Поняття, класифікація та гігієнічні принципи використання харчових добавок

Харчові добавки

Велику групу небезпечних чинників складають харчові до­бавки. Деякі з них є традиційними і використовуються людст­вом здавна (сіль, оцет, натуральні барвники, ароматизатори). Але, починаючи з середини минулого сторіччя, надзвичайно широкого застосування набули харчові добавки ідентичні нату­ральним і синтетичні. їх отримують шляхом хімічного синтезу. І хоча за їх чистотою і складом здійснюється постійний кон­троль, все ж вони уявляють суттєву небезпеку для здоров"я лю­дини. Значна їх частина є сторонніми (чужерідними), а відда­лені наслідки їхнього впливу на організм людини невідомі.

Існує багато визначень поняття "харчова добавка".

Харчова добавка — природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому ба­жаних властивостей.

Харчова добавка — це природна або синтетична речовина, яка навмисно вноситься у харчові про­дукти для виконання певних технологічних функцій.

Основними цілями внесення добавок є:

♦ вдосконалення технології підготування, переробки хар­чової сировини, виготовлення, пакування, транспорту­вання та зберігання продуктів харчування;

♦ підвищення стійкості харчових продуктів до різних видів псування;

♦ створення та збереження необхідної структури про­дуктів;

♦ збереження або покращання органолептичних власти­востей продуктів.

Швидке зростання масштабів виробництва харчових до­бавок та поширення їх використання вимагає їхньої кла­сифікації, гігієнічної регламентації, розробки способів і техно­логії їх використання. Існує декілька класифікацій добавок, в яких класифікаційними ознаками використовують мету, при­значення, основні функції.

В залежності від мети та призначення харчові добавки поділяють на прямі та біологічно активні.

Прямі харчові до­бавки — це речовини, які поліпшують поживні, органолептичні та технологічні функції продуктів харчування.

Біологічноак­тивні добавки — це спеціальні харчові продукти, призначені для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для за­безпечення нормальних та відновлення порушених функцій ор­ганізму людини.

Вони використовуються в технології вироб­ництва харчових продуктів спеціального призначення: низь­кокалорійних, дієтичних, лікувальних, спеціальних, тому в по­дальшому будуть розглядатися тільки прямі харчові добавки.

Відповідно до виконуваних функцій всю сукупність хар­чових добавок, яка налічує понад 500 індивідуальних речовин, поділяють на чотири групи:

♦ Речовини, які поліпшують колір, аромат та смак про­дуктів. До цієї групи входять добавки дев'яти технологічних класів, у тому числі: барвники та стабілізатори кольору, ефірні олії та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, харчові кислоти та кислотоутворювачі, підсолоджувачі та цукро-замінники.

♦ Речовини, які регулюють структуру та консистенцію продуктів.

До них відносяться добавки шести технологічних класів, а саме: емульгатори, піноутворювачі, загусники, драглеутворювачі, стабілізатори та наповнювачі.

♦ Речовини, що подовжують терміни придатності харчо­вих продуктів. Ця група включає харчові добавки десяти класів, у тому числі: консерванти, антиокислювачі та їх синергісти, вологоутримуючі агенти, стабілізатори замутніння та інші.

♦ Речовини, іцо прискорюють та полегшують ведення тех­нологічних процесів (технологічні добавки).

До цієї групи відно­сяться добавки двадцяти технологічних класів, серед яких: регулятори кислотності, піногасники, емульгуючі солі, фільтру­вальні агенти, освітлювачі, екстрагенти, розчинники і розріджу­вачі, засоби для зняття шкірочки плодів і овочів, диспергенти, каталізатори, ферменти та ферментні препарати тощо.

З метою гармонізації використання розроблена раціональ­на система цифрової кодифікації добавок.

Присвоєння літерного коду "Е" в сполученні з іден­тифікаційним номером означає, що дана добавка має статус дозволеної, що її безпечність підтверджена дослідженнями, що для неї встановлені критерії складу та чистоти. Оскільки більшість добавок є синтетичними і сторонніми для організму людини речовинами, для отримання дозволу на використання їх піддають ретельним і суворим системним дослідженням на токсикологічну безпеку. Ці дослідження обов'язково є порівняльними і проводяться в різних країнах за ретельно роз­робленими і узгодженими методиками. Результати досліджень розглядаються і обговорюються регіональними та міжнародни­ми органами системи охорони здоров'я.

Під час проведення такої експертизи аналізується ступінь чистоти складу добавки, залишковий вміст проміжних про­дуктів, вміст важких металів, радіаційна та мікробіологічна безпека та інші показники. Одночасно визначається область та умови використання, транспортування та зберігання добавки. Дозвіл на використання нових харчових добавок у вироб­ництві продуктів надає Головний державний санітарний лікар України на підставі позитивного висновку державної санітар­но-епідеміологічної експертизи.

Перед початком виробництва харчового продукту з вико­ристанням добавки виробник зобов'язаний у відповідності з встановленим порядком внести до нормативних документів на цей продукт (стандарти, технічні умови) відповідні зміни або розробити (чи ініціювати розробку) нові документи. Ці доку­менти необхідні для проведення обов'язкової сертифікації хар­чових продуктів промислового виробництва, що виготовля­ються серійно. За виробництвом харчових продуктів, викорис­танням харчових добавок та їх вмістом у продуктах харчування здійснюється державний нагляд та відомчий контроль. Його виконують органи державної санітарно-епідеміологічної служ­би та відомчі і виробничі технологічні лабораторії.

При застосуванні харчових добавок необхідно дотримува­тись таких принципів:

♦ введення харчових добавок у продукт або зміна умов їх застосування є виправданими тільки тоді, коли вони поліпшу­ють якість, споживчі характеристики і не змінюють суті харчо­вого продукту, не вводять в оману споживача і не збільшують ризик шкідливого впливу продукту на здоров'я людини;

♦ харчові добавки є доцільними в разі поліпшення умов підготування, оброблення сировини, виготовлення, пакуван­ня, транспортування, зберігання харчових продуктів та інших виробничих процесів;

♦ використання харчових добавок можливо лише за умо­ви, якщо бажаний від їх застосування ефект не може бути до­сягнутий іншими більш безпечними шляхами;

♦ умови використання харчових добавок (рекомендовані дози, технологічні режими, умови зберігання, методи контро­лю тощо) повинні відповідати встановленим вимогам і постійно контролюватися, щоб виключити можливість впливу невивчених факторів;

♦ харчові добавки повинні застосовуватися в мінімальних кількостях, достатніх для досягнення бажаного ефекту, але не вищих за встановлені МДР;

♦ харчові добавки не повинні використовуватися для фальсифікації продуктів, для приховування вад сировини або змін у продуктах, що стали наслідком недотримання встанов­лених технологічних регламентів та санітарних норм і правил;

♦ споживачі повинні бути поінформовані через маркуван­ня продукту або іншим шляхом про використання при вироб­ництві харчових добавок, їх види та можливі протипоказання при вживанні для певних груп споживачів.

Дата добавления: 2014-01-11