Общественного питания

Формирование цен на дополнительные услуги организаций

В настоящее время в условиях возросшей конкуренции организации общественного питания вынуждены заниматься не только производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, но и оказанием различного рода сопутствующих услуг. Услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, которая связана с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

Все услуги общественного питания можно подразделить по их функциональной роли в деятельности организации на основные услуги (производство и реализация продукции собственного производства и покупных товаров, организация потребления) и дополнительные услуги. Организации общественного питания могут оказывать следующие виды дополнительных услуг:

- организация и проведение торжественных мероприятий (свадеб, юбилеев и т.п.);

- доставка продукции собственного производства заказчику;

- доставка блюд и продукции, оставшейся после обслуживания торжеств, на дом (офис) заказчику;

- организация шведского стола;

- изготовление блюд по заказу заказчика;

- информационно-консультационные услуги (консультации специалистов по приготовлению блюд, сервировке праздничного стола) и т.д.

Во всех случаях отношения сторон по оказанию услуг (организации общественного питания, с одной стороны, и юридического и (или) физического лица, выступающего в качестве заказчика, с другой стороны) регулируются достигнутыми соглашениями, которые могут быть оформлены:

- отдельными письменными договорами;

- разовыми документами, подтверждающими заказ услуг со стороны заказчика и принятие его для исполнения и предусматривающими расчеты в виде заказа-счета.

Договоры на оказание услуг могут содержать следующие условия:

- обязанности организации общественного питания, выступающей в роли исполнителя по договору, включая перечень предоставляемых блюд, напитков и иных товаров, залов обслуживания, посуды, столовых приборов и др.; место и сроки (периодичность) оказания услуг; перечень предоставляемых основных и дополнительных услуг;

- обязанности заказчика услуг, включая своевременную и полную оплату оказанных услуг, обеспечение сохранности имущества организации и т.д.;

- сроки и формы оплаты услуг (наличными или в безналичном порядке; с выдачей аванса или без и др.) и их документальное оформление (составление акта сдачи-приемки услуг, заказа-счета, предоставление счетов-фактур и т.д.);

- порядок определения цены на оказываемые услуги (стоимость кулинарной продукции, сопутствующих услуг, возмещение стоимости транспортировки и т.д.);

- порядок разрешения спорных вопросов и другие условия, которые стороны сочтут необходимым закрепить двусторонними соглашениями.

Отпускные цены на товары и тарифы на услуги (работы) формируются с учетом конъюнктуры рынка на основе плановой себестоимости, налогов и неналоговых платежей, прибыли. Затраты включаются в плановую себестоимость в соответствии с законодательством, определяющим состав затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг). При этом могут использоваться отраслевые рекомендации по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) с учетом принятой субъектом предпринимательской деятельности учетной политики. Затраты, включаемые в себестоимость, рассчитываются по нормам (нормативам), утверждаемым субъектом предпринимательской деятельности, если иное не установлено законодательством. Налоги и неналоговые платежи включаются в отпускные цены и тарифы в размерах и порядке согласно законодательству (п. 5 Инструкции N 183).

9.1. Организация торжественных мероприятий (свадьбы, юбилеи и т.п.)

Одним из самых распространенных видов услуг, предоставляемых организациями общественного питания, является организация торжественных мероприятий (свадьбы, юбилеи и т.п.). Заказ может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и т.д.), содержащего необходимые сведения:

- наименование продавца;

- сведения о заказчике;

- вид мероприятия или услуги;

- число участников;

- условия оплаты, номер расчетного счета и гарантия оплаты для юридического лица;

- дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ, и др.

Заказ также может быть оформлен по телефону, посредством электронной или иной связи (п. 4 Инструкции N 7).

Заказ регистрируется в книге учета заказов, которая должна быть пронумерована, прошнурована, запись о количестве листов должна быть скреплена печатью (форма книги учета предварительных заказов на обслуживание банкетов приведена в приложении 1 к Инструкции N 7).

Лицо, уполномоченное продавцом, не позднее чем за 1 день до начала обслуживания банкета совместно с заказчиком оформляет меню-заказ (приложение 2 к Инструкции N 7) в двух экземплярах, один из которых выдается заказчику. Все изменения в меню-заказе (из-за отсутствия каких-либо продуктов, изменения цен, уменьшения или увеличения количества блюд и т.д.) должны быть согласованы с заказчиком и подтверждены его подписью (п. 7 Инструкции N 7). Дополнительный заказ, сделанный по просьбе заказчика во время проведения банкета, оформляется официантом или лицом, уполномоченным продавцом, по счету (п. 9 Инструкции N 7).

9.2. Доставка блюд и продукции, оставшейся после торжеств, на дом (офис) заказчику

По окончании торжественных мероприятий могут оставаться блюда, напитки и т.п. Заказчик торжества может забрать остатки готовых блюд и продуктов собственными силами либо воспользоваться услугой по доставке организации общественного питания. Оказание такого рода услуг может оговариваться в договоре или в дополнительном соглашении к нему. Стоимость услуг по доставке определяется исходя из плановой калькуляции, а факт оказания услуг оформляется актом на оказание услуг.

Пример 18. В соответствии с условиями договора организация общественного питания обязуется собственным транспортом доставить остатки блюд и напитков заказчику. Приблизительное расстояние до пункта назначения - 8 км. Размер страховых взносов по обязательному страхованию от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний - 0,8%, рентабельность - 5%.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ

по расчету тарифа на услугу

по доставке продукции, блюд, напитков

N п/п	Наименование статьи затрат	Сумма, руб.
	Топливо
	Заработная плата с начислениями
	Отчисления от заработной платы (34% + 0,8%)
	Амортизация
	Общехозяйственные расходы
	Прочие расходы
	Полная себестоимость (стр. 1 + стр. 2 + стр. 3 + стр. 4 + + стр. 5 + стр. 6)
	Прибыль (стр. 8 x 5 / 100)
	Рентабельность, % к себестоимости
	Цена без НДС за 1 км (стр. 7 + стр. 8)
	НДС (стр. 10 x 20 / 100)	305,2
	Цена с НДС за 1 км (стр. 10 + стр. 11)	1831,2
	Цена с НДС за 1 км с округлением

Аналогично рассчитывается стоимость услуги по доставке обедов, пиццы, суши и т.п. юридическим и физическим лицам.

9.3. Изготовление продукции по заказам юридических и физических лиц

Организации общественного питания могут изготавливать продукцию на основании заказов юридических и физических лиц. При этом может использоваться как собственное сырье, так и сырье заказчика.

До передачи сырья и продуктов заказчика необходимо согласовать наименование, рецептуру и количество блюд, изготовляемых из предоставляемых заказчиком продуктов и сырья. Продукты и сырье заказчика принимаются по акту.

Стоимость давальческого сырья не учитывается в составе продажной цены услуг общественного питания. Калькулирование себестоимости такой услуги необходимо производить по каждому конкретному заказу, учитывая отдельно стоимость используемых в процессе приготовления изделия собственных продуктов организации и стоимость самой услуги.

Пример 19. По условиям заключенного договора заказчик для изготовления блюд передал организации общественного питания собственные продукты на 400000 руб. для изготовления 20 вторых (горячих) блюд. Стоимость продукции, изготовленной из собственного сырья организации общественного питания, по продажным ценам составляет 74200 руб. Размер страховых взносов по обязательному страхованию от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний - 0,8%, рентабельность - 5%.

На первом этапе необходимо составить калькуляцию по расчету отпускной цены по изготовлению одного блюда.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ

по расчету тарифа на услугу

по изготовлению 1 блюда

N п/п	Наименование статьи затрат	Сумма, руб.
	Заработная плата с начислениями
	Отчисления от заработной платы (34% + 0,8%)
	Общехозяйственные расходы
	Прочие расходы
	Полная себестоимость (стр. 1 + стр. 2 + стр. 3 + стр. 4)
	Прибыль (стр. 8 x 5 / 100)
	Рентабельность, % к себестоимости
	Цена без НДС (стр. 5 + стр. 6)
	НДС (стр. 8 x 20 / 100)
	Цена с НДС (стр. 8 + стр. 9)

На втором этапе составляется расчет окончательной стоимости заказа с учетом использованного собственного сырья организации общественного питания (таблица 14).

Таблица 14

Расчет стоимости заказа по изготовлению продукции

из сырья заказчика

N п/п	Наименование статьи затрат	Сумма, руб.
	Количество блюд
	Стоимость услуги по изготовлению 1 блюда
	Общая стоимость услуги по изготовлению блюд из сырья заказчика
	Стоимость собственного сырья, использованного для изготовления блюд
	Общая стоимость заказа
	Справочно: стоимость сырья заказчика

9.4. Предоставление услуги по музыкальному сопровождению вечера

При организации торжественных мероприятий организации общественного питания могут предоставлять услуги по музыкальному сопровождению вечера. Такого рода услуги могут оказываться как собственными силами (артисты являются штатными сотрудниками организации), так и путем привлечения профессиональных артистов (музыкантов, танцоров). Стоимость услуг по музыкальному сопровождению отражается в договоре и оформляется актом на оказание услуг. Кроме того, в договоре необходимо оговорить программу и продолжительность музыкального сопровождения торжества.

Пример 20. В соответствии с условиями договора организация общественного питания обязуется организовать музыкальное сопровождение с участием штатных музыкантов. Музыкальная программа состоит из 2 отделений, каждое из которых длится 60 минут, перерыв 30 минут. Размер страховых взносов по обязательному страхованию от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний - 0,8%. Калькуляцию составим из расчета длительности музыкальной программы 1 час. Рентабельность - 5%. Численность музыкального коллектива - 4 чел.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ

по расчету тарифа на услугу

по музыкальному сопровождению

N п/п	Наименование статьи затрат	Сумма, руб.
	Заработная плата с начислениями
	Отчисления от заработной платы (34% + 0,8%)
	Общехозяйственные расходы
	Прочие расходы
	Полная себестоимость (стр. 1 + стр. 2 + стр. 3 + стр. 4)
	Прибыль (стр. 8 x 5 / 100)
	Рентабельность, % к себестоимости
	Цена без НДС за 1 час (стр. 5 + стр. 6)
	НДС (стр. 10 x 20 / 100)	5489,8
	Цена с НДС за 1 час (стр. 8 + стр. 9)	32938,8
	Цена с НДС за 1 час с округлением

Стоимость услуги по музыкальному сопровождению: 32939 x 4 чел. = 131756 руб.

Если для музыкального сопровождения привлекаются сторонние артисты, то в этом случае организация общественного питания берет на себя обязательства по поиску артистов и созданию необходимых условий для их работы. С представителем сторонних артистов должен быть заключен договор на оказание соответствующих услуг. В случае возникновения непредвиденных обстоятельств (форс-мажор) организация общественного питания обязана в кратчайшие сроки уведомить об этом заказчика.

Оказание услуг документально оформляется составлением двусторонних актов сдачи-приемки услуг, форма и содержание которых должны соответствовать требованиям ст. 9 Закона N 3321-XII.

Если заказчиком услуг является юридическое лицо, то организация общественного питания обязана выдать покупателю (заказчику) услуг счет-фактуру по НДС формы СФ-1 (приложение к Постановлению N 91), если иное не установлено договором (п. 2 Инструкции N 91). В п. 3 Инструкции N 91 определены случаи, когда счет-фактура по НДС не выписывается.

9.5. Формирование цен на услуги шведского стола

При организации различных торжеств, а также в объектах общественного питания отелей и гостиниц может предлагаться такая услуга, как шведский стол. Шведский стол характеризуется широким выбором блюд и покупных товаров со свободным к ним доступом.

В действующих нормативных документах, регулирующих вопросы ценообразования, отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого вида услуг общественного питания, как шведский стол. Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов важную роль играет точное и подробное калькулирование продажной цены услуги шведского стола, которое должно осуществляться на основании нормативов, установленных единым для организаций всех форм собственности Сборником рецептур.

Рекомендуется следующий порядок составления калькуляции стоимости услуг шведского стола:

1. Определяется ассортиментный перечень товаров и продукции собственного производства, входящих в состав услуги шведского стола, для чего составляется специальный план-меню (таблица 15).

Таблица 15

План-меню шведского стола

Наименование продукции, товара	Выход, г
Салат "Цезарь"
Салат "Шопский"
Жульен с грибами
Рис с овощами
Картофель фри
Крылышки куриные с соусом	150 / 75
Рыба в кляре	120 / 100
Минеральная вода
Сок
Хлеб

2. Рассчитываются цены на каждое блюдо (изделие), предлагаемое в составе услуг шведского стола. Расчет производит специалист-калькулятор в калькуляционных карточках типовой формы. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо (кухни) на основании данных о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление. При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия) производится в следующем порядке:

- определяется ассортимент и количество блюд (изделий), предлагаемых при оказании услуг шведского стола в течение определенного периода;

- на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюд (изделий).

При изменении цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

3. Определяется стоимость покупных товаров, используемых в составе услуг шведского стола, и при необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (хлеб, сок).

4. Определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги.

Пример 21. Необходимо определить стоимость услуги шведского стола на 1 человека, если продажная стоимость блюд - 3828310 руб., продажная стоимость товаров - 797980 руб. Предполагаемое количество посетителей - 100 чел. (таблица 16).

Таблица 16

N п/п	Показатель	Сумма, руб.
	Продажная стоимость блюд в соответствии с калькуляцией
	Продажная стоимость товаров
	Общая стоимость блюд и товаров (стр. 1 + стр. 2)
	Стоимость услуги на 1 человека
	Округление	-3
	Стоимость услуги на 1 человека с округлением

Дата добавления: 2014-01-20