Производственная программа заготовочных предприятий

Лекция №4

Самостоятельно изучить:

ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, на 100 и более мест предусматривают отдельно мясной и рыбный цехи, до 100 мест - один совмещённый мясо-рыбный цех.

Рассмотрим пример определения мощности заготовочного предприятия, если известно количество жителей города (района),

Решение осуществляют в следующей последовательности:

1) определяют численность населения N фактическую и N_Т на расчетный период по формуле, чел.:

где N _ф - фактическая численность жителей в данное время, чел.;

х - среднегодовой прирост населения, %;

у - среднегодовое движение населения (-у - выбытие, +у - прибытие), %;

Т - расчетный срок прогнозирования, лет.

Проектную численность населения рассчитывают по численности градообразующей группы (рабочие, студенты, учащиеся и др.). Численность градообразующей группы населения принимают равной 40 - 50%;

2) определяют общую потребность в сырье (например, в мясопродуктах);

3) определяют количество сырья и полуфабрикатов, поставляемых иностранными компаниями, пищевой промышленностью (например, мясокомбинатом) предприятиям общественного питания;

4) находят расчётную мощность заготовочного предприятия (разность между общей потребностью и количеством продукции, поставляемой другими поставщиками).

Мощность заготовочного предприятия можно определить, исходя из структуры сети доготовочных предприятии, торговых предприятий и количества мест в них, а также из расхода сырья на одно место.

Максимально за смену (при работе цеха в несколько смен) перерабатывается 60% сырья от суточной мощности (кроме овощного, где по картофелю объем в смену максимально составляет 100%).

Основные принципы проектирования заготовочных предприятий:

- концентрация производства для комплексного снабжения доготовочных предприятий всеми видами полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- концентрация пищевых отходов для дальнейшей их переработки;

- интенсификация процессов производства на базе высокопроизводительного оборудования, повышение коэффициента его использования.

- уменьшение численности производственных работников за счет использования передвижных ванн, стеллажей, тележек, котлов и др.,

- расширение ассортимента и увеличение выпуска продукции высокой степени готовности;

- механизация погрузочно-разгрузочных работ, широкое внедрение многооборотной тары;

- организация диспетчерской службы с использованием ЭВМ для приема и обработки заказов от доготовочных предприятий и комплексного гарантированного их снабжения продукцией;

- повышение качества выпускаемой продукции, организация производственного и лабораторного контроля качества на всех участках производства.

В основу проектирования предприятий общественного питания должен быть положен технологический процесс (совокупность производственных операций). Он складывается из трех стадий:

1) механическая обработка сырья, приготовление полуфабрикатов,

2) доготовка полуфабрикатов, приготовление блюд;

3)порционирование, оформление, отпуск, организация потребления блюд.

Кулинарную продукцию общественного питания можно разделить на шесть групп:

1) полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку. Степень их готовности - 0,3;

2) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности - 0,5;

3) полуфабрикаты, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку. Степень готовности - 0,7. Ими следует снабжать сеть доготовочных предприятий общественного питания (столовые, кафе, закусочные общего типа и специализированные);

4) кулинарные изделия, степень готовности - 0,9;

5)быстрозамороженные и охлажденные блюда. Ими целесообразно снабжать предприятия общественного питания (кафе, закусочные), расположенные в местах массового сосредоточения людей. Степень их готовности - 0,95;

6) горячие блюда для обеспечения питанием рассредоточенных коллективов (в термоконтейнерах, термосах и т.д.).

Производственный процесс - совокупность многих разнообразных, но взаимосвязанных процессов труда, протекающих на отдельных рабочих местах. Первичным звеном производственного процесса является производственная операция. Все операции по назначению делятся на основные (технологические) и вспомогательные. Технологические операции - это изменение в предметах труда, превращение их в готовый продукт.

Определение последовательности и перечня технологических операций, которые необходимо выполнить, чтобы превратить исходное сырье в готовый продукт, называется технологической схемой. Технологические схемы проектируемых предприятий должны отвечать последним достижениям науки и техники.

Задача проектирования - выбрать новые технологические схемы, соответствующие конкретным условиям. Изменение технологической схемы может быть связано:

1) с уменьшением отходов сырья на единицу продукции;

2) с эффективностью используемого сырья и структуры вырабатываемой продукции;

3) процессы, обусловленные сокращением длительности технологических операций.

Современное производство на предприятиях общественного питания должно быть организовано последовательно. Все оборудование, занятое в основном процессе производства, подразделяют на технологическое и транспортное.

Технологическое оборудование делят на основное и вспомогательное. Расчет оборудования заключается в определении производительности и количества машин. Различают специализированное оборудование (выработка одного изделия или переработка одного вида сырья) и универсальное (обработка нескольких видов сырья), а также производственные линии. Разновидностью универсальных процессов являются переменные линии, когда после выработки одной партии продукции начинается обработка сырья других видов (мяса, субпродуктов) на одной линии с разрывом во времени.

Для координации работ заготовочного предприятия с доготовочными, в том числе магазинов кулинарии, торговыми центрами организуется диспетчерская служба. В ее функции входит:

· сбор заявок на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия;

· обобщение и доведение заявок до цехов (мясного, рыбного, овощного, кулинарного, кондитерского) заготовочного предприятия;

· составление графиков доставки продукции с учетом режима работы доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, столовых-раздаточных, сроков и условий хранения продукции;

· составление маршрутов движения специализированного автотранспорта по доставке продукции в снабжаемые предприятия;

· прием выработанной продукции из цехов в экспедицию, ее комплектация в соответствии с заявками доготовочных предприятий;

· контроль за своевременной выработкой продукции в соответствии с заявками предприятий и своевременной доставкой по утвержденным графикам;

· доставка на заготовочное предприятие от доготовочных предприятий многооборотной тары (функциональных емкостей, контейнеров).

Для осуществления технологического контроля за качеством продукции предусматривают технологическую лабораторию, если объём изготавливаемой продукции составляет более 5 000 блюд в смену.

В состав заготовочных предприятий входят следующие группы помещений: производственные (цехи); складские (охлаждаемые камеры, кладовые, загрузочная, экспедиция); вспомогательные (административные, бытовые, столовая для персонала, технологическая пищевая лаборатория и др.); подсобные (кладовая сухого мусора, уборочного инвентаря, для точки ножей, технические помещения, коридоры, переходы).

Дата добавления: 2014-01-11