Фізіолого-гігієнічні основи харчування. Умови здорового харчування

ЛЕКЦІЯ 5. ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ

Стан здоров’я людини і тривалість її життя знаходиться у прямій залежності від правильного харчування. Існує залежність між хворобами, що розвиваються внаслідок неправильного харчування і працездатністю людини. Особливе велике значення харчові продукти можуть мати у поширені цілого ряду кишкових інфекційних захворювань у випадку порушення технології приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів.

Водночас з цим гігієна харчування вивчає способи приготування їжі, методи її консервування застосування нових речовин, що позитивно впливають на цінність харчового раціону, розробляє режим харчування з урахуванням професійних і лімфатичних особливостей.

До завдань гігієни харчування входить і складання санітарних норм та правил для проектування харчових підприємств з урахуванням сучасних вимог.

Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших умов забезпечення оптимальної життєдіяльності та високої працездатності людини. Її життя неможливе без регулярного вживання їжі, яка необхідна для забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних систем. Нераціональне (недостатнє або надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному відношенні, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними та іншими речовинами) харчування призводить до дуже несприятливих наслідків і навіть до виникнення важких гострих та хронічних хвороб аліментарної природи.

Щоб запобігти виникненню цих негативних порушень та повною мірою забезпечити свої біологічні та соціальні функції їжа повинна відповідати таким основним фізіолого-гігієнічним вимогам:

1. Бути достатньою за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати енерговитрати людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров”я та особливостей професійної діяльності.

2. Бути якісно повноцінною, тобто містити всі харчові речовини у необхідних для нормальної життєдіяльності організму співвідношеннях.

3. Мати приємні органолептичні властивості. Легко перетравлюватися і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насичення їжею.

4. Включати різні за походженням і характером кулінарної обробки продукти рослинного і тваринного походження, свіжі овочі та фрукти.

5. Прийматися не менше ніж 3 рази в день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінності і виду окремих приймань який враховує режим праці, побуту та стан здоров’я.

6. Бути безпечною в санітарно-епідеміологічному відношенні (не включати шкідливих домішок, які могли би стати причиною виникнення харчових отруєнь або інших захворювань чи паталогічних станів).

Слід пам’ятати, що кількісна та якісна потреба людини в їжі залежить від віку, статі, маси тіла, фізіологічного стану, енерговитрат, пов’язаних із трудовою діяльністю, а також процесами, які зумовлюють сумарні добові енерговитрати.

2. Характеристика та енергетична цінність харчування (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни)

Важливе значення для раціонального харчування має забезпечення його збалансованості за рахунок включення в харчовий раціон в оптимальних співвідношеннях основних харчових речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин.

БІЛКИ. За своєю хім. структурою білки є складними сполуками, що містять різні замінні та незамінні амінокислоти. Вони необхідні організмові для побудови і відновлення клітин і тканин, синтезу гормонів, ферментів та імунних тіл, мають велике значення у формуванні опірності організму. Нестача білків у раціоні харчування або порушення їх обміну призводить до появи важких морфологічних і функціональних змін в організмі та виникнення специфічних захворювань (аліментарна дистрофія, порушує вуглеводний та жировий обмін.

Білки виконують і енергетичну функцію. При спалюванні 1 гр. білків виділяється 4 ккал (16,8 кДж(тепла)енергії). Фізіологічна потреба дорослої людини у білках становить в середньому 12% від енергетичної цінності добового раціону харчування. На 1 кг маси тіла дорослій людині потрібно 1,3 – 1,6 гр. білка. а дітям близько 4 гр. на 1 кг маси тіла.

Незмінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, триптофан тощо) в основному містяться у білках тваринного походження, а тому добова потреба білків на 50 – 55% для дорослих і на 60 – 70% у дітей повинна задовольнятися за рахунок білків, що містяться у продуктах тваринного походження (м’ясо, риба, яйця, м’який сир). Білки, що не вміщують незамінних амінокислот вважають неповноцінними.

ЖИРИ. Фізіологічне значення жирів визначається їх високою енергетичною цінністю (енергетичний еквівалент 1 гр. жиру становить 9 ккал) 38 кДж), а також участю в процесах побудови тканин, засвоєнні вітамінів, забезпеченні нормального функціонування клітинних мембран, поліпшенні смакових якостей їжі. Розрізняють протоплазматичні (входять до складу клітинних структур) і резервні (відкладаються в жирових депо) жири. Наявність жирів і жироподібних речовин у харчовому раціоні та відповідно у тканинах необхідна для процесів обміну білків і вуглеводів. За своєю структурою жири – це складні сполуки, основу яких становлять гліцерин та жирні кислоти. Наявності поліненасичених жирних кислот у раціоні харчування надається великого значення, оскільки вони входять до складу клітинних мембран, нормалізують холестериновий обмін, беруть участь в утворенні багатьох активних речових (простагландини). Ці кислоти не синтезуються в організмі, а обов”язково мають поступати з їжею.

В жирах містяться фосфатиди, стероїди, жиророзчинні вітаміни, необхідні для регуляції обмінних процесів, зокрема для зменшення біосинтезу холестерину в організмі. Добова потреба в жирах залежить від енерговитрат, статі, віку людини і становить в середньому 1,3 – 1,5 гр. на 1 кг маси тіла в тому числі 25 – 30% повинні становити жири рослинного походження. У цілому жири мають складати 30 – 35% добової енергетичної цінності раціону.

ВУГЛЕВОДИ. Питома вага вуглеводів у добовому раціоні у 2 –3 рази більша, білків і жирів, Енергетичний еквівалент 1 гр. вуглеводів становить 4 ккал (16,8 кДж). Вуглеводи забезпечують нормальний обмін білків і жирів, перешкоджають нагромадженню у крові недоокислених продуктів обміну речовин. Однак запаси вуглеводів в організмі незначні і швидко витрачаються. Фізичні навантаження, що потребують великих витрат енергії, сприяють утворенню вуглеводів із резервного жиру. У разі надмірного надходження вуглеводів відбувається протилежний процес – вуглеводи перетворюються на жир і відкладаються в жирових депо. Основні споживачі вуглеводів м”язи і ЦНС.

Розрізняють прості і складні вуглеводи. До простих належать глюкоза, сахароза, мальтоза, фруктоза, галактоза. Вони швидко і легко всмоктуються та засвоюються. До складних вуглеводів належать крохмаль і так звані нехарчові вуглеводи _ клітковина та пектинові речовини, що містяться у багатьох продуктах рослинного походження. Нехарчові вуглеводи зв”язують холестерин їжі та жирні кислоти, сприяють швидкому їх виведенню, стимулюють діяльність підшлункової залози, кишкових залоз, мають жовчогінну дію.

На вуглеводи має припадати 50 – 60% енергетичної цінності добового раціону. Для дорослої людини при помірному фізичному навантаженні доцільне таке співвідношення білків, жирів і вуглеводів за їх енергетичною цінністю в добовому раціоні: 11 – 15%: 30 –35%: 50 – 60%; за масою – 1: 1: 4 або 1: 0,8: 5.

ВІТАМІНИ. Вони не синтезуються в організмі, а тому повинні поступати з їжею. Вітаміни не мають енергетичних і пластичних властивостей, проте без них не можуть відбуватися ані енергетичні ані пластичні процеси. Відомо більше ніж 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин. За здатністю розчинятися у воді і жирах вітаміни поділяються на жиро- і водорозчинні. До водорозчинних належать: віт.В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В5 (пантотенова к-та), В6 (пірідоксин), В9 (фолієва к-та0, В12 (ціанокобаламін), РР (ніацин) та ін. Жиророзчинними є віт. А (ретинол), Д (кальциферол), Е (токофероли), К (філохінони).

Вітаміни необхідні для синтезу ферментів, вони входять до складу клітинних мембран, впливають на обмінні процеси. Нестача вітамінів в організмі приводить до гіповітамінозів, а їх відсутність до авітамінозів. Добова потреба у вітамінах залежить від віку, фізіологічного стану енерговитрат, кліматичних умов та інших чинників.

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ. До складу їжі людини входить понад 60 хімічних елементів. Фізіологічне значення мінеральних речовин дуже велике. Вони входить до складу всіх органів і тканин, потрібні для біологічно активних речовин, беруть участь у процесах росту, підтримують кислотно-основну рівновагу, осмотичний тиск, тощо.

Усі мінеральні речовини поділяють на макро- і мікроелементи. Вміст макроелементів (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, тощо) складає у тканинах понад 0,01 г (кг.Мікроелементи) йод, залізо, мідь, фтор, кобальт та ін.) складають від 0,01 до 0,00001 г/КГ.

НАТРІЙ. Входить до складу всіх органів, тканин та біологічних рідин організму. Відіграє важливу роль у внутрішньоклітинному та міжклітинному обміні, приймає участь у підтириманні кислотно-основної рівноваги в організмі та забезпеченні постійності осмотичного тиску протоплазми.

КАЛІЙ, як і натрій приймає участь у підтриманні кислотно-основної рівноваги. Сполуки калію сприяють виведенню рідини з організму. Калій у деяких фізіологічних процесах є антагоністом натрію.

ФОСФОР відіграє важливу роль у діяльності головного мозку, м”язів скелета і серцевого м”яза. Разом з кальцієм фосфор складає основу кісткової тканини.

КАЛЬЦІЙ формує кісткову тканину, підтримує нервово-м”язеву збудливість, бере участь у процесах згортання крові, здійснює вплив на проникливість оболонок.

МАГНІЙ діє антисептично і судиннорозширювально, стимулює перистальтику кишок і жовчовиділення, сприймає виведенню холестерину.

ЙОД необхідний для нормального функціонування щитовидної залози та продукування тироксину – гормону щитовидної залози.

ФТОР є складовою частиною зубної емалі.

ЗАЛІЗО входить до складу гемоглобіну, міоглобіну та залізовмісних ферментів. При його недостачі розвиваються залізодефіцитні аномалії.

МІДЬ має суттєве значення для розвитку і функціювання сполучної тканини. Нестача цього мікроелементу також може призводити до розвитку анемії. На кровотворення також мають вплив кобальт і нікель.

Дата добавления: 2014-01-07