Класифiкацiя та асортимент солених рибних товарів

На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної сумiшi, вид i розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту.

Солені рибні товари об’єднуються у декілька груп.

Риба солена. Група включає бiльшiсть соленедозрiваючих видів риб. Риби цієї групи поділяються на розмiрнi групи. За видами розбирання солена риба поділяється на нерозбирану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напiвпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабко солену (6-10% солі включно), середньосолону (10,1-14% солі включно) i мiцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Оселедці солені. У цю групу входять усі оселедці, крім кільки, тюльки, салаки та інших довжиною до 17 см. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяються на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські (днiпровськi, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяються на розмiрнi групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяються на нерозбиранi, зябренi, зяброванi, напiвпотрошенi, обезголовлені, тушку i шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозбираними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як i солена риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяються на два товарні сорти: 1-й i 2-й.

Оселедці пряні i мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як i солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні i мариновані бувають слабо соленими (вміст солі від 6 до 9% солі включно) i середньосолоними (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяються.

Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини европейськi, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозбираними, напiвпотрошеними та обезголовленими. За розміром i якістю вони не поділяються.

Анчоусові i дрiбнi оселедцеві риби солені. Анчоусові риби - це хамса та анчоус, оселедцеві - кілька, тюлька i салака. Їх випускають тільки у нерозбираному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяються так, як оселедці солені.

Скумбрія i ставрида солені. В цю групу риб входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна. За видами розбирання вони бувають нерозбиранi, обезголовлені, потрошенi, у вигляді спинки i шматків. На розмiрнi групи цю рибу не поділяють. За вмістом солі бувають слабосолонi (6-9% солі включно) i середньосолоні (солі більше 9 до 12% включно), а за якістю - 1-го i 2-го сортів.

Скумбрія i ставрида пряного засолу. Асортимент риби цієї групи нагадує асортимент скумбрії i ставриди солених. Скумбрія i ставрида пряного засолу на товарні сорти не поділяються.

Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерний, балтійський i каспійський. Сьомга поділяється за довжиною на велику та дрібну. Решта видів риб на розмiрнi групи не поділяється. Риба повинна бути спеціального сьомгового виду розбирання. Поділяються на два товарні сорти: 1-й i 2-й.

Лососеві далекосхiднi солені. Риби цієї групи (горбушу, сiму, чавичу, нерку, кету, крім сьомгового засолу) випускають потрошеними з головою i без голови, потрошеними сьомгового різання (для чавичі і великої кети), у вигляді черевної частини, фiле-шматкiв, скибочок. За вмістом солі риба цієї групи поділяється так, як i солена риба, а за якістю на два товарні сорти: 1-й i 2-й.

Дата добавления: 2014-01-05