Студопедия

КАТЕГОРИИ:

Главная
Случайная страница
Познавательное
Новые статьи
Контакты
Заказать работу

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Способи розбирання риби


⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒


СОЛЕНА РИБА

Грудинка

Вет.огляд


Кругле фіолетове

М

 5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній     2-на лопатковій, стегновій   1-на лопатковій   1-на лопатковій     Клеймо наноситься на бірку, яка прикріпляється до задньої ніжки.

 

 

1 - лопатковий відруб 6 - передпліччя

2 - спинний відруб 7 – голінка

4 – поперекова частина з пахвиною ВИХІД ЗА СОРТАМИ:

5 – окіст 1 сорт – 94%

2 сорт – 6%

 

КЛЕЙМУВАННЯ М'ЯСА

Вид м'яса Категорія вгодованості Форма й колір клейма Кількість клейм і їх нанесення
Я Л О В И Ч И Н А І КАТЕГОРІЯ: (від 3-х років до 7р.)     ІІ КАТЕГОРІЯ:   Молодняк (від 3-х місяців до 3-х років) І КАТЕГОРІЯ:     ІІ КАТЕГОРІЯ ПІСНА   Кругле фіолетове
 
 

 


 

Квадратне фіолетове

Україна № п-ства «Вет.огляд»


М

 

 

Кругле фіолетове

 

М

 

 

Квадратне фіолетове

Україна № п-ства «Вет.огляд»


М

 

 

Трикутник червоний

 
 


5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній     2-на лопатковій, стегновій   5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній     2-на лопатковій, стегновій     2-на лопатковій, стегновій    
   

І СОРТ ІІ СОРТ ІІІ СОРТ

1- тазостегновий відруб 7 – шийний відруб 9 - заріз

2- поперековий відруб 8 – пахвина 10 – голінка передня

3- спинний відруб 11 – голінка задня

4- лопатковий відруб Вихід за сортами:

5- плечовий відруб 1 сорт – 88%

6- грудний відруб 2 сорт – 7 %, 3 сорт – 5%

 


 

           
 
 
   
М'ясо дичини характеризується великим вмістом білків, низької жирності, містить велику кількість сполучної тканини (щільне), темного забарвлення зі специфічним смаком та ароматом. Реалізується в замороженому виді.
   
Хімічний склад та харчова цінність: Вода 62-73,5 %; Білки 18-25,3 %; Жири 1-18 %; Мінеральні речовини 1,4 %; Екстрактивні речовини 0,4-1,1 %.
 

 


 

 


Класифікація
За харчовою цінністю: І категорії: Язик, печінка, мозок, нирки, серце, вим’я, легені, яловичі та баранячі хвости, м’ясні обрізки. Найбільш цінні за харчовими властивостями, містять багато білків, жиру, мінеральних речовин, вітамінів. ІІ категорії: Голови свинячі, яловичі без язиків і мозку, баранячі голови, вуха свинячі, яловичі ніжки, губи, рубець, легені тощо. Мають меншу харчову цінність, містять неповноцінний білок, потребують тривалої кулінарної обробки.
З урахуванням побудови розрізняють:   1 – м’якушеві: без кісток, слизу та шерсті; 2 – слизові: рубці з сітками, сичуги яловичі, шлунки свинячі та кінські. 3 – м'ясо: кісткові – голови та хвости, крім свинячих; 4 – шерстні: голови свинячі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби,губи яловичі, вуха.
За видом забійних тварин:   Яловичі Баранячі Свинячі  

 

 
 

 


 

 

М’ЯСНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ – продукти з м’яса, птиці, субпродуктів, доведені до готовності і споживання кулінарною обробкою.


За обробкою: - натуральні; - рублені.
Заливні: - філе куряче; - м'ясо куряче; - студні.  
Фаршировані: - кури,качки, гуси; - рулети;
Швидкозаморожені готові страви готують з асортименту кулінарних виробів і розрізняють за призначенням: - обідні (перші, другі страви); - сніданки; - з гарніром і без.
Смажені: - натуральна (антрекот, ростбіф, буженина, карбонат, шийка); - рублені; - паніровані в сухарях (біфштекс, ромштекс, шніцель, котлети, відбивні); - печінка смажена; - паштет з гусячої печінки; - кури-гриль.
Відварні: - яловичина пресована; - свинина; - язик.
Асортимент
За термічним обробленням: - варені; - обсмажені; - запечені; - копчено-запечені.
За сировиною: - м'ясо (яловичина, баранина, свинина); - птиці, кролів; - субпродуктові (печінка, язик, мозок).

       
 
Якість: зовнішній вигляд, форма, розміри, смак, запах, консистенція.
   
Зберігання: При 0 мінус 80 С – 12-24 год. Швидкозаморожені при мінус 180 С до 1-3 місяців.

КОВБАСНІ ВИРОБИ

 
 


За якістю За призначенням За видом сировини За видом оболонки За способом випуску За рисунком на розрізі За особливостями технології
в/г, 1 сорт Для загального споживання Для дієтичного споживання Для дитячого споживання - кров´яні; - субпродуктові; - комбіновані (суміш двох-трьох видів основної сировини); -м´ясні (яловичі, свинячі, кінські, птиці і кроликів) Природні Штучні Звичайні Порційні Сервірувального нарізання З однорідною структурою З включенням шматків сала, язика Варені: сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, салтисони, студні, зельці. Запечені: м’ясні хліби, паштети. Напівкопчені: t копчення – 35-500С, вологість – 35-60%, в/г, 1 і 2 сорти Копчені: Сирокопчені: вологість – 25-30% термін зберігання – 30 діб; Варено-копчені: вологість – 43%, термін зберігання – 10 діб; Сиров’ялені: вологість – 30%

 

 

Сировина Виробництво Якість Дефекти Зберігання
Основна: М’ясо яловиче, свиняче, бараняче, шпик, грудинка, субпродукти, кров; Допоміжна: Молочні продукти, крохмаль, борошно, яйця, прянощі, сіль, цукор, білкові ізоляти, нітрит, концентрати бобових культур. Складання ковбасного фаршу, набивка, обв’язка, осадка (варені – 2 год., напівкопчені – 7 год., копчені – 7 діб. Термічна обробка: димом – при t 1000С – 1 – 3 год. Варіння – при t 750С – від 10 хв. до 3 год. Зовнішній вигляд, стан оболонки, колір, смак і запах, форма батона, забарвлення фаршу, консистенція. Тріснуті, поломані, забруднені, з потемнілою оболонкою, зі слизом і пліснявою, деформовані, зі злипанням, з пухким фаршем, з наявністю жовтого сала. Tемпература мінус 80С W – 75% Варені в/г – 72 год. Кров’яні, ліверні – 12 год. Напівкопчені – 3 – 10 діб. Сирокопчені – 30 діб. Варено-копчені – 10 діб.

ЖИЛУВАННЯ СИРОВИНИ
СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

 

           
 
ЗЕЛЬЦИ
 
КОВБАСИ І М’ЯСНІ ХЛІБИ
     
 


Сушіння
Заповнення оболонки або форми
Приготування фаршу
Подрібнення м'яса і шпику
Обвалювання м'яса
Розробка м’ясних туш
Пресування та охолодження
Варіння зельців
Заповнення оболонки
Складання фаршу
Подрібнення сировини
Жилування сировини

       
   
 
Жилування м'яса та пластування шпику
 

 


 

 

 


М'ясні хліби Паштети
Асортимент формується з використанням фаршу відповідних варених ковбас Любительський Окремий Шинковий (подібні до ліверних ковбас) вищого і 1 сортів Печінковий М’ясний

Ковбаса: «Язикова». «Листкова».   Сардельки: «Яловичі», «Київські».
 
 
АСОРТИМЕНТ КОПЧЕНИХ КОВБАС
Вищого сорту: Сосиски: «Молочні», «Вершкові», «Особливі». Сардельки: «Свинячі», «Дієтичні».   1 сорту: Сосиски: «Яловичі», «Дитячі».

 

 


Варено-копчені (38-40 % вологість) Сирокопчені (25-30 % вологість) Сиров´ялені (30 % вологість)
Вищого сорту 1-го сорту Вищого сорту 1-го сорту Вищого сорту
Московська Сервелат Делікатесна Любительська Московська Сервелат Дніпровська Любительська Нижньодніпровська Суджук

 

 

 
 
Асортимент напівкопчених ковбас

 


Вищого сорту 1 сорт З односортного м'яса 2 сорт
Полтавська Кіровоградська Мисливські ковбаски Львівська Дрогобицька Українська смажена Українська Одеська Черкаська Буковинська Липецька Східненська Раменська Озерська Шахтарська Польська

 

М'ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ

Класифікація свинокопченостей
Найменування в/с Характеристика Асортимент
Окости Виготовляють із тазостегнової та лопатко-плечової частин туші. «Воронезький», «Тамбовський», «Знежирений»
Рулети Виготовляють із тазостегнової та лопатко-плечової частин туші, кістки виймають, м'ясо згортають рулетом Сирокопчені, копчено-варені, варені.
Корейка Виготовляють зі спинної та поперекової частин туши, товщина сала – від 10 до 40 мм, сала (10-30 мм). с/к, к/в, в
Грудинка Виготовляють із грудо-реберної частини туші, має меншу товщину, ніж корейка. с/к
Бекон Це безкісткова грудинка, грудно-черевна частина с/к
Філей Виготовляють зі спинного мускула, з салом 5-10 мм с/к
Балик Виготовляють із двох шматків соленого Філею с/к
Буженина Виготовляють із несолених окостів, без шкіри, кісток Варені, запечені
Карбонат Виготовляють із хребтового і поперекового м’язів Варені, запечені
Копченості Інші копченості
1-го сорту 2 –го сорту 3-го сорту Сало, шинка, рулети, бастурма, язик
Баки подільські Свинина фарширована Ребра свинячі Щоковина Гомілка Рулька

 

Сировина Виробництво Якість Пакування Дефекти Зберігання Термічна обробка
Свинина Яловичина Баранина Сіль,спеції Розбирання туш, соління, вимочування, промивання,термічна обробка Зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах, вміст солі і води. У ящики по 40 кг. Присмак несвіжого м'яса, неприємний смак, залишки шинки, недостатня соковитість, розварена м’язова тканина, сирі плями на розрізі. с/к: при t 0 мінус 40 С - 5 діб к/в: при t 80С – 5 діб при t 8 – 150С – 3 доби W- 75-80% Холодне – 18-200С Гаряче – 350С Сушіння при t 12-150С – 4 – 6 год. Варіння при t 700С – 4-6 год. Запікання при t 120-1500С – 1,5 – 5год.

М'ЯСНІ КОНСЕРВИ

К л а с и ф і к а ц і я
З м'яса забійних тварин З м'яса птиці З м'яса кролів З м’ясопродуктів Із субпродуктів М’ясо-рослинні Салобобові Для дитячого і дієтичного харчування
Тушковане, відварене, смажене, гуляш, у білому соусі У власному соку, у желе, У сметанному соусі Тушковане рагу Ковбасні фарші, із сосисок з м’ясних копченостей У власному соку, з язиків, смажені в томатному соку, паштети. Різні види м'яса і рослинних продуктів (круп’яних, овочевих) З бобових + тваринний жир + томатний соус Тонкоподрібнені пюреподібні, суп-пюре, паштет
Сировина Характер обробки Якість Дефекти Фасування Маркування
М'ясо забійних тварин, м’ясні продукти, субпродукти, м'ясо птиці, кролів, рослинні продукти, сало-шпик Соління, подрібнення сировини, термічна обробка залежно від складу: у натуральному соку, із соусами, у желе; залежно від температури теплової обробки: стерилізовані, пастеризовані; залежно від призначення: закусочні, перші і другі страви, комбіновані, для дитячого харчування. Зовнішній вигляд банок, смак, запах, стан продукту, консистенція, наповнювачі, співвідношення частин. Вміст солі і жиру, різних домішок та свинцю. Бомбаж, з іржею, пом’яті і забруднені банки, неприємний смак і запах, непрозорий бульйон. Банки – 96-3020 см3, Умовна банка – 353,4 см3 Три ряди:   1-й – число, місяць, рік   2-й – асортиментний номер, номер зміни   3-й – індекс, номер підприємства.

 

 

РОЗДІЛ VIII. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

 
 

 

 


 

ПОЖИВНА ЦІННІСТЬ риби визначається хімічним складом м'яса, що залежить від виду, віку, статі, вгодованості, фізіологічного стану, місця вилову, співвідношення їстівних і неїстівних частин

ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА РИБИ ТА ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Білки Екстрактивні речовини Вітаміни Вуглеводи Вода Жир Мінеральні речовини
13 – 20% Повноцінні, прості і складні. Найбільше містяться в м’ясі океанічних риб (тріскові, горбулеві, морські карасі). 2,3-4,5% Надають специфічний смак і запах риби. Переважають в хрящових видах риб. А, В1, В2, В6, РР, С, Е, D, К Значна кількість в печінці тріски, оселедця, палтуса, тунця, скумбрії, лосося. 0,9-1 % Глікоген – тваринний крохмаль. Вливає на колір, запах та смак риби. 55-83% У жирних риб менше, ніж у худих. Найбільший вміст тріскові, окуневі, нижчий - вугор, хамса. 0,5 – 30% Містить ненасичені жирні кислоти. 50-70 % міститься в печінці тріски. За вмістом жиру риби поділяють на групи: -нежирні до 2 %; (тріска, окунь, щука); - середньо жирні 2-6 % (коропові, камбалові, сом) - жирні 6-20 % (осетрові, лососеві, оселедці) - дуже жирні 20% і більше (минога, шемая, хамса) 1 – 1,5% - у прісноводних 1,6-2,3% - у морських видах риб. Макроелементи (фосфор, калій, кальцій, залізо). Мікроелементи: (йод, фтор, мідь.)

       
 
   
Тканини тіла риби  


Жирова Сполучна Мускульна Кісткова Хрящова
Підвищує харчову цінність м'яса риби; її кількість залежить від виду риби, її віку й статі, часу нересту району вилову Заповнює проміжки між органами тіла і з’єднує їх, складається з колагенових і еластанових волокон Складається з поперечно-смугастих м’язових волокон, гладеньких волокон (м’язи внутрішніх органів) При тепловій обробці розварюється  

 

 


РОДИНИ ПРОМИСЛОВИХ РИБ
№ Родина № Рід Види
1. Осетрові     Осетр, калуга, шип, стерлядь, білуга, севрюга
2. Лососеві 2.1 Червоном´ясні Лосось, сьомга,кета, горбуша, чавича
2.2 Білом´ясні Форель, нельма, білорибиця
2.3 Корюшкові Сніток, мойва
3. Оселедцеві 3.1 Типові: Оселедці:
3.2 Морські Азово-чорноморські, Керченські, Дунайські
3.3 Океанічні Атлантичні, Тихоокеанські
3.4 Оселедцеподібні Сардина, сардинелла, сардинопс
3.5 Дрібно оселедцеві Кілька, тюлька, салака
3.6 Анчоусові Хамса,анчоус японський
4. Коропові     Сазан, лящ, вобла, тарань, короп, товстолобик
5. Тріскові 5.1 Власне тріскових Сайда, пікша, навага, минтай, путасу, тріска.
5.2 Хеків Хек сріблястий,
5.3 Налимів Морські налими
6. Скумбрієві 6.1   Скумбрія чорноморська атлантична
6.2 Пеламідові Пеламіда
6.3 Тунцеві Тунець
7. Бичкові     Бички
8. Сомові     Сом
9. Щукові     Щука амурська, звичайна
10. Макрелещукові     Сайра
11. Кефалеві     Кефаль чорноморська, каспійська, тихоокеанська- пеленгас
12. Камбалові     Камбала, палтус, язики
13. Скорпенові     Окунь морський, тихоокеанський
14. Окуневі     Судак, берш, йорж, окунь прісноводний
15. Спарові     Смугастик, зубан, морські карасі
16. Зубаткові     Плямиста, полосата, синя зубатка
17. Ставридові     Ставрида, серіола
18. Риби інших родин     Мерлуза,макрурус, льодяна риба, меч-риба, харіус

ЖИВА, ОХОЛОДЖЕНА І МОРОЖЕНА РИБА

Жива риба Охолоджена риба Морожена риба
Короп, товстолобик, карась, амур білий, форель, бестер, сазан, сом, лящ, щука   Чинники, що впливають на перевезення і зберігання: 1) вид риби; 2) фізіологічний стан риби; 3) якість води. За станом: Бадьора – активна, луска щільно прилягає, природно блискуча, положення догори спинкою; Слабка – рухається повільно, луска тьмяна, тримається на поверхні. Дуже слабка – шкіра та луска тьмяна, каламутні очі, з механічними пошкодженнями. Якісною є тільки бадьора добре вгодована риба.     Термін зберігання: При температурі води 100С – 12-24 год. Має температуру від +5 до + 1оС. Способи охолодження: 1) дрібним льодом; 2) розсолом; 3) холодним повітрям. За розміром: Дрібна Середня Велика За видом розбирання: Нерозібрана - дрібні види риб Зябрована – форель, короп, карась, окунь Потрошена без голови- вусач, щука, сом. Потрошена з головою – камбала, лящ, судак. Показники якості: Зовнішній вигляд; Розбирання; Консистенція; Запах. Термін зберігання: При температурі – 2-20С і вологості 93-98% - 3 доби Має температуру від - 80С   Способи заморожування: 1) холодне природне повітря; 2) льодо-сольова суміш; 3) морозильні камери.   За якістю: 1 і 2 сорти   За видом розбирання: Ціла – дрібні види риб Потрошена з головою - минтай, хек Потрошена без голови – путасу, навага, Шматок – тріска, ставрида Спинка – балик - масляна, осетрові, лососеві Філе – окунь, нототенія   Термін зберігання: При температурі – 180С і вологості 95-98% - 4-5 міс.  
КЛАСИФІКАЦІЯ За способом розбирання Нерозібрана, зябрована, зябрена, потрошена з головою, потрошена без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, потрошена сьомговим різанням (два розрізи по черевцю), палтусне розбирання, тушка,тушка-шматок, спинка (балик), філе, філе-шматок, черевна частина, рулет, скибочки.
За асортиментом Оселедці солені – 1 і 2 сорти; лососеві солені – 1 і 2 сорти; дрібно оселедцеві – 1 і 2 сорти, анчоусові (хамса, анчоус), сардини, скумбрія і ставрида Зберігання: при температурі 5-100С; Слабкосолені 3-5 діб; середньосолені 5-10 діб; міцно солені 15-30 діб.
За способом засолювання Сухий (для дрібної та нежирної риби); мокрий (заливають тузлуком); змішаний (для риби високої якості).
За розміром і вагою Велика Середня в залежності від виду риб, способу розбирання; Дрібна
За жирністю Жирна, більше 12% жиру; Нежирна, менше 12; жиру.
За кількістю солі Слабкосолена (6-10%); середньосолена (10-14%); міцно солена (більше 14%).
Рецептури засольної суміші Простий – лише сіль; пряний – сіль, цукор, прянощі; солодкий (спеціальний) – сіль, цукор, антисептики; маринований – сіль, цукор, прянощі, оцет.
Залежно від температури Теплий – при t 10-150C (кілька, хамса); охолоджений – при t 8-100С; заморожена риба (для великої жирної риби)
Залежно від тари Бочковий, чановий, ящиковий

Дефекти соленої риби: загар, сирість, скисання тузлука, затяжка, окис, омилення, фуксин, окиснення жиру, білий наліт, зварювання, тріснуте черевце, посторонній запах і смак.

Обезголовлена Видалення голови з нутрощами без прозрізу черевця
Потрошена без голови з головою Риба розрізана по черевцю від анального отвору до калтичка
Зяброва Разом із зябрами, можуть бути видалені нутрощі
Зябрена З видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною черевця; зябра, ікра чи молочко можуть бути залишені
Потрошена сьомгового різання З двома поздовжніми розрізами по черевцю: перший – від анального отвору до черевних плавців, другий – до калтичка
Палтусне розбирання Риба з видаленими плечовими кістками, нутрощами, головою і плавцями крім хвостового і м’ясом однієї з сторін хребта
Пласт з головою Риба розрізана по спинці уздовж хребта від голови до хвостового плавця
Напівпласт Пласт обезголовлений Голова видалена, плечові кістки залишені
Тушка Риба з повністю видаленою неїстівною частиною
Тушка - шматок Тушка розрізана на шматки від 0,2 до 1 кг.
Спинка (баличок) Риба з якої голова, плавці, черевна частина та нутрощі видалені
Напівпотрошена З надрізаним черевцем біля грудних плавців
Скибочки Тушка риби розрізана на частини від 0,5 см – до 1,5 см.
Філе Це м'ясо двох поздовжніх половин риби без кісток
Черевна частина Видалена нижня частина черевця
Рулет Це філе або черевна частина згорнені шкіряною стороною позовні.










⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒


Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 103; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.058 сек.