Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло

Процесс сбивания сливок зависит не только от состава и свойств жировой фазы сливок, но и от условий сбивания. Основное влияние на сбивание сливок, кроме конструкции, оказывают скорость вращения маслоизготовителей, степень наполнения емкости сливками, температура сбивания и характер подготовки сливок.

Скорость вращения маслоизготовителя. Она должна обеспечить подъем сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжести. При оптимальной скорости вращения центробежное ускорение должно приближаться, но не достигать ускорения силы тяжести.

При превышении скорости сливки прижимаются центробежной силой к периферии и вращаются вместе с маслоизготовителем, и поэтому не сбиваются.

Степень наполнения емкости. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 –45% общей его вместимости, так как достигается максимальная поверхность воздушной дисперсии. Для сливок высокой жирности оптимальная степень наполнения соответствует 35% вместимости. Отклонения от оптимальной степени наполнения маслоизготовителя повышают отход жира в пахту и ухудшают консистенцию масла. С превышением допустимой степени наполнения бочки уменьшается высота падения сливок, понижается их вспенивание, и в результате затягивается сбивание или его совсем не происходит, если при образовании пены сливки займут весь объем. Максимальную перегрузку при необходимости можно допустить до 50% наполнения сливками. При уменьшении степени наполнения сбивание ускоряется, и значительная часть жировых шариков не успевает агрегироваться и остается в пахте, что понижает степень использования жира. При загрузке маслоизготовителя ниже 20% вместимости сливки растекаются по стенкам вращающегося маслоизготовителя, прилипают к ним, вращаются вместе с ним и не сбиваются. Минимальное наполнение допускается в размере 25% вместимости. Степень наполнения маслоизготовителя должна быть постоянной. Это облегчает получение масла постоянного состава и однородной консистенции.

Заполнение маслоизготовителя сливками должно быть кратковременным. Для этой цели' используются высокопроизводительные насосы – плунжерные, ротационные, винтовые. В некоторых конструкциях маслоизготовителей предусмотрено создание разрежения для засасывания сливок. Подачу сливок можно проводить и самотеком.

Физико-химические показатели сливок. С повышением жирности сливок, а следовательно, и концентрации жировых шариков, значительно сокращаются первая стадия сбивания и процесс образования масляного зерна. С повышением концентрации жира в сливках большее значение в процессе маслообразования имеют гидродинамические факторы, а при снижении жирности – поверхностные явления (флотация и изменение оболочек жировых шариков). Вследствие высокой вязкости сливок повышенной жирности необходимо снижать скорость вращения маслоизготовителя, чтобы сливки успели оторваться от ее стенок и не затянулся процесс сбивания. Особенно это важно в период максимального образования пены, когда вязкость сливок резко повышается. При сбивании сливок с повышенным содержанием жира требуется постановка более крупного зерна, что облегчает регулирование состава масла при последующей обработке. Это обеспечит низкий отход жира в пахту.

Степень отвердевания глицеридов жира сильно влияет на гидрофобизацию жировых шариков, чем и объясняется лучшее использование жировых шариков при сбивании хорошо созревших сливок. По данным А. П. Белоусова коэффициент флотации отвердевшего жира в несколько раз превышает коэффициент флотации жидкого жира.

При сбивании недозревших сливок с недостаточной степенью отвердевания жира образуется крупноячеистая малоустойчивая пена, процесс слипания жировых комочков посредством жидкого жира в масляные зерна проходит быстро. Излишнее количество свободного жидкого жира, адсорбируясь поверхностью пенных пузырьков, быстро их разрушает. В результате значительная часть жировых шариков отойдет в пахту, степень использования жира сливок снизится; при этом образуется неравномерное по размерам мягкой консистенции зерно с_; захватом большого количества пахты внутрь. Последняя при обработке мягкого зерна трудно удаляется из масла, остается в виде крупных капель. Масло приобретает дефект – мягкое, с крупной мутной слезой. Такое масло быстро портится при хранении.

Недостаточно созревшие сливши с пониженным содержанием отвердевшего жира следует сбивать при пониженных температурах.

Перезревшие сливки с излишне высокой степенью отвердевания жира имеют пониженные значения удельной поверхностной энергии и повышенную вязкость. При их сбивании образуется прочная, мелкоячеистая пена, которая меньше обогащается жидким жиром и медленно разрушается, процесс сбивания сливок замедляется. Из-за недостатка жидкого жира образование комочков и зерен масла также задерживается. Сливки сбиваются долго, масляное зерно получается грубой, твердой, иногда засаленной консистенции. Для получения нормально протекающего процесса маслообразования необходимо повысить температуру сбивания сливок, при которой часть отвердевшего жира расплавляется.

Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с меньшим отходом жира в пахту. При сквашивании понижается рН и приближается к изоэлектрической точке белков плазмы, но не достигает ее. При этом величина заряда на жировых шариках становится минимальной, уменьшается гидратация оболочечных белков, а вместе с тем ослабляется адсорбционная связь между жиром и оболочкой. Процесс разрушения оболочек жировых шариков во время сбивания ускоряется и проходит более полно с минимальным отходом жировых шариков в пахту. Удельная поверхностная энергия сквашенных сливок меньше, поэтому ценообразование проходит интенсивнее, что также способствует сокращению.продолжительности сбивания.

Если кислотность сливок превысит изоэлектрическую точку белка, степень использования жира ухудшится и продолжительность сбивания увеличится. С приближением к изоэлектрической точке и удалением от нее стабильность жировой дисперсии в белковой среде возрастает. Поэтому, устанавливая температуру сбивания, необходимо руководствоваться степенью сквашиния сливок. Если физическое созревание сливок обеспечило достаточную степень отвердевания жировой дисперсии, температуру сбивания сквашенных сливок можно несколько повысить без опасения излишних потерь жира в пахту.

При сбивании сквашенных сливок в самом начале сбивания необходимо остановить маслоизготовителя для выпуска газа.

Температурный режим сбивания сливок. Его избирают, исходя из химического состава и прошедших фазовых изменений жировой дисперсии сливок и конструкции маслоизготовителя.

Для зимнего молочного жира, обычно более тугоплавкого, с низким йодным числом и высоким жирнокислотным показателем, следует применять более высокие температуры сбивания (около 12–14°С в бочковых маслоизготовителя), обеспечивающиего оптимальное соотношение жидкой и твердой фаз жира. Для легкоплавкого летнего жира избираются более низкие температуры 8 11°С. Изменением температуры сбивания можно регулировать степень отвердевания жира в сливках и консистенцию масляного зерна. При повышенных температурах сбивания образуется крупноячеистая, быстро разрушающаяся пена и происходит частичное расплавление отвердевшего жира, при пониженных, напротив, жир отвердевает, а пена получается мелкоячеистая, прочная.

Если температура в процессе сбивания сливок повышается более чем на 2°С или менее чем на 1,5°С, это указывает на неверно избранную начальную температуру сбивания или излишний теплообмен с воздухом помещения или хладоносителем..

На процесс сбивания значительно влияет и характер изменения температуры в ходе сбивания. В начале сбивания,, когда происходит концентрирование жировых шариков на поверхности пенных пузырьков, процесс может протекать при довольно широких колебаниях температуры, при этом важно лишь сохранить оптимальные степень отвердевания жира и стойкость пены. Но когда флотация жира завершена и процесс переходит в стадию образования конгломератов, необходимо обеспечить определенный температурный режим (конечную температуру сбивания), определяющий характер маслообразования, оказывая существенное влияние на качество масляного зерна, его состав и структуру.

Если сливки сбивают при слишком низких температурах (около 5 –7^СС), то масляное зерно не будет образовываться вследствие недостатка жидкого жира до тех пор, пока температуру сливок не повысят до оптимальной за счет механического воздействия и теплообмена с воздухом помещения.

Дата добавления: 2014-01-11