Органолептическая оценка горчицы

Органолептическая оценка уксуса

Органолептически определяют внешний вид и наличие уксусных угриц, цвет, аромат (запах)и вкус уксуса; внешний вид и запах уксусной эссенции.

Внешний вид уксуса определяют в проходящем и отраженном свете. Вкус 6,9 и 12% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1:1,1:2,1:3 соответственно.

Дефекты уксуса: микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды. Дефект образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях; наличие угриц – часто встречающийся недопустимый дефект.

В уксусе развиваются угри в виде червячков. Уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус. Дефект появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком болезни является плодовая мушка (дрозофила).

«Исследование горчицы столовой (пищевой)»

Эту приправу готовят из порошка горчичного путем растирания его с отваром, содержащим сахар, соль и пряности с добавлением растительного масла. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих наименований: Русская, Столовая, Московская, Ленинградская, Ароматная, Любительская и др. В состав рецептур столовой горчицы входят пряности: корица, гвоздика, лавровый лист и др., которые добавляют в виде настоя (с отваром).

Готовую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 г, укупоренные металлическими крышками, пластмассовыми колпачками, а также в полиэтиленовые пакеты герметично по 25 и 50 г. Банки снабжают этикетками с соответствующими реквизитами.

Хранят столовую горчицу при температуре от 0 до 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения горчицы:

при температуре 0-4⁰С – 69-90 суток;

при температуре не выше 20⁰С – 30-45 суток.

Органолептическими методами у столовой горчицы определяют цвет, консистенцию и вкус.

Горчица пищевая имеет цвет желтый, с коричневатым оттенком; консистенцию – мажущуюся однородную; вкус – острожгучий, свойственный соответствующему виду готовой горчицы без посторонних привкусов.

В таблице приведена рецептура некоторых видов столовой горчицы.

Таблица 4 – Рецептура отдельных видов столовой горчицы, %

Компоненты	Русская	Москов ская	Ленинград ская	Волгоград ская	Столовая	Аромат ная	Любитель ская
Горчичный порошок	27,6	27,0	27,8	29,4	28,0	28,5	16,0
Растительное масло	8,2	8,0	10,0	7,0	4,0	8,5	8,0
Сахарный песок	11,2	16,0	13,0	11,7	7,0	11,4	15,0
Соль	1,4	1,4	1,5	1,5	2,5	1,4	1,7
Уксус 6%-й (аромат-ый)	48,4	21,5	30,72	23,4	40,0	-	-
Уксус 4%-й (фруктовый)	-	-	-	-	-		-
Укс.эссенция 8%-я	-	-	-	-	-	-	2,0
Вода кипяченая (с пряностями)	3,0	26,0	16,8	26,9	18,2	-	47,2

Примечание: При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей, учитывают содержание сухих веществ, которое колеблется от 30 до 47%в зависимости от вида горчицы. Содержание жира составляет от 6,5 до 10%,общего сахара – от 4 до 16%, поваренной соли – от 1,3 до 2,8%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту составляет 1,5-2,5%.

В конце работы необходимо сделать выводы о соответствии приправ требованиям стандартов.

Контрольные вопросы

1. Как проводится отбор проб для анализов?

2. Порядок проведения исследований пряностей.

3. Методы исследования поваренной соли.

4. Измерительные методы исследований уксуса и уксусной эссенции.

5. Упаковка, маркировка, хранение уксуса и уксусной эссенции.

6. Упаковка, хранение и органолептическая оценка горчицы.

Лабораторная работа №2. «ЭКСПЕРТИЗА ЧАЯ».

Цель работы: получить представление о фабричных и торговых сортах байхового чая, овладеть практическими навыками экспертной оценки чая, поступающего в розничную торговлю, пользуясь действующими стандартами.

Материалы, оборудование и реактивы: Каталоги "Чай", натуральные образцы разных видов чая, стандарты на все виды чая. Белая бумага. Фарфоровый чайник. Фарфоровая чашка. Магнит. Сито 180-200 мм с сеткой № 04. Весы лабораторий с точностью ± 0,001 г. Мельница. Сосуд для хранения измель­ченной пробы. Бюксы типа СН 45/13 или СН 60/14. Шкаф су­шильный лабораторный. Эксикатор. Тигель высокий 4 или 5 (или тигель низкий 6). Печь муфельная электрическая. Баня паровая. Плитка электрическая. Щипцы тигельные. Стакан В-2. Колба К-1-500 ТС, колбы П-1-500 ТС, колба плоскодонная вместимостью 100 см³. Холодильник ХШ-3-300 ХС или ХШ-3- 400 ХС. Воронка ВФ-1-100. Колба с тубусом 1-1000. Насос во­доструйный или вакуумный. Цилиндр 1-250. Пинцет. Палоч­ка стеклянная. Тигель Гуча. Асбест. Фильтр из обеззоленной фильтровальной бумаги. Бумага индикаторная лакмусовая. Противовспенивающие средства: кусочки неглазированного фарфора, стеклянные шарики или диски из спрессованного стеклянного волокна.

Кислота серная, раствор с массовой долей 1,25%; натрий гидроокись, раствор с массовой долей 1,25%; кислота соляная, Раствор с массовой долей 1%; спирт этиловый ректификацион­ный технический; эфир этиловый технический; вода дистилли­рованная

Задачи работы: 1.Ознакомиться с фабричными и торговыми сортами черного и зеленого байхового чая.

2.Ознакомиться с правилами приемки всех видов чая и отбора средней пробы согласно ГОСТу 1936-85 и 15895-77.

3.Провести экспертную оценку качества чая по органолептическим показателям.

4.Определить основные физико-химические показатели чая: содержание влаги, содержание экстрактивных веществ, содержание танина (дубильных веществ чая).

5.На основании выполненной экспертной оценки качества определите

сорт чая согласно действующим стандартам.

Дата добавления: 2017-02-01