Органолептическая оценка пива

Методы отбора проб

План лабораторного занятия

1. Методы отбора проб.

2. Органолептическая оценка пива.

3. Определение физико- химических показателей качества пива.

3.1.Определение содержания спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

3.2.Определение кислотности пива.

3.3.Определение цвета пива.

Пиво – слабоалкогольный напиток, приготовленный, в основном, из ячменного солода и препаратов хмеля путем сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Для приготовления пива применяют также несложные материалы: ячмень, крупу рисовую и кукурузную, муку соевую, сахар-песок, ферментные препараты, кислоту пищевую молочную, соль поваренную пищевую, хлористый кальций, патоку, мед, настой, препараты чая, аскорбиновую кислоту, чернику, плоды можжевельника и др., а также воду питьевую умягченную.

Для определения качества пива, расфасованного в бутылки, отбирают:

-10 бутылок – от партии до 1200 бутылок включительно,

-13 бутылок – от партии до 35 тысяч бутылок,

-21 бутылку – от партии свыше 35 тысяч бутылок.

Из выборки для контроля высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку; для контроля вкуса и аромата – 2 бутылки; для контроля стойкости – 2 бутылки (стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе). Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Для проверки качества пива, разлитого в бочки, автоцистерны или изотермические резервуары объем выборки составляет:

-из партии до 5 емкостей – из каждой емкости,

-при большем количестве емкостей – из каждой второй или третьей емкости (но не менее чем из 5 штук). Выборка берется при помощи насоса в чистые бутылки по 0,5 дм³ пропорционально емкости транспортной тары. Пробы пива в торговой сети отбирают в присутствии инспектора по качеству товаров, представителя предприятия-изготовителя или санитарного надзора. Отобранные пробы закрывают пробками, опечатывают или пломбируют и снабжают этикеткой с соответствующими реквизитами. Для проведения анализа бутылки с пробами должны храниться при температуре от 0 до +5⁰С не более 24 часов.

Органолептически пиво оценивают по внешнему виду, включающему внешнее оформление, прозрачность и наличие посторонних включений, вкусу и аромату, пенообразованию и пеностойкости. Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на кронепробке, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки.

Пиво дегустируют при температуре, близкой к 12⁰С, для пива верхового брожения – при 15-16⁰С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей концентрацией начального сусла, а не наоборот.

Для дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем, как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана, до достижения пеной верхнего края. После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива – время (в минутах) до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.

Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть прозрачным. Допускается лишь слабая опалесценция.

При определении вкуса пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность – от органических кислот. Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой или солодовый аромат.

Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале. По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид пива. Так, Жигулевское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, а в Рижском пиве этот вкус выражен слабее, Ленинградское пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом. Украинское пиво должно иметь вкус и аромат темного солода, в Бархатном – ощутимый солодовый аромат и сладковатый вкус.

Таблица 1 - Балльная шкала для органолептической оценки пива

Показатель	Органолептическая характеристика пива	Балл	Оценка
1. Прозрачность	Прозрачное с блеском, без взвесей Прозрачное без блеска. Единичные мелкие взвеси		Отлично   Хорошо
Слабоопалесцирующее		Удовлетвор
Сильноопалесцирующее, мутное	-	Снимается с дегустации
2. Цвет	Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного пива		Отлично
Соответствует типу пива, находится на среднем уровне		Хорошо
Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива		Удовлетвор.
Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом		Неудовлетвор.
3. Вкус	Полный, чистый, без пос­торонних привкусов, гармо­ничный, соответствующий данному типу пива		Отлично
	Чистый вкус, соответству­ющий данному типу пива, но не очень гармоничный		Хорошо
	Не очень чистый вкус, незрелый, привкус молотого пива, вкус пустоватый, кара­мельный, слабо выраженный		Удовлетвор.
	Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фрук­товый, острый, кисловатый		Неудовлетворительно
	Выраженные посторонние привкусы испорченного пива: кислый, тухлый и т. п.		Снимается с дегустации
4. Хмелевая горечь	Чисто хмелевая, мягкая, слаженная, соответствующая типу		Отлично
	Чисто, хмелевая, очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая		Хорошо
	Хмелевая, грубая, остающаяся		Удовлетвор.
	Нехмелевая, не соответст­вующая типу пива: слабая или сильная		Неудовлетвор.
5. Аромат	Соответствующий данному типу пива, чистый, свежий, выраженный		Отлично
	Соответствующий типу пива, не совсем свежий и выраженный		Хорошо
	В аромате заметны пос­торонние оттенки сырого, фруктового, очень выражен солодовый тон		Удовлетвор.
	Выражены посторонние тона: фруктовый, кисловатый, дрожжевой, аромат молодого пива и т. п.		Неудовлетвор.
	Посторонний несвежий запах, указывающий на испорченность пива	-	Снимается с дегустации
б. Пена и насыщенность диоксидом углерода	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прилипа­ющая пена высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин при обильном и медлен­ном выделении пузырьков газа		Отлично
	Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа		Хорошо
	Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин		Удовлетвор.
	Пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 мин		Неудовлетвор.
	Без пены	-	Снимается с дегустации
7. Пена и насыщенность диоксидом углерода бочкового пива (пенообраз-ие)	Компактная, устойчивая пена высотой не менее 35 мм и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и быстро исчезаю­щем выделении пузырьков газа		Отлично
	Пена высотой не менее 25 мм и стойкостью не менее 2,5 мин		Хорошо
	Пена высотой не менее 15 мм и стойкостью не менее 1,5 мин		Удовлетвор.
	Пена высотой менее 15 мм и стойкостью 1,5 мин		Неудовлетвор.
	Без пены	-	Снимается с дегустации

Дата добавления: 2017-02-01