Требования к качеству рыбных блюд

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Креветки, запеченные под соусом.

Креветки с соусом.

Креветки с рисом.

Блюда из креветок

Крабы с рисом и соусом.

Блюда из крабов.

На предприятия общественного пита­ния крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено­ морожеными в брикетах по 250-500 г. Используют их в основ­ном для приготовления холодных закусок, реже - для вторых блюд.

Крабов, освобожденных от пер­гамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху - крабов, соус подают отдельно. Соусы - голландский со сливками, томатный с овощами.

Блоки (массой 2-3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыро мороженые - 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор­ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеру­ют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху - креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно пода­ют соус томатный.

Мякоть креветок прогревают в бульо­не. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус - томатный или молочный.

На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сме­танным или молочным средней густоты, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жароч­ном шкафу в течение 5 мин.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус поданотдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре­ветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако незави­симо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: 1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород;

Дата добавления: 2014-01-05