Составление технико-технологических карт

Качественная оценка готового блюда.

Составление технологических карт.

Лицевая сторона

Технологическая карта

на блюдо: Бефстроганов

.

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г	Масса готовой продукции
Говядина (вырезка, толстый и тонкий, верхний и внутренний куски тазобедренной части)   Мука пшеничная   Сметана   Соус "Южный"   Маргарин столовый   Лук репчатый   Масса жареного мяса   Масса соуса и пассерованного лука   Гарнир (картофель отварной)
Выход

Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью, перцем и жарят, помешивая в течении 3-4 минут. Из пассерованной без жира муки, сметаны и соуса Южного согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарнир – картофель отварной.

Внешний вид – мясо нарезано поперек волокна, кусочками равной толщины, обжарено равномерно. Гарнир подают отдельно.

Цвет мяса – от серого до коричневого.

Запах – характерный мясу.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – Кусочки сочные.

Вес готового блюда (в г) – 350, в том числе: мясо – 100, соус – 100, гарнир – 150.

Температура отпуска – не менее 65 градусов.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г /на 500 г/

- молочных супов – 2 г /на 500 г/

- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

- для салатов – 2-3 г /100-150 г/

- для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Таблица 1

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

	X min = K * Ж max

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Курица тушёная с грибами

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Курица		61,9	67,4	18,4	20,1
Маргарин		16,2	0,486	82,0	2,46
Картофель				0,1	0,14
Морковь		88,5	30,98	0,1	0,035
Шампиньоны свежие		89,9	80,91	0,7	0,63
Маргарин		15,9	0,725	82,3	4,12
Лук репчатый			21,5	-	-
Маргарин	5,5	15,9	0,875	82,3	4,53
Вода				-	-
Итого	542,5		446,9		32,024

Сухие вещества:

Со = 542,5 – 446,9 = 95,6 г

X max = 95,6 + 2 г = 97,6 г

X min = 0,9 * 97,6 = 87,81 г

Массовая доля сухих веществ:

542,5 г ––– 100 %

87,81 г ––– Х %

Х = 87,81* 100 / 542,5 г = 16,2 %

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

Ж min = 32,024 * 0,85 (таб. 1) = 27,22 г

Массовая доля жира:

542,5 г ––– 100 %

27,22 г ––– Х %

Х = 27,22 * 100 / 542,5 г = 5,02 %

(Количество воды и жира на 100 г продукта)

(Смотри в "Химическом составе пищевых продуктов" М "Пищевая промышленность" 1976 г).

3) Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

Курица тушёная с грибами

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Курица		18,2	18,4	0,7	19,84	20,06	0,9	107,26	287,73	287,2
Маргарин	13,5	0,3	82,3	1,0	0,41	11,1	0,14
Картофель		2,0	0,1	40,4	2,8	0,14	56,56
Морковь		1,3	0,1	14,4	0,46	0,04	5,04
Шампиньоны свежие		3,2	0,7	5,0	2,88	0,63	4,5
Лук репчатый		1,7	-	19,2	0,425	-	4,8
Сумма					26,815	31,97	71,8	682,19

V Литература.

1)Химический состав пищевых продуктов.

Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

Под редакцией академика АМН СССР А. А. Покровского. М, "Пищевая промышленность" 2008 с. 227.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира, %

и др.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) (в граммах на 100 г)

Белки Жиры Углеводы

Энергетическая ценность, Ккал

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Дата добавления: 2017-02-01