КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Характеристика сырья для производства плавленых сыровЛомтевые пастообразные сладкие сухие
- плавленые - копченые - пастеризованные - стерилизованные (перечисленные виды могут вырабатываться без и с наполнителями)
Влага/ СОМО 1,6 – 2,0 2,1 – 2,8 0,8 – 1,4 плотная пластичная нежная слегка упругая мажущаяся пластичная плотная пластичная паста мягкая
Пищевая ценность продукта обусловлена высокой концентрацией белка и жира, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, а также наличием в составе витаминов, солей кальция и фосфора. В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хорошо сочетаются с овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.
Таблица 1. Пищевая ценность плавленых сыров
Аминокислоты Идеальный белок плавленый сыр (мг/100г) Изолейцин 40 830 86% Лейцин 70 1820 108% Лизин 55 1110 84% Метионин+цистеин 35 670 80% Фенилаланин+тирозин 60 1770 123% Треонин 40 830 86% Триптофан 10 550 230% Валин 50 1250 104%
итого: 360 мг/1 г белка 8830/ 100 г 102%
Минеральные вещества: основные элементы плавленого сыра – кальций и фосфор (760мг / 600мг отношение 1: 1,3, а оптимальное 1: 1,5). Присутствуют микроэлементы цинк, медь, марганец, кобальт, йод – источником которых является сыворотка. Плавленые сыры – концентрированные белковые продукты. Преобладают молочные белки - 75 – 90% параказеин; 5 – 20% казеин; около 5% сывороточные белки. Растворимых белков в 2 – 3 раза больше, чем в сычужных сырах и усвояемость выше, достигает 98%. Жиры представлены как молочными, так и растительными – источниками линолевой кислоты. Современные виды плавленых сыров можно отнести к комбинированным продуктам питания, так как особенности технологии производства этого вида продукции создают широкие возможности вариации его состава.
При производстве плавленых сыров из молочного сырья руководствуются ГОСТ Р 52685-2009 «Сыры плавленые. Общие технические условия».
При производстве плавленых сыров из молочного и растительного сырья руководствуются ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые. Общие технические условия».
Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида и наименования готового продукта. Сырьевые компоненты производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов можно объединить в 3 группы: -белоксодержащее сырьё (натуральный сычужный сыр, творог, брынза, сом, сухая сыворотка); -жиросодержащее сырьё (жир молочный, растительный, сливки, сметана); -дополнительные компоненты (регуляторы вкуса, запаха, цвета, загустители, структурообразователи- модифицированный крахмал, камеди, каррагинаны, КМЦ; консерванты- соли сорбиновой кислоты, низин). При выработке всех плавленых сыров в наибольшем количестве требуются натуральные сыры, низкожирные сыры, творог и брынза. При поступлении сырья оцениваются органолептические показатели, консистенция сырья. Важным показателем при подборе сырья является его степень зрелости - это отношение количества растворимых азотистых веществ сыра к общему количеству азотистых веществ. В зависимости от этого показателя различают сыры: · молодые (50-100 град Ш) · среднезрелые (100-150 град Ш) · зрелые (150-200 град Ш) · перезрелые (200-250 град Ш) Также степень зрелости определяют по ОСК - относительному содержанию казеина. Эта величина показывает, какое количество белка принимает участие в строительстве структуры плавленого сыра. Для практических целей ОСК можно определить по формуле: ОСК=АСК*К, где АСК- абсолютное содержание казеина, АСК=СВ-0,01*м.д.ж*СВ-5 (м.д.ж.- массовая доля жира, 5- содержание золы в сыре), К-коэффициент, для зрелых сыров к=0,9, для среднезрелых к=0,8, для зрелых к=0,7
В готовом плавленом сыре должно быть 12% функционального казеина. В зрелом сыре структура казеина частично разрушена протеолизом. Волокно молекул короткое. Плавление происходит быстро, расход соли-плавителя малый. Масса кремообразная. В молодом сыре высокое содержание казеина, удлинённая структура волокон казеина, расход соли - плавителя высокий, а масса получается с твёрдой консистенцией, поэтому молодой сыр преобладает для блочных, лотевых сыров, консистенция эластичная, плотная и хорошо нарезается. При изготовлении колбасного сыра к молодому добавляется зрелый сыр, чтобы получить эластичную, упругую массу. Молодой сыр является основным для изготовления плавленого сыра для тостов и пиццы, так как этот вид плавленого сыра должен обладать способностью ко второму плавлению. Для изготовления кремообразного сыра, мягкого в смесь надо вводить не менее 50% зрелого сыра. Сыры с крошливой текстурой белого цвета дают пудингоподобную массу. Она трудно удаляется из котла. Если использовать замороженный сыр, то кристаллы льда могут разрушать белковую структуру и масса перекремируется. При использовании рассольного сыра чаще всего брынзы из коровьего или овечьего молока отличается высоким содержанием растворимого белка, но не из-за протеолиза, а из-за осаждения растворимых фракций при посоле. Белки брынзы быстро пептизируются, набухают в воде и после охлаждения не затвердевают, поэтому её можно использовать только в смеси с другими сырами. Кроме того ионы натрия взаимодействуют со свободными жирными кислотами и образуют мыла, придавая неприятный салистый вкус продукту. При добавлении в смесь творога следует учитывать его кислотность. Излишне высокая её величина ухудшает плавление. СОМ, сухую сыворотку добавляют в количестве 4-7% от других компонентов. Они придают молочный привкус готовому продукту, нежность консистенции, но следует учитывать, что казеин сухого молока приводит к образованию клейкого липкого сыра. Альбумины и глобулины сыворотки имеют короткие белковые цепи, хорошо удерживают влагу, но сообщают сыру жидкую консистенцию. СОМ и сыворотка содержат лактозу, которая хорошо связывает влагу и тоже сообщает сыру жидкую консистенцию. В состав смеси для плавления допускается вводить 2-10% переплава (отхода производства плавленого сыра). Он обладает слабым эффектом кремообразования, но оказывает стабилизирующее действие на консистенцию готового продукта. Сырьё хранят в складах с несколькими камерами для отдельных видов сыров, температура в каждой камере разная, в пределах -2-12°С, относительная влажность воздуха 80-90%.
Основным сырьём является жирные и обезжиренные сычужные сыры. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Например для получения ломтевого сыра с удлинённой структурой требуется 60% молодого, 30% среднезрелого и 10% зрелого сыра. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7. В зрелых сырах большее количество фракций растворимых и свободных белков. С повышением зрелости сыра расход соли-плавителя надо уменьшать. Важным фактором является активная кислотность сырья. Она влияет на консистенцию сырной массы и процесс ионообмена. Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.
Не допускается использование натуральных сыров с маслянокислым брожением, салистым вкусом, с резко выраженной горечью, с гнилостным привкусом. Брынза и рассольные сыры не допускаются к использованию при наличии таких пороков как, маслянокислое брожение, салистый вкус, с резко выраженной горечью, с гнилостным привкусом; с прогорклым мыльным вкусом, ослизлые, заплесневелые. Творог не должен иметь гнилостного, горького, салистого, прогорклого, затхлого и плесневелого вкуса. СОМ, сухая сыворотка и пахта не должны иметь гнилостного, горького, салистого, прогорклого, мыльного и плесневелого вкуса. Сливочное масло не прогорклое, без признаков плесневения.
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 1699; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |