КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технологический процесс обработки мяса
Обработка мяса. На участке устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), куттеры, производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Складывается из следующих операций: -дефростация мороженого мяса -зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм -обмывание -обсушивание -деление на отруба -обвалка отрубов -выделение крупнокусковых полуфабрикатов - жиловка мяса -приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии под трапом или в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. После работы разрубочный стул отчищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: -крупнокусковые полуфабрикаты и говядины (толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски заднетазовой части и др.) -кости -порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс и др.) -мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, гуляш и др.) -из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.) -из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели и др.) -перец, кабачки, фаршированные рисом и мясом. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов. А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).
Дата добавления: 2014-01-06; Просмотров: 2044; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |