявляются к контролю качества готовой эмульсии?

__________________________________________________________________

12. Что представляет по структуре суспензия?______________________

__________________________________________________________________

Золь ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Гель______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Способность полимеров образовывать полимерную сетку в геле зависит от длины и числа линейно ориентированных участков их молекул, а также наличия боковых цепей, создающих стерические затруднения при межмолекулярном взаимодействии. Дисперсной фазой является желеобразователь, вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Как ведет себя дисперсионная среда? Почему ДФ и ДС меняются ролями? _______________

__________________________________________________________________

В настоящее время выделяют три основных механизма образования гелей:

__________________________________________________________________

С чем связано в некоторых гелях явление синерезиса? ___________________

__________________________________________________________________

Может ли синерезис быть использован во благо?_______________________

__________________________________________________________________

Приведите примеры использования гелеобразователей в пищевой промышленности_________________________________________________________

__________________________________________________________________

На чем основано стабилизирующее действие гидроколлоидов? __________________________________________________________________

Порядок их подготовки и использования при производстве пищевых продуктов следующий_____________________________________________________

__________________________________________________________________

13. Во многих отраслях промышленности нужно получать двухфазные, многокомпонентные эмульсии (дисперсии, суспензии). Эта стадия называется диспергирование- __________________________________________

__________________________________________________________________

Процесс диспергирования используется в промышленности напитков при производстве __________________________________________________

__________________________________________________________________;

В молочной промышленности при приготовлении _____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

В мясной промышленности при изготовлении __________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

В кондитерской промышленности переработке _________________________

__________________________________________________________________

14. Известны два способа получения ДИСИ. В одном из них тонко измельчают (диспергируют) твердые и жидкие вещества в соответствующей дисперсионной среде, в другом вызывают образование частиц дисперсионной фазы из отдельных молекул или ионов. Методы получения дисперсных систем измельчением более крупных частиц называют диспергационными.

Несамопроизвольное диспергирование объединяет прежде всего механические способы, в которых преодоление межмолекулярных сил и накопление свободной поверхностной энергии в процессе диспергирования происходит за счет внешней механической работы над системой. В результате твердые тела раздавливаются, истираются, дробятся или расщепляются. В лабораторных и промышленных условиях рассматриваемые процессы проводят используя следующие типы дробительных аппаратов____________________

__________________________________________________________________

15. Технические устройства для резки разнообразны. Их конкретное использование зависит от цели технологического процесса, материала, свойств, вида и формы используемого инструмента и от принципа действия режущего устройства. Машины для измельчения (резки) пищевых продуктов можно классифицировать по следующим признакам:

- форма режущей поверхности (острая; зубчатая; дугообразная зубчатая; гладкая односторонней заточки; гладкая двусторонней заточки).

- вид резки (давление, строгание, свободное падение или резание);

- положение режущего инструмента (неподвижное (закрепленное, стационарное), поступательное, вращательное или колебательное).

Процесс резания можно интенсифицировать, правильно выбирая режущий инструмент, движение разрезаемого материала и режущего органа, а также предварительного обрабатывания разрезаемого материала.

Круглые и дисковые ножи используют для резки___________________

__________________________________________________________________

Чтобы условия резки были благоприятными, выбирают радиус диска ножа __________________________________________________________________

Плоские ножи работают по принципу_________________________________

ими режут_________________________________________________________

Ленточные ножи применяются для резания ____________________________

__________________________________________________________________

сила трения о материал у них меньше, чем у дисковых ножей благодаря ___

__________________________________________________________________

Серпообразные и дугообразные ножи используются_____________________

__________________________________________________________________

при постоянной угловой скорости ножа скорость резания постоянна если режущий контур имеет _____________________ спираль, если постоянна плавность вдоль радиуса ножа – форма спирали ____________________________

Режущая проволока по качеству резки соответствует ножам с _____________

_________________________________________________и используется для резки _____________________________________________________________

16. Под действием ультразвуковых колебаний происходит тонкое размельчение твердых веществ или жидкостей, т.е. переход вещества в дисперсное состояние. Диспергирующее действие ультразвука связано с ______

_____________________________________________________________________________

Особенно эффективно ультразвуковое диспергирование, если материал предварительно подвергнут тонкому измельчению. Метод позволяют получать частицы не мельче, чем 10^-5-10^-6см. Ультразвуковое диспергирование позволяет получать высокодисперсные смеси___________________________

_____________________________________________________________________________

17. Высокодиспергированные продукты могут быть высушены при значительной интенсификации процесса испарения влаги Распылительная сушка продуктов осуществляется с помощью диспергирования высушиваемого продукта в сушильную камеру с помощью _______________________.

Сушка проходит практически мгновенно. Небольшая продолжительность процесса сушки, может составлять _______ с. При этом температура у частиц продукта в сушильной камере практически равна температуре испарения чистой влаги. Это связано с тем, что частицы имеют насыщенную поверхность, контактируют _______________________________________________.

_____________________________________________________________________________

Такой метод сушки не вызывает денатурацию белков, окисления и потерь витаминов.

18. Барботирование – барботаж (от франц. barbotage — перемешивание это процесс____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите преимущества упаковочных материалов из вспененного полистирола для пищевых продуктов ____________________________________

__________________________________________________________________

19. Под пептизацией понимают _______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Пептизацию используют в пищевой технологии для получения __________

____________________________________________________________________________________________________________________________________может ли пептизация играть отрицательную роль_______________________

Приведите примеры________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Изучите основные процессы структурирования молочных продуктов. Выберите один из продуктов (сметана, сыр, кефир, ряженка, простокваша, кумыс, варенец) и опишите процесс формирования сртуктуры у одного из продуктов_____________________________________________________

__________________________________________________________________

21. Изучите основные процессы структурирования гомогенных и мясных эмульсий, выберите один вид колбасных изделий (сосиски, сардельки, мясные хлеба полукопчченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы) и опишите этапы образования структуры готового колбасного изделия_________________________________________________________

__________________________________________________________________

22. Под малоотходным производством следует понимать такое производство, результаты которого при воздействии их на окружающую среду

__________________________________________________________________

При разработке и проектировании нового безотходного производства применяется системный подход ______________________________________

__________________________________________________________________

Принцип комплексного использования ресурсов_____________________

__________________________________________________________________

Принцип цикличности материальных потоков_____________________

__________________________________________________________________

Принцип ограничения воздействия на окружающую среду___________

__________________________________________________________________

Принцип рациональной организации ____________________________

__________________________________________________________________

Определите основные принципы в создании малотходной технологии:

· _____________________________________________________________

На какие положения опирается производство замкнутого цикла?