Основы производства плавленого сыра

Плавленый сыр является продуктом, полученным при плавлении сычужного сыра под действием тепла и механической обработки во время добавления эмульгирующих солей-плавителей, с последующим охлаждением. В упрощенном виде приготовление плавленого сыра можно представить в виде схемы:

белоксодержащее сырье энергия

жиросодержащее сырье плавление плавленый сыр

дополнительные компоненты

эмульгирующая соль-плавитель

Основные стадии производства плавленого сыра:

1) подбор сырья

2) обработка сырья, измельчение сырья

3) составление сырной смеси

4) созревание сырной массы

5) плавление сырной массы

6) гомогенизация

7) фасовка сырной массы

8) охлаждение продукта

9) упаковка, маркировка

10) хранение

Нагревание сычужного сыра вызывает расслоение продукта: нижний слой состоит из свернувшегося белка, верхний образован жиром, между ними находится водный раствор. Если добавить эмульгирующую соль-плавитель (ЭСП), то при интенсивной механической обработке массы будет происходить кремообразование и формироваться пластичные упругие свойства, характерные для плавленого сыра.

Компонентом, без которого невозможно получить плавленый сыр, является эмульгирующая соль-плавитель (ЭСП). Попытки приготовления плавленого сыра без нее не давали нужного результата. Можно только или уменьшить дозу ЭСП, или использовать сырье с большой степенью зрелости, или вести поиск новых химических реагентов, изменяющих консистенцию от подвижной к вязкой.

Добавление ЭСП к сырной массе вызывает ионообменные процессы между ионами кальция параказеинаткальциевого (ПККФК) молочного белка и ионами натрия соли. ЭСП взаимодействуют в первую очередь со структурообразующим кальцием, который связывает отдельные мицеллы ПККФК между собой. Происходит разрушение геля на отдельные мицеллы, далее они разрушаются на полипептидные цепочки с повышенной растворимость и молекулярной массой меньшей в 20 раз, чем у мицелл. Образуется теплоустойчивый высококонцентрированный коллоидный раствор. Кальций соединяется с анионами соли-плавителя и образует кальциевую соль, которая при охлаждении массы меняется растворимость и вновь соединяет белковые молекулы с образованием геля. Прочность его будет зависеть от длины цепочек. Гель гидрофильный превращается в гель гидрофобный.

Правила подбора сырья и составления сырной смеси.

Правильный подбор сырьевых компонентов - важный фактор, определяющий свойства готового продукта для определенной рецептуры плавленого сыра. Так как основным сырьём являются жирные и обезжиренные сычужные сыры, то для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья:

- по степени зрелости,

- активной кислотности,

- органолептическим показателям.

Например для получения ломтевого сыра с удлинённой структурой требуется 60% молодого, 30% среднезрелого и 10% зрелого сыра (см. таблицу).

В стандартных рецептурах плавленых сыров ломтевой группы предусмотрено использование: нежирного творога от 5 до 15%, сухой сыворотки от 0,8 до 20%, сухого молочного продукта до 3%; большой объем занимают сыры с массовой долей жира 20% в СВ (8% асолютного), при этом содержание белка – 24,7%.

Вставить таблицу

Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН от 5,3 до 5,7.

В зрелых сырах большее количество фракций растворимых и свободных белков. С повышением зрелости сыра расход соли-плавителя надо уменьшать.

Важным фактором является активная кислотность сырья. Она влияет на консистенцию сырной массы и процесс ионообмена. Если активная кислотность смеси будет излишне кислой, то масса сыра получится плотной. В случае щелочной среды консистенция продукта получиться жидкой и будут наблюдаться нерасплавленные частицы сырья.

Оптимальная величина рН для плавления 5,5 – 5,7.

Величина рН смеси обеспечивается активной кислотностью отдельных компонентов.

Для расчёта средневзвешенной величины рНсмеси пользуются формулой:

рНсмеси = ,

где pHi-активная кислотность отдельных компонентов, ki- количество компонентов в смеси.

Изменение рН можно добиться количеством соли-плавителя и корректирующих добавок.

Органолептические свойства.

Дата добавления: 2014-01-11