КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Химический составХимический состав основных промысловых рыб приведен в табл. 35. В состав тела рыбы входят следующие группы веществ. Белки. Содержание белка в рыбе зависит от ее вида, места обитания и других факторов. Так, одни виды рыб содержат всего 6-10% белка (малобелковые), другие - до 24% (высокобелковые). К малобелковым рыбам относятся макрурус малоглазый, стрелозубый палтус, к высокобелковым - тунцы, некоторые акулы. Жир. Содержание жира в рыбе зависит не только от ее вида, но и от возраста, условий обитания, полового цикла. У одних видов рыб колебания в содержании жира значительны: от 3-4 до 14-16% (атлантическая сельдь), у других составляют от 5 до 8% (большинство пресноводных рыб). По содержанию жира рыб подразделяют на тощих - с содержанием жира меньше 3% (все тресковые, многие акулы, тунцы, щука), средней жирности - ее содержанием жира меньше 8%, но больше 3% и жирных - с содержанием жира более 8% (большинство сельдевых, скумбрии, ставриды). У отдельных видов рыб содержание жира может доходить до 27 и даже 35% (угри, миноги, тихоокеанская или жупановская сельдь). Таких рыб иногда выделяют в группу особо-жирных. Таблица 35 Химический состав основных промысловых видов рыб
Жир в тканях рыбы может быть распределен под кожей, во внутренних органах или равномерно по всем тканям в зависимости от вида рыбы. У сельдевых и некоторых других рыб средней жирности и жирности выше средней жир распределен под кожей, у тощих рыб - во внутренних органах. У жирных и высокожирных рыб жир распределяется равномерно по всем тканям. Количество жира характеризует пищевую ценность рыбы. Местоположение жировой ткани учитывают при выборе метода обработки, а также при разделке рыбы. Распределение жира в тканях рыбы показано на рис. 23.
Рис. 23. Расположение жировой ткани (окрашено черным) в теле различных вид рыб: трески, судака, сельди, осетра, сома
Дата добавления: 2013-12-12; Просмотров: 455; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |