Теоретическая часть

Значение жиров в питании

Жиры, поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты.

Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные.

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. Физиологическая потребность в жи рах для детей до года – 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более углеродных атомов углерода; они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других.

Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК, как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным фактором окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых – 6-10% от калорийности суточного рациона, для детей 5-14%.

ПНЖК представлены семействами ω-6 и ω-3. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства – арахидоновой. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах. Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. ω -3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел – льняном, соевом, рапсовом.

Физиологическая потребность для взрослых составляет 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот и 0,8 - 1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1-2% для ω-3.

Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10: 1.

Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах для детей – 4-12% и 1-2% от калорийности рациона, соответственно.

Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречается лецитин, а также кефалин. Оптимальное содержание фсфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.

Цель занятия

Углубление и обобщение знаний о жирах, насыщенных и ненасыщенных жирных кислотах, их нормам в питании. Отработка умений и навыков дифференцированного подсчета жиров животного и растительного происхождения по предложенному рациону питания.

Задание

Изучите предложенное однодневное меню (одно из четырех)*. Используя таблицы химического состава пищевых продуктов (приложение 1), приведите расчет количества потребленных жиров в составе рациона. Дайте заключение по предложенному рациону:

1) Выдержано ли в данном рационе соотношение жиров растительного и животного происхождения;

2) Каким группам населения соответствует полученная суточная норма жиров;

3) Получит ли человек достаточное количество ω-6 и ω-3 жирных кислот.

Расчет количества жиров рациона представьте в виде таблицы:

№ п/п	Наименование пищевого продукта	Массовая доля жиров, г
Животного происхождения	растительного происхождения

Контрольные вопросы к защите работы

1. Каковы функции липидов в организме?

2. Как классифицирую липиды?

3. Каково строение жиров?

4. Назовите основные насыщенные жирные кислоты, входящие в соcтав жиров. Каково их физиологическое значение?

5. Какова физиологическая потребность в жирах для мужчин, женщин и детей?

6. Каково должно быть потребление насыщенных жирных кислот от калорийности суточного рациона?

7. Почему нежелательно высокое потребление насыщенных жирных кислот?

8. Назовите мононенасыщенные жирные кислоты и их источники?

9. Какова физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах от калорийности суточного рациона?

10. Какие жирные кислоты называются полиненасыщенными (ПНЖК)?

11. Какие ПНЖК являются незаменимыми для человеческого организма?

12. Охарактеризуйте ПНЖК семейства ω-6. Какова их физиологическая роль и норма потребления?

13. Охарактеризуйте ПНЖК семейства ω-3. Какова их физиологическая роль, нормы потребления?

14. Назовите источники ω-6 и ω-3 жирных кислот?

15. Каково оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот?

16. Каковы функции стеринов в организме? Назовите основные стерины пищи?

17. Какое количество холестерина допускается в суточном рационе взрослых и детей?

18. Какова физиологическая роль фосфолипидов в организме? Какие фосфолипиды наиболее распространены в пищевых продуктах?

19. Каково оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека?

Дата добавления: 2017-02-01