Сквашивание сливок

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок. Масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость.

В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ – ацетоина, диацетила, этилацетата, метилкарбинола, летучих кислот (уксусной, пропионовой и угольной), спиртов и эфиров. Было установлено, что хороший аромат в масле достигается при наличии в 1 кг 0,01–0,33 мг диацетила, 180–800 мг летучих кислот, следов эфира и до 100 мг спиртов.

Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает нежелательную микрофлору, образующаяся молочная кислота понижает рН плазмы масла и в результате подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой среде. В настоящее время в закваску для масла вводят Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Подбирают штаммы примерно одинаковой активности, что способствует получению более стойкого симбиоза. Это особенно важно для закваски, куда входит Str. cremoris. Подбирают расы, обладающие минимальной протеолитической способностью и достаточно высокой активностью при пониженных температурах сквашивания сливок.

При совместном культивировании Str. lactis и Str. diacetilactis уменьшается количество диацетила в связи с его восстановлением молочнокислым стрептококком. Поэтому эту культуру подбирают с наименьшей редуцирующей способностью, чтобы создать более благоприятные условия для окислительных процессов образования диацетила.

Нашла широкое применение жидкая каунасская закваска, представляющая собой симбиоз 3–4 штаммов мезофильных молочнокислого и сливочного стрептококков и 1–2 штамма Str. diacetilactis.

Чтобы микроорганизмы обладали достаточной активностью при всех температурах, необходимо готовить закваски при температурах ниже оптимума развития молочнокислых бактерий. Практические наблюдения показывают, что хорошими результаты будут в том случае, если от материнской закваски к последующим пересадочным происходит постепенное снижение температуры. Культивирование закваски при 21–23°С позволяет избежать нарушения необходимого соотношения между активными кислотообразователями и ароматообразователями. В 1л готовой качественной закваски содержится 0,1–1мг диацетила, 600 –900 мг летучих кислот, 2,8мг эфиров и 10–20мг спирта. Наиболее активна закваска при кислотности от 80 до 100°Т, повышение кислотности ведет к снижению активности микробов, а понижение – к уменьшению плотности сгустка.

После образования сгустка закваску следует охладить и выдержать некоторое время при температуре 1–2°С, что приводит к гибели слабых клеток и способствует повышению аромата и активности закваски в целом. Повышают активность заквасок также приготовлением бактериальных концентратов, пропуская закваску через суперцентрифугу (33,3с), т.е. путем увеличения количества клеток. При применении бакконцентратов значительно уменьшается обсеменение закваски посторонней микрофлорой и бактериофагом.

Для внесения закваски в пласт масла ВНИКМИ рекомендует мезофильные, Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. acetoinicus. Для этих же целей можно использовать каунасскую закваску.

Для внесения в высокожирные сливки применяют сухую симбиотическую многоштаммовую закваску из Str. cremoris, Str. diacetilactis и мезофильной молочнокислой палочки Lbm. plan-tarum. Также рекомендуется сухая закваска из чистых культур молочнокислых палочек Lbm. helveticus (штамм 304) и Str. diacetilactis (штамм яблочный), а также сухой бактериальный концентрат.

В настоящее время в производство широко внедряется приготовление заквасок на стерилизованном молоке с беспересадочным способом их применения. Эти закваски обеспечивают чистоту и активность микрофлоры, позволяют норму введения закваски снизить до 1–1,5% и улучшить качество и стойкость Готового продукта.

В высокожирных сливках микрофлора закваски будет развиваться хуже, чем в сливках средней жирности (28–33%), в которых на микробную клетку приходится в 2 –3 раза больше питательных веществ. Также в высокожирных сливках больше содержится редуцирующих веществ (11,1мг%) в связи с повышенным содержанием веществ оболочек жировых шариков, с повышением температуры пастеризации их количество увеличивается.

Вследствие скоротечности процессов заквашивания высокожирных сливок, тонкого диспергирования плазмы в масле молочнокислый процесс протекает менее интенсивно, нежели при производстве масла методом сбивания. Хотя ароматических веществ при производстве кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок накапливается значительно меньше, однако они полностью переходят в масло.

В охлажденные до 40–45°С сливки вносят 2 –4% закваски вместе с лимонной кислотой (180 г на 1 т) и тщательно перемешивают в течение 5 –7 мин. Лимонная кислота активизирует молочнокислый процесс. Целесообразно закваску вносить с помощью насоса-дозатора между первым и вторым цилиндрами, что упростит технологический процесс.

Сквашивание сливок может быть длительным и кратким. При длительном сквашивании в пастеризационные и охлажденные сливки закваску вносят в количестве от 1,5 до 5%. При этом желательно ее вносить как можно раньше, чтобы подавить развитие посторонней микрофлоры, оставшейся после пастеризации или вновь попавшей в сливки.

При выборе режимов сквашивания сливок желательно процессы физического и биохимического созревания сливок совместить. В этом случае целесообразно применять ступенчатые режимы физического созревания сливок.

Сквашивание сливок способствует образованию структурных связей системы. По мнению М. М. Казанского, понижение рН сливок при сквашивании снижает структурную устойчивость оболочки жировых шариков и изменяет коллоидное состояние системы, что способствует повышению вязкости сливок и изменению их поверхностного натяжения. На образование структурных связей в сквашенных сливках оказывает большое влияние коагуляция казеина.

Выбор температурного режима сквашивания сливок зависит от желаемой продолжительности этого процесса. При повышенных температурах сквашивания длительность его сокращается, но не обеспечивается нормальное физическое созревание сливок и его приходится проводить раздельно. Если сквашивание ведется при 18 –20 °С, то в сливки вносят от 1,5 до 5% закваски. Продолжительность сквашивания при этом составляет 6 –12 ч в зависимости от требуемой конечной кислотности сливок. Чтобы избежать переквашивания, сливки следует' охладить, как только их кислотность будет на 5–7°Т ниже требуемой.

Сквашивание при повышенных температурах (18–20°С) имеет тот недостаток, что требует подогревания сливок после созревания и охлаждения их перед сбиванием. Такой режим целесообразно применять для сквашивания бактериально-обсемененных сливок, так как повышенные температуры благоприятствуют ускоренному развитию молочнокислых микроорганизмов, подавляя этим постороннюю микрофлору. Проводить его следует в этом случае перед физическим созреванием, пока посторонняя микрофлора не получила интенсивного развития.

При использовании бактериально чистых сливок в осенне-зимнее время этот режим сквашивания можно совместить со второй ступенью физического созревания по зимнему типу, а в весенне-летнее – с первой ступенью по летнему типу. Если сквашивание предшествует физическому созреванию сливок, то усиливается интенсивность накопления летучих кислот, диацетила и ацетоина, а повышенные температуры сквашивания способствуют наибольшему их адсорбированию на поверхности малоотвердевших жировых шариков.

Для интенсификации биохимического созревания при повышенных температурах часть сливок можно подвергать длительному сквашиванию (Уз –'А), в весенне-летнее время при 19–20°С, а в осенне-зимнее – по температурной схеме 5–7–16–19->-11–18°С до достижения рН плазмы 4,5–5,0с последующим их смешением со свежими сливками, охлажденными после пастеризации до 3–8°С в поточном сливкосмесителе, в соотношениях, оптимальных для получения желаемой кислотности сливок. В качестве закваски используют ацидофильно-ароматическую закваску повышенной биологической активности, обогащенную сухими веществами молока (до 14 –18%)•

Сквашивание при средних температурах (14–17°С) с внесением закваски в количестве 5–7% длится от 12 до 16 ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности, При достаточной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень физического созревания сливок.

Однако и средние температуры сквашивания сливок не совсем удобны, так как требуют попеременного охлаждения, нагрева и снова охлаждения до температуры сбивания.

Наиболее рациональный метод – сквашивание при пониженных температурах, позволяющих почти полностью совместить процессы физического и биохимического созревания сливок. Температуру сквашивания устанавливают в пределах 10–12°С и вносят до 10% закваски из психротолерантных (холодоустойчивых) рас молочнокислых бактерий. Если применяют обычные расы молочнокислых бактерий, то температуру сквашивания повышают до 12–14°С, чтобы уложиться в обычные нормы времени сквашивания. В этом случае до сквашивания или после него (в зависимости от химического состава жира) проводят кратковременное физическое созревание сливок при более низких температурах (5–7°С) для достижения необходимой степени отвердевания жира. Подготовка сливок к сбиванию при пониженных температурах 10–12°С и совмещении сквашивания с физическим созреванием способствует наибольшему накоплению ароматических веществ, особенно диацетила.

При выборе очередности проведения физического созревания и сквашивания и их режимов необходимо учитывать не только технологические условия производства, но и сезонные колебания химического состава жира, чтобы получить высококачественное масло по вкусовым достоинствам и консистенции.

В процессе краткого сквашивания сливок закваску вносят в сливки, прошедшие физическое созревание. Заквашенные сливки выдерживают 30 мин. За период выдержки количество ароматических веществ увеличивается в 1,5–2 раза. Если физическое созревание проводится при низких температурах, желательно предварительно провести заквашивание сливок, чтобы молочнокислые бактерии адаптировались к низким температурам, благодаря чему повышается их активность в масле при низких температурах его хранения. Это, однако, может привести к заметному развитию молочнокислого процесса в сливках (особенно при колебаниях температуры физического созревания) и чрезмерному повышению их кислотности. Поэтому было рекомендовано около 70% положенного количества закваски внести до физического созревания при низких температурах для приспособления микрофлоры к новым условиям и низкой температуре, а остальную необходимую часть закваски с учетом имеющейся и желаемой кислотности сливок внести перед сбиванием. При этом температура созревания сливок не должна превышать 8°С. Этот метод позволяет точно стандартизировать сливки по кислотности перед сбиванием и способствует повышению активности развития молочнокислой микрофлоры закваски в первые дни хранения масла и усилению его вкуса и аромата.

Краткий метод сквашивания сливок требует большого количества закваски (5–10%), что является его недостатком. Поэтому применяемые закваски должны быть исключительно высокого качества по бактериальной чистоте и активности при низких температурах развития. Рекомендуется использовать психротолерантные культуры молочнокислых бактерий, которые активны в первое время хранения масла. Это важно особенно в том случае, если закваска была внесена в сливки перед физическим созреванием, а до употребления подвергалась воздействию температур 1–2°С.

Охлаждение масла в крупной упаковке в маслохранилище проходит очень медленно – несколько дней. В свежевыработанном масле, полученном при кратком методе сквашивания, вкус и запах кислосливочного масла выражены еще недостаточно. Но в первые же 10–15 дней в результате активного развития молочнокислой микрофлоры в масле его запах и вкус достигают необходимой степени выраженности.

Для того чтобы уменьшить расход закваски и стандартизировать жирность сбиваемых сливок, при кратком методе сквашивания используют сливки повышенной жирности (до 40%), так как закваска снижает жирность смеси.

Известен так называемый «двойной» метод сквашивания сливок, при котором одна часть сливок скашивается, а другая проходит физическое созревание, после чего их смешивают. Этот метод особенно эффективен при использовании МНД. Считается, что двойное сквашивание предупреждает развитие в масле порока олеистый вкус.

На многих заводах Западной Европы закваску в сочетании с перлиатом врабатывают в сладкосливочное масло в количестве, которое обеспечивает вкус и содержание диацетила такое же, как в кислосливочном масле, полученном традиционным методом. Этот метод позволяет получить сладкую пахту, снизить вязкость созревших сливок, более точно в масле контролировать СОМО.

Иметь хорошую сохранность масла можно, достигнув умеренной степени сквашивания. Стойкость масла достигается активностью процесса молочнокислого брожения, избыток молочной кислоты угнетает развитие молочнокислых бактерий. При значительном повышении кислотности сливок понижается редуцирующая способность молочнокислых бактерий, а также молочная кислота может воздействовать на лецитин с образованием пороков вкуса. Это особенно проявляется в соленом масле, а также в присутствии солей тяжелых металлов '(Си, Fe).

В то же время слабое кислотообразование не может служить достаточной гарантией против роста в масле технически вредной микрофлоры, а также не обеспечивает достаточно выраженных запаха и вкуса кислосливочного масла. При рН плазмы сливок 5 –5,7 масло получает хорошо выраженные вкус и запах.

Оптимальная кислотность сливок должна быть избрана с учетом условий производства и хранения масла. При пониженном качестве сливок, слабой степени посолки или при ее отсутствии и при повышенных температурах длительного хранения масла кислотность сливок следует избирать более высокой, но не выше 45–50°С. Наоборот, при противоположных условиях кислотность сливок может быть снижена до 35°Т. При нормировании кислотности сливок следует перерассчитывать ее на кислотность плазмы, что обеспечивает однородную степень сквашивания при сливках различной жирности.

При кратком методе сквашивания кислотность сливок средней жирности должна быть в пределах 25–27°Т, что соответствует кислотности плазмы 40°Т, при выработке несоленого масла последняя может быть 50°Т, в Прибалтийских республиках рекомендуют более высокие нормы сквашивания – 60–70°Т по плазме для масла, сразу же поступающего в реализацию, а для длительного хранения – 50–60°Т с целью повышения его стойкости. В Скандинавских странах потребитель также приучен к высокой степени сквашивания: 60 –66 °Т по плазме сливок.

С целью повышения стойкости масла А. М. Мироненко было рекомендовано вносить закваску непосредственно в пласт масла или в масляное зерно. При этом активные расы молочнокислых бактерий, распределяясь в крупнокапельной плазме масла, будут развиваться в первые дни его хранения и подавлять развитие посторонней микрофлоры. Кроме того, обогащение плазмы масла закваской приводит и к более выраженным запаху и вкусу масла, сокращается и упрощается технологический процесс, получается сладкая пахта, меньше расходуется закваски.

Внесение дрожжей в масло повышает его стойкость, так как дрожжи окисляют глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до СО₂ и Н₂О, выделяют антибиотики, снижают окислительно-восстановительный потенциал. В результате подавляют развитие аэробных плесеней и протеолитических бактерий, затормаживают в масле окислительные процессы и препятствуют возникновению пороков вкуса – олеистого и рыбного, предохраняют от прогоркания. Дрожжи не должны образовывать спор, сбраживать молочный сахар, разлагать в заметной степени белок и жир. Таким требованиям отвечают штаммы дрожжей № 304 рода Torulopsis, выделенных Г. Г. Блок, и № 12 рода Candida – В. М. Богдановым. Первые эффективнее, так как развиваются на поверхности и внутри масла, вторые – только на поверхности. Вносят 20 мг смывов дрожжей на 100 кг масла из расчета 100 –150 тыс. клеток на 1 г масла. Перед внесением смывы смешивают с закваской, добавляют в пахту или в воду, предназначенную для нормализации влаги в масле.

Вместо бактериального Руубером был предложен химический метод сквашивания путем внесения в масло растворов молочной кислоты и диацетила. Маслб в этом случае не имело естественного кисломолочного вкуса.

В Швеции для усиления аромата масла добавляют смесь 250 мл (67,5%-ной) молочной, 50 мл уксусной и 25 мл муравьиной кислот и 50 мл диацетила. Чтобы получить масло высокой стойкости, сливки частично раскисляют до рН 6 –7 смесью Na_aHPO₄ и NaHCO₃.

Дата добавления: 2014-01-11