Приготовление настоя и определение его качества

Внешний вид (уборка чая)

Органолептический метод оценки качества чая

Правила приемки и методы отбора проб

Приемка всех видов чая проводится партиями (ГОСТ 1936-85, 15895- 77). Партией считается количество упаковочных единиц чая одного сорта, одной даты выработки, в однородной упаковке и оформленное одним документом о качестве с указанием наименования предприятия изготовителя, его местонахождения, подчиненности, товарного знака предприятия изготовителя, наименования продукта, его сорта, даты выработки, массы нетто упаковочной единицы, количества упаковочных единиц в одном ящике, результатов анализа, обозначения нормативно-технической документации и имеющее сертификат соответствия.

При приемке партии чая сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, а затем массу нетто и качество чая (ГОСТ 1936- 85). При контроле упаковки и маркировки применяют выборочный контроль (ГОСТ 1936-85, ГОСТ 18242-72).

Для контроля качества продукции составляют выборку: от партии до 50 единиц транспортной тары объем выборки – 3 единицы;

от 51 до 150 – 5 единиц;

от 151 до 500 – 8 единиц;

от 501 до 1200 – 13 единиц.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают одинаковое количество упаковочных единиц (но не менее двух), содержимое которых перемешивают, составляют объединенную пробу, а из нее методом квартования – среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. Из нефасованного чая (весового) точечные пробы отбирают щупом и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), интенсивность цвета, прозрачность (чистоту) настоя, его вкус, аромат и цвет разваренного листа (разварки).

Из средней пробы байхового чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают на лист белой бумаги. При оценке этого показателя в байховом чае определяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).

В плиточном и зеленом кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки, состояние углов и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).

Из взятой навески берут 3 г чая, помещают его в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125 см, закрывают крышкой. Через 7-8 минут (для зеленого чая) и через 5 минут (для остальных видов чая) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли наиболее густые капли настоя.

Анализ настоя проводят через 1-1,5 минуты после слива его в чашку.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

Аромат чая должен быть нежным, тонким цветочным, медовым, розанистым и др., достаточно выраженным.

Цвет настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным. Цвет настоя черного байхового чая – медно-красных оттенков, зеленого – светло-зеленый или желтый.

Вкус чая определяют одновременно с ароматом настоя путем его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный, с терпкостью, вкус («тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».

Дата добавления: 2017-02-01