КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки). Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат. Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кислосладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-краного. Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гycтых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого. Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, используемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт. Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных - от белого до еветлокремового, cметанного с томатом - розовый, маринада с томатом оранжево-красный, майонеза - белый с желтым oттенком, гpибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яичномасляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочноrо масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат yксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 0С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0- 5 0С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 0С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре, 65-70 0С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 0С до 45 дней, а при температуре 5 0С 3 мес. Coус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо питания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки в бутылках. Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 6850; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |