Пути и источники загрязнения мяса и мясных продуктов микроорганизмами

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Радионова Л.В.

[1] СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», п. 7.3.

[2] lumen – лат. свет.

[3] СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях»; введены в действие с 01.10.2010 г. (Приложение 16).

Эндогенное и экзогенное заражение микроорганизмами. Глубокие слои мышечной ткани туш здоровых отдохнувших животных обычно свободны от микрофлоры. С поверхности же мяса микроорганизмы выделяются постоянно. Часто их можно обнаружить во внутренних органах, например в печени (30—50%), в легких (до 20%), а также в лимфатических узлах (до 5%).

Состав микрофлоры продуктов убоя животных и птицы разнообразен и представлен непатогенными (сапрофитными), условно-патогенными и патогенными микроорганизмами.

Заселение тканей и органов животных и птиц микрофлорой может происходить как при жизни (эндогенное заражение), так и при убое и разделке туш, а также при хранении и переработке мяса (экзогенное заражение).

На обсеменение мяса микроорганизмами большое влияние оказывают условия транспортировки и подготовки животных и птицы к убою, санитарно-гигиенические условия их убоя и разделки туш, а также условия последующего хранения и переработки мяса.

Важным этапом сохранения качества и количества сырья является предубойная подготовка, которую целесообразно начинать уже в хозяйствах. Перед отправкой животных на мясокомбинат воду им следует давать без ограничения; бирковать и татуировать животных за 2—3 недели до отправки на убой; кожный покров животных очищать щеткой, а не острыми предметами; при перегоне и погрузке в транспортные средства не использовать палки, кнуты, острые предметы и не причинять животным боли, применять только электропогонялки или хлопушки; животных погружать в транспорт, используя специальные эстакады или мостики, угол подъема в автомашину не должен превышать 30—35°; животных погружать партиями из одного станка, что особенно важно при отправке беконных свиней.

Влияние условий транспортировки и расстояния на состояние организма животных. На мясокомбинаты животных доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и отгоном.

При перевозке животные, попадая в необычные условия, испытывают не только физическую, но и психическую напряженность, что является причиной их стрессового состояния. На возникновение стресса существенно влияют перегрузки от воздействия инерционных сил, вибрация и температура окружающей среды. При транспортировке ухудшается качество мяса и шкур, снижается масса, иногда животные гибнут. Чем длиннее расстояние от хозяйства до мясокомбината, тем больше потери массы животных.

В одну машину или вагон погружают животных одного вида, однородных по полу и возрасту.

В жаркую погоду, если температура превышает 30 °С, перевозка свиней автотранспортом рекомендуется только с разрешения ветеринарного врача и при строгом соблюдении особых правил. Погрузка свиней в железнодорожные вагоны не разрешается при температуре ниже минус 25 "С и выше плюс 25 °С, если масса одного животного превышает 100 кг.

У лошадей перед отправкой снимают подковы. Крупный рогатый скот, а также свиньи и лошади, отправляемые на мясокомбинаты, бойни и убойные пункты, должны быть забиркованы (чтобы предотвратить замену животных при перевозке). Составляют опись, в которой отмечаются вид, пол животных и номер бирки (тавро).

Вывоз животных разрешен только из мест, благополучных в отношении инфекционных заболеваний и не находящихся на карантине. В исключительных случаях животных, положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез (но при отсутствии у них клинических признаков этих заболеваний), свиней, больных чумой и другими болезнями, мясо которых после проведения ветсанэкспертизы допускают к потреблению в пишу, можно отправлять на мясокомбинаты по специальному в каждом случае разрешению соответствующих государственных ветеринарных органов.

Перевозка скота в примитивно оборудованных автомашинах ведет к большим травмам, ухудшению качества мяса и шкур.

При транспортировке машина с животными должна двигаться равномерно, без резких рывков и торможения. При нахождении животных в пути свыше 6 часов их необходимо кормить и поить не менее двух раз в сутки.

Больной скот доставляют на мясокомбинаты транспортом хозяйств.

Во время транспортировки может возникнуть необходимость проведения вынужденного убоя больных животных. Лица, сопровождающие животных в пути, должны быть проинструктированы о порядке проведения такого убоя. Вынужденный убой животных допускается только лишь с официального разрешения ветеринарного врача или фельдшера, обязанных лично произвести тщательный предубойный осмотр животных.

Категорически запрещается производить вынужденный убой при установлении у перевозимых животных особо опасных инфекционных заболеваний, предусмотренных действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, чума крупного рогатого скота, бешенство, столбняк, туляремия, ботулизм, сап и др.). Запрещается убой на мясо даже подозрительных по заболеванию названными и рядом других инфекционных болезней, общих для животных и человека.

Влияние стресса животных на качество мяса. Стресс — это неспецифическая реакция организма на сильные воздействия внешней среды или воздействия, исходящие от самого организма.

На организм животных стрессоры могут действовать в период откорма, транспортировки, а также непосредственно на предприятиях мясной промышленности. Некоторые животные, поступающие на промышленную переработку, уже при приемке могут находиться в стрессовом состоянии.

Клинические признаки стресса более выражены у свиней. Стрессовый синдром развивается у них в течение нескольких минут после начала воздействия стрессоров. У свиней наблюдают возбужденное состояние, мышечную дрожь, судорожные движения конечностей, пугливость, дрожание хвоста, учащенное дыхание, выделение небольшого количества пены, одышку. Температура тела повышается до 43 "С.

У крупного рогатого скота при стрессе наблюдают беспокойство, нервное возбуждение, мышечную дрожь, мочеиспускание, повышение температуры тела до 40,2 "С, учащение пульса до 126—140 ударов в минуту, а дыхания — до 72—76 раз в минуту.

У животных после смерти вследствие стресса выявляются особые патолого-анатомические и гистологические изменения в мускулатуре и внутренних органах.

Транспортный стресс — один из самых тяжелых.

Температурные стрессы животных (перегрев или переохлаждение), возникающие при транспортировке и необеспечении надлежащих условий предубойного содержания на скотобазах мясокомбинатов, снижают устойчивость организма и отрицательно сказываются на качестве мяса и других продуктов убоя этих животных.

В мясе животных, находящихся перед убоем в стрессовом состоянии, образуются вещества, которые влияют на вкусовые и ароматические свойства мяса. Свинина, полученная от уставших животных, может иметь неприятный вкус.

При убое здоровых, не находившихся в стрессовом состоянии животных глубокие слои мяса и органы, кроме печени, стерильны, а при стрессе в тушу и органы из кишечника проникает микрофлора. Под действием стрессоров лимфоидные органы быстро истощают запасы гамма-глобулина, что отрицательно сказывается на резистентности организма.

Утомление животных, транспортируемых по железной дороге, приводит (в 30% случаев) к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой. Во время предубойного отдыха органы и мышцы утомленных животных в значительной мере освобождаются от микрофлоры. Однако при сильном стрессе для полного освобождения мышц и органов от микрофлоры двухсуточный отдых животных перед убоем недостаточен.

Большое значение имеет размещение животных и обращение с ними на базе предубойного содержания. Причинами стрессового состояния животных могут быть голодание дольше установленного срока, содержание без воды, биркование и татуирование, измерение температуры, применение электропогонялки с напряжением, не отрегулированным для данного вида животных, смешивание животных из разных групп.

Перегон свиней из цеха предубойного содержания скота отрицательно влияет на степень обескровливания туш.

На степень микробного загрязнения поверхности мяса значительное влияние оказывает чистота кожного покрова животных, в 1 г которого могут находиться сотни миллионов микробных тел. На кожный покров микроорганизмы попадают из окружающей среды. В шерсти или на волосяном покрове благодаря их повышенной влажности и наличию органических веществ создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. На кожном покрове животных могут встречаться кок­ки, кишечные бактерии, споровые палочки, дрожжи и др.

Поскольку кожный покров значительно загрязнен микроорганизмами, очистку его необходимо производить в хозяйствах перед отправкой животных на мясокомбинаты, а на предприятиях мясной промышленности — перед подачей на убой. Целесообразно обмывать конечности крупного рогатого скота, а свиней обмывать в душевой установке.

Убой животных и разделка туш. Микроорганизмы могут проникать в различные органы и ткани в момент обескровливания животного, когда в полость раны и кровь из внешней среды попадает значительное количество микроорганизмов.

Дальнейшее микробное загрязнение мяса, особенно его поверхности, может происходить по ходу технологических процессов разделки туш.

При забеловке и механической съемке шкур микрофлора переносится руками, инструментами и спецодеждой рабочих с наружного кожного покрова на поверхность туш. Кроме того, после съемки шкур микроорганизмы могут осаждаться из воздуха помещения убойно-разделочного цеха на поверхность мяса.

Нутровка туш может сопровождаться увеличением микробного загрязнения поверхности мяса. Особенно это происходит тогда, когда не соблюдаются требования технологических инструкций по разделке туш, например нарушают целостность желудочно-кишечного тракта, неправильно производят выемку проходника (прямой кишки).

Втыкание ножей в мышечные части туш рабочими-нутровщиками при извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей крайне нежелательно. При этом загрязняются глубокие слои мяса микроорганизмами, при хранении таких туш отмечается интенсивный рост микрофлоры на местах внедрения инструментов, и указанные участки быстро подвергаются порче.

При зачистке туш, особенно с применением воды, может происходить перенос микроорганизмов с загрязненных участков поверхности (ахилловы сухожилия, брюшная стенка, грудина) на те, где их до этой технологической операции не выявляли (боковая грудная стенка и др.).

Для предупреждения попадания микрофлоры на поверхность мяса при разделке туш животных необходимо соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические требования и применять наиболее прогрессивные с санитарной точки зрения технологическое оборудование и машины.

Микробное загрязнение поверхности тушек птицы может происходить при всех технологических операциях (шпарка, извлечение внутренностей, охлаждение) по ходу их разделки.

Холодильное хранение мяса. Такое хранение мяса является одним из наиболее распространенных способов консервирования, сохранения качества выпускаемой продукции. Используются в основном два способа холодильной обработки мяса и мясных продуктов — охлаждение и замораживание.

Сроки хранения указанной продукции во многом зависят от санитарно-гигиенических условий холодильной обработки и хранения продукции.

Микробное загрязнение хранящейся продукции может происходить через руки, инструменты, санитарную и специальную одежду рабочих. Микроорганизмы из воздуха могут осаждаться на поверхности мяса и мясных продуктов. В тех случаях, когда не выдерживаются установленные режимы относительной влажности воздуха и его температуры, наблюдается интенсивное развитие и размножение микрофлоры на поверхности продукции. Поэтому обязательно строгое соблюдение санитарно-гигиенических и технологических режимов при охлаждении, замораживании и хранении мяса и мясных продуктов.

Санитарное состояние помещений холодильника, в том числе и воздушной среды, оказывает влияние на сроки хранения и качество находящихся в нем пищевых продуктов.

Содержание микроорганизмов в воздухе холодильных камер зависит от технической оснащенности предприятия, гигиенического уровня смежных с холодильником цехов, режима работы производства, времени года. Санитарные показатели воздушной среды благоприятнее, когда в холодильнике обеспечиваются автоматическое регулирование температуры и влажности, хорошая вентиляция. Наибольшее количество микроорганизмов обнаруживают у входа в камеру. Независимо от времени года, в воздухе холодильных камер содержатся термофильные, мезофильные и психрофильные микроорганизмы, причем преобладают психрофилы.

С точки зрения гигиены наиболее благоприятны те способы, которые позволяют охлаждать мясо и мясные продукты в возможно короткие сроки, тем самым тормозя развитие и размножение микрофлоры. Чем выше микробное загрязнение поверхности мяса, тем быстрее скорость размножения микроорганизмов при охлаждении, в связи с этим сокращаются сроки его хранения. Наличие влаги на поверхности мяса создает более благоприятные условия для развития микрофлоры. Снижению интенсивного размножения микрофлоры на поверхности мяса способствует корочка подсыхания, которая особенно хорошо образуется на полутушах, не содержащих на поверхности излишней влаги. Она возникает в результате уплотнения и сокращения в диаметре мышечных волокон, расположенных в поверхностных слоях мясных отрубов. На поверхности полутуш, при разделке которых обильно использовалась вода, в процессе их хранения в охлажденном виде корочка подсыхания образуется медленно, особенно в передней и средней частях, что создает благоприятные условия для развития микрофлоры. Наличие влаги на мясе способствует высокой активности ферментов, что приводит также к созданию благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Значительное воздействие на развитие и размножение микроорганизмов оказывают температура, способы охлаждения, размещения мяса в холодильных камерах и другие факторы.

Упаковка в полимерные пленки с низкой газопроницаемостью в сочетании с вакуумом увеличивают продолжительность хранения охлажденного мяса. При этом замедляются микробиологические и физико-химические изменения в продукте.

Для снижения потерь мяса при усушке и предотвращении ухудшения его санитарного состояния применяют пищевые покрытия поверхности мясных отрубов. Охлажденное мясо перед фасовкой погружают на 1—2 с в смесь моноглицеридов (100—105 °С), после чего на поверхности образуется влагонепроницаемая пленка. При минус 1 °С такое мясо сохраняет свежесть 30 суток.

При замораживании продуктов убоя часть микроорганизмов погибает. Микрофлора, оставшаяся жизнеспособной после замораживания, отмирает в процессе хранения. Скорость отмирания микрофлоры зависит от способа холодильной обработки, продолжительности хранения, вида микроорганизмов, величины рН среды и других факторов.

Замораживание мяса при минус 18 °С и после­дующее хранение способствуют гибели 60—90% микроорганизмов. Содержание микроорганизмов на поверхности мяса при его хранении при минус 18 °С через 3 месяца уменьшается на 50%, а через 6 месяцев — на 80%, через 9 месяцев — на 98—99% по сравнению с исходным (1000 микробных тел на 1 см²).

Вегетативные формы бацилл и неспоровые бактерии при замораживании быстрее теряют жизнеспособность, чем споровые.

На поверхности мяса, замороженного в парном виде, содержится микрофлоры меньше, чем на продукции, замороженной в охлажденном состоянии, так как при предварительном охлаждении количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Продолжительность хранения мяса зависит также от температуры и влажности воздуха в холодильной камере, санитарно-гигиенических условий в ней.

Переработка мяса. При переработке мяса на колбасные, кулинарные и другие изделия может происходить дальнейшее увеличение общего числа микроорганизмов, особенно в тех случаях, когда на производстве не поддерживаются на должном уровне санитарно-гигиенические и технологические условия.

Измельчение сырья сопровождается выделением мясного сока, вследствие чего измельченное мясо представляет собой хорошую питательную среду для различных микроорганизмов. При этом технологическом процессе происходит перераспределение микрофлоры с одних участков поверхности на другие, обнажаемые при обвалке, жиловке, обработке на волчке. В результате такого перераспределения микроорганизмы равномерно распределяются по всей массе измельченного сырья и, попадая в благоприятные для своего развития температурные условия, могут интенсивно размножаться.

Переносчиками микрофлоры при переработке мяса могут быть руки работающих, инструменты, оборудование, инвентарь, транспортные средства, тара и др. Поэтому при переработке мяса чрезвычайно важно соблюдать правила личной гигиены, производить надлежащую санитарную обработку помещений, цехов, машин, оборудования, инвентаря и др.

Немаловажное влияние на степень микробного загрязнения и интенсивность развития микроорганизмов, содержащихся в мясе при его переработке, оказывают температура, влажность, освещенность производственных помещений, эффективность вентиляции в них. Отклонение от предусмотренных режимов обычно приводит к увеличению содержания микроорганизмов в перерабатываемом сырье.

Дата добавления: 2014-01-20