Соусы на растительном масле

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафиниро­ванного растительногo масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус мож­но добавлять во время эмульгирования, чередуя eгo с маслом, или в конце, кoгдa все масло эмульгировано. Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором ­ фосфатиды желтка и белки гoрчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и обра­

зуют защитный слой. Для эмульгирования масла применяют механическую взбивал­ку, миксер. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который производят на предприятиях общественноro питания, содержит 77 % жира (с учетом жира желт­ков). Пищевая промышленность выпускает майонезы с содержа­нием жира 25-67 %. для сохранения консистенции и устойчиво­сти эмульсии в майонез вводят специальные загyстители и стаби­лизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майо­нез для уменьшения жирности иногда гoтовят с белым соусом. Для этогo муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодноro бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем с этим соусом соединяют майонез. Оптимальная темпера­тура масла для эмульгированния 16-18 ⁰С.

Из основного соуса «майонез» готовят ряд eгo разновидностей. Майонез со сметаной. В готовый майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса).

Майонез с корнишонамн (тартар). Огypцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Майонез с зеленью (pавигот). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен.

Майонез с томатом (шарон). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстра­гона, вводят в соус.

­ Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают на холоде.

­ Заправки на растительном масле

­Заправки получают взбиванием растительноrо масла с yкcy­сом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых раститель­ное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объяс­няется двумя причинами: во-­первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные плен­ки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхно­стное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают воз­можность расслоения эмульсии.

Заправка для салатов. В 3 %­-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, моло­тый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка гoрчичная для сельди. Готовят ее так же, как и гop­чичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегpет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подгoтовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагoна, соус «Южный» И все хорошо перемешивают.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения ca­хара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус, гop­чичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1: 1) и тща­тельно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвозди­ки. Для созревания горчицу вьдерживают в течение суток.

­ Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово­ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, ca­хар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец гoрошком, гвoздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, крахмал (или муку), разведенный водой, и доводят до кипения. При приготовлении маринада без загустителя нарезанные соломкой или фигyp­но нарезанные (карбованные) морковь и белые коренья припускают в рыбном бульоне. В уксус добавляют сахар, соль, гвоздику, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Затем кладут при­ пущенныe овощи, репчатый лук, нарезанный кольцами, кипятят и заправляют по вкусу. Горячим маринадом заливают жареную рыбу (например, корюшку) и выдерживают несколько часов.

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу. Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипят­ком, так как сметана маскирует ero резкий вкус.

­ Масляные смеси готовят их пу­тем растирания сливочноrо масла с разными продуктами. Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыб­ных блюд, а также для пригoтовления бутербродов.

­ Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную ли­монную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму ба­тончика и охлаждают.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно переме­шивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым cы­ром рокфор.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой.

­

Дата добавления: 2014-01-04